PARTIE III. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

Arrivons au dosaqe, c'est-à-dire au mesurage de la liqueur destinée à entrer dans chaque bouteille. Le vide laissé par le dégorgement n'étant pas assez considérable pour contenir la forte dose de liqueur qu'on se propose d'ajouter, surtout quand il s'agit de contenter des consommateurs anglais, on doit nécessairement encore enlever à liBi bouteille une certaine quantité de vin, autrement dit la décharger de son trop de vin. En Champagne, on estime à O'^IO par bouteille au moins et à 0'^26 au plus, la dose de liqueur à introduire. On conçoit qu'il est impossible, quelle que soit l'habitude qu'on ait de cette opération, de faire exactement le vide nécessaire pour recevoir une dose déterminée; le mieux est de faire de la décharge en trop, de verser la liqueur dosée à l'aide d'une mesure en fer-blanc, et de remplir par-dessus avec le vîn des décharges qui ne vaut déjà plus ce qu'il valait d'abord, à cause de l'exposition à l'air^ et qui cas^c fa mousse j pour nous servir d'une expression du métier. C'est le recouleur qui remplit, puis la bouteille passe de ses mains dans celles du boucheur qui emploie ses meilleurs bouchons; puis un autre recommence le ficelage et un autre la mise en fil de fer. Mais n'allons pas trop vile et constatons ici qu'il existe deux machines inventées pour régulariser le dosage et en prévenir les inconvénients. L'une est de M. Canneaux. Elle consiste en un corps de pompe en cristal engagé et firé dans un cylindre de cuivre étamé. Une partie du corps de pompe est en évidence et porte une échelle de centilitres qui permet nu doseur de ne pas s'écarter de la quantité déterminée. La liqueur, placée dans un vase de grès ou de verre^ est pompée et amenée dans la bouteille, dont le trop-plein va se déverser dans une autre bouteille {fig. 1087).

Le second instrument est de M. Machet Vacquaud, chef de cave de la maison Mo6t. On le préfère au premier. Voici la description et la figure qu'en donne M. Maumené :

« A {fig. i088) est un réservoir de verre, muni d'un couvercle, et soutenu pai* un très-fort' crampon BC; il contient la liqueur; à sa base, est assujettie par une garniture de métal, une mesure F, d'une capacité déterminée. Cette mesure s'ajuste entre deux robinets, E, G, de cuivre, dont le premier sert à établir ou supprimer la communication entre le réservoir et la mesure^ et dont le second remplit le môme office entre la mesure et la bouteille. Celle-oi repose sur un support J qu'on élève ou qu'on abaisse à volonté au moyen d'un levier à pédale R. Quand on l'élève, la bouteille s'engage sous la garniture du robinet G, munie d'un anneau de cuir ou de caoutchouc pour la recevoir.

« L'appareil fonctionne avec simplicité. Pour remplir la mesure, on ouvre le robinet E; la liqueur tombe par la plus grande partie de la lumière de ce robinet pendant que l'air remonte, en avant, dans le petit tube aa; la mesure pleine, on ferme le robinet E, on ajuste une bouteille et on ouvre G; toute la liqueur de la mesure descend pendant que l'air de la bouteille remonte. Lorsque le vin est grand mous-

seux, on dégage un peu le gaz par le robinet H. »

Lorsque les bouteilles, après le dosage, ont été

bouchées et ficelées par les moyens que nous

Fig. 10S8. — iDstruDiant de M. Machel.

connaiston» d^à, on les^ entreille au cellier, et au bout de quelques jours on peut expédier.

Emballai^e dm vIm mowMeux. — Au moment de l'expédition, on enveloppe le goulot des bouteilles d*une feuille d'étain, ou bien on goudronne le bouchon et la bague du goulot avec un mélange de poix-résine, de cire jaune et de térébenthine que l'on colore en rouge avec de l'ocre, en noir avec le noir d'ivoire, ou en vert avec du bleu de Prusse et du chromate de zinc. Après cela, on enveloppe les bouteilles avec du papier de couleur non collé, et on les emballe avec soin comme si on les enlrei liait.