DES IMITATIONS DE VINS DE M. PETIOT

Les imitations de vins sont certainement condamnables chaque fois qu'elles tendent à se substituer aux produits naturels de la vigne, car alors elles constituent la fraude bien caractérisée; mais quand ces imitations sont avouées et ont lieu par des moyens inoffensifs, on aurait tort de les blâmer; elles ne constituent plus, en définitive, qu'une industrie spéciale qui peut tendre des services en temps de disette ou de cherté. Il est à craindre seulement que les vins imités, vendus pour tels à la fabrique, ne soient ensuite vendus déloyalement par les intermédiaires au prix des vius naturels et comme tels.

C'eit au chimiste Macquer (Pierre- Joseph), né à Paris en 1718 et mort en 1784, qu'on doit les premières imitations de vins que l'on attribue généralement à Chaptal. Au mois d'octobre 1776, Macquer se procura des raisins blancs très-incomplétement mûrs, presque à l'état de veijus^ les fit étraser et en exprima 25 ou 30 pintes d'un inoût acide. Il y fit dissoudre du sucre brut^ afin de l'adoucir et abandonna la futaille dans une Hille^ au fond de son Jardin. La fermentation s'y produisit le troisième jour et dura une huitaine. Macquer remarqua que son vin nouveau avait une odeur vineuse assez vive et assez piquante. Quant à la saveur, il la trouva un peu revéche ; relie du sucre avait disparu complètement. Au mois de mars suivant, Û s'aperçut que son vin s'était éclairciy qu'il était devenu plus agréable, et il le fit mettre en bouteilles. Au mois d'octobre 1777, Il le trouva « clair, fait^ très-brUlanly agréable au goût, généreux et chaudy et, en un mo(.

tel qu*un bon vin blanc de pur raisin gui n'a rien de liquoreux, et provenant d*nn bon vignoble dans une bonne année. » Macquer a dû juger son vin, nous ne dirons pas avec les yeux de la foi, mais avec le palais de la foi. Il en appela, il est vrai^ à la décision de plusieurs connaisseurs, mais ccb connaisseurs étaient vraisemblablement de ses amis, et les amis qui ont le courage de la franchise, devaient être aussi rares en ce temps-là qu'en ce temps-ci. En somme, le premier essai eut du succès, et Macquer en tenta un second avec du moût plus vert encore que celui dont il s'était servi d'abord. Il fit dissoudre de la cassonade commune dans son verjus, le plaça dans une cruche et dans une salle où la température était entretenue à 12 ou 13^ Réaumur à l'aide d'un poêle. Au bout de huit jours^ la fermentation fut dans toute sa force; seize jours plus tard, elle n'était plus sensible extérieurement. En mars 1778, le vin était à peu près clair; la saveur sucrée et l'acidité avaient disparu ; ce vin promettait de devenir moelleux et agréable.

Telle est l'origine du sucrage des vins qui, sur les conseils de Chaptal, a pris des proportions considérables et souvent déraisonnables. Telle est aussi l'origine d'un procédé imaginé par M. A. Petiot, négociant à Chamirey, et dont les résultats nous paraissent remarquables et dignes d'être mentionnés dans ce Livre.

Nous laissons la parole à M. Petiot :

— a Convaincu, dit-il, que leraisin seul pouvait fournir les éléments d'un liquide qui méritât le nom de vin, c'est sur le fruit de la vigne que

PARTIK m. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE.

j'ai concentré mes expériences en me proposant pour problème d'obtenir un liquide en tout semblable au Tin extrait par les procédés ordinaires, et ne considérant mon but comme atteint qu'autant que ce liquide aurait identiquement les mêmes qualités^ le même bouquet^ la même faculté de s'améliorer en vieillissant.

» « La première chose à faire était d'analyser le jus de raisin; il contient ordinairement, sur 100 parties en poids, 88 à 90 parties d'eau, 9 à i ! parties de sucre (î), j^ne seule partie de tartre, de tannin^ de matière colorante, de résine ou d'huile essentielle et d'autres substances, dans des proportions si nadnimes que toutes ensemble elles ne forment, comme je viens de le dire, qu'environ i p. iOO du poids.

Ainsi, l'eau et le sucre forment les 99 centièmes du jus du raisin; les matières donnant la couleur, le goût spécial, le bouquet ou arôme particulier de chaque cru n'entrent dans le vin que pour un centième.

C'est cependant cette centième partie qui^ à vrai dire, constitue le vin, qui le distingue des autres liquides, et qui lui donne principalement les qualités diverses qui en font le prix.

