CHAP. XIX. — DES IMITATIONS DE VINS DE M. PETIOT

térielle^ je me mis à l'œuvre en 4854, et le résultat dépassa toutes mes espérauces.

« Avec une quantité de raisins de pineaux noirs, qui, par les procédés ordinaires, aurait produit 60 hectolitres de vin, j*en ai fait 285, près de dnq fois plus.

« Voici comment J'ai procédé :

« JTai extrait de la cuve, aussitôt après que les raisins furent écrasés, et avant la fermentation, tout le liquide qui a pu sortir : cela m'a fait un ▼in blanc légèrement teinté, très-fin et très-bon. J'en ai extrait de la sorte 45 bectolitres (les trois quarts de ce que J'aurais obtenu, si J'avais pressé le marc).

« J'ai pesé ce jus de raisin au gleuco-œnomètre : fl pesait 13 degrés. Pour amener de l'eau sucrée à la même densité, il fallait \ 9 kilogrammes de sucre par hectolitre d'eau (i).

« J'ai remplacé alors dans la cuve les 45 hectolitres de Jus de raisin pur par 50 hectolitres d'eau sucrée, à raison de 18 kilogrammes de sucre raffiné par hectolitre. J'ai laissé fermenter, et, trois jours après, lorsque la fermentation a été terminée, J'ai tiré de cette môme cuve 50 hectolitres de vin rouge ayant une belle couleur.

« Voulant pousser l'expérience jusqu'au bout. J'ai renouvelé plusieurs fois l'opération.

« A la seconde, j'ai remplacé les 50 hectolitres par 54 hectolitres d'eau sucrée à 22 kilogrammes, et, après fermentation , j'ai tiré, au bout de deux jours, la môme quantité de vin.

« A la troisième , j'ai mis 55 hectolitres d'eau sucrée à 25 kilogrammes, la fermentation a encore duré un peu moins de deux Jours ; alors j'ai pressé le marc et j'ai obtenu 60 hectolitres de liquide.

« Au Ueu de jeter le marc pressé. Je l'ai remis dans la cuve avec 35 hectolitres d'eau sucrée, J'ai laissé fermenter et j'ai retiré 30 hectolitres de liquide.

« Enfin, le vin blanc non cuvé naturel a été placé dans des futailles remplies seulement à moitié, et que l'on a achevé de remplir douze heures après avec de l'eau sucrée à 18 kilog;ranimes.

« Sur ces divers liquides , voici les résultats constatés :

u FermentaiioTuLsi fermentation a été très-forte dans les quatre opérations d'eau sucrée. La première a été la plus longue à s'achever et la troisième la plus courte.

4 Couleur. Des quatre cuvées de vin d'eau su= crée, c'est la troisième qui a le plus de couleur, et la quatrième, celle de marc pressé, qui en a le moins; la troisième cuvée était plus colorée que le vin par les procédés ordinaires.

vAUooL J'ai dit que lejusderaisin pesait i3<'au gleuco-œnomètre, et que pour amener un hecto-

(1) Il est esfentiel d'obserrer qne Ton pent diminuer cette quantité de sacre, suivant le degré alcoolique qne l'on Teut donner au Tin et saÎTanl la densité ou le degré d*alcool du vio sur lequel on opère. Ainsi, poor obtenir un petit fin agréable, bien plus alcoolique que la piquette ordinaire et se conserTant parfaitement, S on 6 kilogrammes de sucre par hectolitre d'eau suffisent larg<>ment, surtout si Ton ne veut obtenir que deux ou trois fois la quantité de fin que Ton obtient ordinairement, et si Ton presse au premier ou deuxième mélange.

litre d'eau à la môme densité, il fallait y dissoudre 19 kilogrammes de sucre : j'ai vérifié que cette eau sucrée au môme degré donnait un vin plus alcoolique que le moût, ce que J'attribue à ce que celui-ci contenait des sels. En effet, lé vin naturel donnait 12 p. i 00 d'alcool, celui d'eau sucrée à 18 kilogrammes en contenait 13 p. 100, celui à 22 kilogrammes, 15 p. 100, et celui à 25 kilogrammes de suci^, 17 p. iOO.

« Goût, bouquet. Le vin d'eau sucrée est moins acide, plus vineux, plus moelleux, plus présent à boire (comme disent les marchands), et a plus de bouquet que le vin naturel; en un mot^ il est positivement meilleur.

« Conservation. J'ai dit les raisons qui m'avaient convaincu d'avance que le vin d'eau sucrée se conserverait non-seulement aussi bien , mais mieux que le vin naturel. L'expérience a pleinement confirmé mes prévisions. Ce vin est, en * effet, d'une solidité extraordinaire; j'en ai mis en bouteilles au mois de Juin dernier. J'en ai laissé pendant trois mois à l'office, exposé dans un milieu chaud, les bouteilles étant droites; plusieurs sont demeurées débouchées, vidées successivement par petites paities pour en faire goûter Journellement, et cela sans qu'il se soit altéré ; le vin est resté Jusqu'à la dernière goutte clair et sans aucun goût d'acétification. Enfin J'en ai envoyé k la Nouvelle-Orléans, il y est arrivé en parfait état et a été trouvé très-bon.

« Le vin, quoique contenant probablement une plus grande quantité de sucre non transformé en alcool, ce qui lui donne un goût plus agréable, ne rentre pas en fermentation, parce qu'il ne contient pas suffisamment de feiment pour cela ; il est, comme les vins blancs, un peu plus longtemps à s'éclaircir, parce que le ferment est suffisant pour transformer promptement les dernières particules du sucre; mais, une fois plus limpide, il ne se trouble plus.

« Le tartre, le tannin étant utiles pour faire éclaircir promptement les vins, on pourrait croire qu'une addition de ces matières pourrait lui être nécessaire. Je ne le pense pas, parce que si, dans le vin ordinaire, ces matières sont utiles pour précipiter la grande masse de ferment contenue dans le Jus de raisin pur, le via d'eau sucrée, contenant peu de ferment, peut s'en passer.

« Les vins provenant de terrains trop fertiles ou ceux faits avec des vignes trop jeunes ne peuvent, en général, se conserver. Gela provient de ce que les terrains contenant une trop grande quantité d'asote donnent un raisin qui contient infiniment trop de ferment ou d'azote, et surtout de ferment de la plus mauvaise nature. Je suis convaincu que, si l'on utilisait cet excès de ferment avec un mélange de beaucoup d'eau sucrée, on améliorerait le vin et il se conserverait.

« Aux vendanges de 1855» j'ai renouvelé mes expériences de 1854, mais cette fois sur une beaucoup plus grande échelle; au lieu de 285 hectolitres j'en ai fait 3,000. J'ai varié mes opérations, et sur certaines cuvées j'ai renouvelé l'addition d'eau sucrée Jusqu'à huit et neuf fois, savoir : deux opérations en vin blanc, avant fermentation ; deux en vin rouge fermenté^ et