PARTIE IlL — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

quatre ou cinq en vins blancs plus ou moins colorés. Le ferment a toujours été suffisant pour faire tomber prompfement Teau sucrée, qui marquait 10^ à zéro. C'est quand le liquide est à zéro que tout le sucre est transformé en alcool et que doit avoir lieu le décuvage.

« Les personnes qui m*ont demandé et auxquelles j'ai fait connaître avec empressement ma manière d'opérer, parmi lesquelles Je dois citer mes voisins, MM. Thenard père et fils, célèbre» chimistes, ont fait cette année, dans Saône*et- Loire et dans la Côte-d'Or, environ 2,000 hectolitres de vins d'eau sucrée. Ils sont tous satisfaits des résultats. M. Thenard père m'a assuré que le vin produit par mon procédé dans TAuxerrois était supérieur à celui fait avec des raisins seuls.

« Je dois remarquer que, cette année, la partie colorante était faible dans le raisin, et deux opérations avec fermentation l'enlevaient presque entièrement.

« Le succès de mes procédés est donc aujourd*hul un fait acquis dans ces deux départements, notamment dans la Côte-d'Or,qui produit les plus grands vins. C'est en effet sur les vins des premiers crus que ma méthode peut être appliquée avec le plus grand avantage, car ce qui se conserve le mieux Jusqu'à la fin, c'est le bouquet, arôme particulier à chaque cru, qui le distingue et qui en fait la valeur.

« J'ai fait goûter à beaucoup de personnes mes vins de i 854, faits avec des raisins de ma propriété de Chamirey, cru de second ordre; toutes les ont trouvés très-bons, et elles n'ont pu distinguer le vin naturel fait avec les mêmes raisins de celui fait avec de l'eau sucrée.

« J'ai expédié des vins en Australie sous le cachet de la douane, et j'attends leur retour au mois de mai prochain, pour constater, de la manière la plus irréfragable, que le vin d'eau sucrée peut supporter les transports les plus lointains et les températures les plus élevées sans s'altérer, et même en se bonifiant.

« Je n'ai pas besoin de faire ressortir les résultats économiques de la vulgarisalion de ma découverte ; on comprend qu'ils peuvent être immenses, les vins faits de la sorte conservent toutes les qualités des vins naturels, le bouquet paiiiculier de chaque cru, aussi facile à distinguer et à rQconnattre que dans le vin fait avec des raisins seuls. Le bénéfice sur le prix s'accrott à mesure que Ton opère sur des crus plus estimés, puisque

le prix de revient est toujours à peu près le même, c'est-à-dire celui du sucre, et que la quantité de sucre, que Ton augmente suivant la qualité des crus, est peu de chose en eomparaison de la Taleur vénale des vins. D'après la bonté et le renom du cru, mon vin de Chamirey, de 4853, fait avec de l'eau sucrée, me revenait à peu près au tiers de la valeur vénale des vins nàtureh de ce cru, dont on ne pouvait le distinguer.

« La valeur des principaux crus de haute Bourgogne est au moins sextuple du prix de revient du vin d'eau sucrée; il est évident que la valeur vénale diminuerait un peu en raison de l'accrois sèment de la production, mais pas dans une égale proportion à beaucoup près.

« La France pourrait augmenter immensément ses exportations de bons vins et, dans les mauvaises années, ne serait plus réduite à en importer de Tétranger. Depuis deux ans, cette importation a été très-considérdble : elle s'est élevée, pour une seule année, à 400,000 hectolitres qui, à 40 f^., ont dû coûter 16 millions; l'importation des alcools a été de 200,000 hectolitres qui, à *120 ft*. l'hectolitre, ont dû coûter 24 millions. C'est 40 millions que la France a portés à l'étranger pour les vins ou alcools.

« Si les droits sur les sucres employés à la vinification étaient supprimés, ou du moins restitués par un drawback au moment de l'exportation des vins, on comprend à quel point serait abaissé le prix de revient du vin d'eau sucrée ; ce procédé pourrait alors être appliqué avec avantage même aux crus de qualités inférieures, et la production s'accroîtrait de telle sorte que la consommation à l'intérieur et l'exportation s'augmenteraient presque indéfiniment.

« Les résultats obtenus pour les vins rouges sont superbes, puisqu'on pourrait en tripler la quantité, mais ceux sur les vins blancs; et surtout sur les marcs de blancs, sont encore bien plus merveilleux et amèneront certainement une révolution dans le commerce. »

Les expériences de M. Petiot ont une portée que nous serions au regret d'amoindrir, mais nous ne voulons pas non plus qu'on se l'exagère. Son procédé a rendu et rendra des services, mais les vins naturels préparés dans de bonnes conditions ne seront jamais remplacés par des préparations à l'eau sucrée, quelque ingénieuses et bien conduites qu'on puisse les supposer. P. I.