« Cela constaté, j'en ai conclu que, pour faire du vin, il serait facile de reproduire les 99 centièmes des éléments qui le composent, l'eau distillée étant partout la même, et le sucre de betterave ou de canne se transformant, par la fermentation et le contact des acides, en sucre identique à celui qui se trouve dans le raisin; mes expériences sur le sucrage et la fermentation des vins mousseux ne m'avaient laissé aucun doute sur ce dernier point

« Il ne fallait donc plus sjouter à l'eau et au sucre que les substances diverses contenues dans cette centième partie qui fournit la couleur, le goût, le bouquet. Mais ces substances précieuses, caractéristiques, il ne me paraissait pas possible de les chercher ailleurs que dans le raisin où la nature les a réunies et amalgamées dans des proportions et des conditions que l'art serait impuissant à imiter.

« Je me suis alors demandé si le jus du raisin, exprimé par les procédés ordinaires, avait entraîné, absorbé tout ce que contenait le raisin de ces matières colorantes et aromatiques ; s'il n'en restait pas encore beaucoup dans le résidu solide, la pulpe^ la graine, la grappe, dans ce qu'on appeUe le marc ; enfin, si ce qui' restait ne pouvait pas encore s'en extraire et être utilisé pour donner de nouveau à de l'eau et à du sucre, parties intégrantes du vin pour 99 centièmes, le goût, l'arôme et les autres qualités du jus du raisin.

a La question ainsi posée, je me mis à la recherche des faits; je reconnus que ces matières, et s^urtout la plus précieuse, la résine, n'étaient dissoutes et utilisées par les procédés ordinaires qu'en très-minime partie ; la matière colorante, dans les années où le raisin a mûri pendant la sécheresse et sous les rayons brûlants du soleil (comme pendant septembre 4855), est en très-

Ci) Il y a là une erreur ou plutôt un laptui grave. Le jus de raiiin contient le double de lucre. (Maokiri.)

grande quantité, et forme contre la pellicule des grains d^ raisin une couche très-épaisse qui ne se dissout qu'en partie par une seule fermentation. Le tartre est la matière qui s'échappe le plus facilement ; le tannin est en proportion considérable dans la peau, les pépins et la grappe. Le plus souvent, ces deux dernières matières sont en excès dans le vin et nuisent beaucoup à son agrément ; la proportion de tartre qui est la plus convenable est de 3 à 4 millièmes.

« Convaincu qu'une partie considérable de ce^ matières restait dans le marc, je ne doutai pas qu'il ne fût possible de les utiliser de nouveau en remplaçant l'eau et le sucre extraits du raisin, sous forme de jus, par une quantité semblable de ces substances, et en provoquant une nouvelle fermentation. La décomposition du sucre et sa transformation en alcool, par la fermentation avec le marc, étaient pour moi, comme je l'ai déjà dit, un fait acquis d'après mes expériences précédentes.

«Au moment des vendanges de 1854, j'avais l'entière conviction que je pourrais doubler au moins la quantité de vin, en ajoutant soit au moût, soit au marc, une quantité d'eau sucrée égalée celle du jus du raisin.

« Le raisonnement m'avait conduit également â la conviction que ce produit doublé devait se bien conserver, parce qu'il contiendrait en suffisante quantité toutes les substances utiles à la conservation du vin ordinaire, et en moins grande proportion celles qui sont la cause de VaUêralion et de la maladie des vins. Je m'explique.

« Le vin ordinaire contient du ferment en grand excès, et un ferment glaireux qui «e trouve près 'des pépins; les maladies des vins proviennent généralement de cet excès de ferment, qui (surtout dans les mauvaises années) contient beaucoup d'acide malique, d'une nature albumineuse, qui reste en suspension dans le liqtiide, et qui ne s'enlève qu'imparfaitement par les collages et soutirages (i). Le vin contenant toujours un peu de sucre, lorsqu'il est exposé à la chaleur, le ferment le fait travailler de nouveau et amène une fermentation intempestive très-difficile à maîtriser, parce que, dans cet état, la colle n'agit plus. Aussi le vin, dans ces conditions, s'altère rapidement et finit par tomber en décomposition, produite par une faible fermentation acétique ou lactique.

« Le vin fait sur. le marc avec de l'eau sucrée ne devrait contenir, au contraire, que peu de ferment, et surtout un ferment sec provenant en grande partie de la peau du raisin, ferment qui s'enlèverait encore par les collages , et qui, dans tous les cas, demeurerait en quantité suffisante poUr produire une fermentation nouvelle.

« Passant dû raisonnement à l'expérience ma-

(1) n n'y a pas d*acide malique d'une nature albumîneate capable de rester en suspension dans le fin. M. Petiot tombe là dans une erreur dont beaucoup d'œnologues n'ont pas su se défendre. An commencement de ce siècle, Taclde malique était, dans rétude des Tins, chargé du même rôle que le phlogistique, autrefoi** dans la chimie générale. Ou le mettait partout, dans lesexpUcatiODS qui n'avAient pas de base solide. (HaobbrÎ-)