CHAP. XX

DKS FALSlFlCATlOiNS DES VINS.

tent à mél^ au \ in, de l'eau, âe Talcool, du cidre, du poiré^ ou bien à y introduire du sucre, de la mélasse^ des acides tartrique, tannique^ acétique, oxalique, sulfurique, de Falun, du sulfate de fer, des carbonates alcalins, soude ou potasse, du plomb j du plâtre; on y ajoute aussi des sul>stances propres à leur donner du goût, à relever le bouquet, la couleur ; on en fait avec des lies, on fait môme des vins artificiels, dans lesquels il entre de tout, excepté du Jus de raisin.

l^ous allons essayer de faire connaître toutes ces iVaudes, toutes ces falsifications; trop heureux si nous pouvons atténuer le mal qui nous envahit de toutes parts.

Voufllmye des Tfn*, ou fa1glfle»ttoii pvr addltloift iPemtk, — Le mouillage ou addition d'ean dans le vin, est une fraude qui échappe aux inTestîgations rationnelles de la science ; fl n'est pas possible de distinguer, avec précision du moins, si la proportion d'eau contenue dans nn vin, est frauduleusement additionnée; les vins de même sorte, de môme provenance, n'ont pas toujours le môme degré alcoolique ; on conçoit facilement que les influences climatériques, les conditions variables, sous lesquelles s'opèrent toutes les phases de la végétation, de la maturité^ de la fermentation, que toutes ces causes, disonsnous, peuvent faire varier les proponions réciproques d'alcool et d'eau dans tous les vins. L'année 1860 nous en a fourni malheureusement nne preuve évidente. Nos grands vins de laCôted'Or qui contiennent ordinairement 11 à 12 p. 100 d'alcool, et quelquefois 14, en fournissent à peine 6^20 p. 100 (1) ; c'est donc un écart possible de 5,80 p. 100. Cependant il est possible, néanmoins^ de réunir plusieurs indices qui Font présumer, s'ils ne prouvent d'une manière absolue, que les vins ont été mouillés. Ces indices se tirent de la nature et de la proportion des matières sondes dissoutes dans le vin.

Les vins naturels contiennent beaucoup moins de sels calcaires que les vins mouillés ; les premderss'en dépouillent presque entièrement avec le temps ;anssi donnent-ils généralement de bien plus faibles proportions de précipité, au contact de l'oxalate d'ammoniaque, que les vins qui ont été allongés d'eau, surtout d'eau de puits. Si Ton soxmiei, par exemple, 100 grammes de vin snspect et une même quantité de vin naturel à l'évaporation, on trouve dans les proportions relatives de crème de tartre, de carbonates alcalins, de tous les autres sels qui se rencontrent naturellement dans les vins, et dans les proportions d'alcool, des dilTérences assez sensibles, qui permettront souvent de dévoiler la fraude.

On connaît aussi les quantités moyennes d'alcool que chaque espèce de vin contient ; on sait

(I) Malgré ees obterratioi» qne nom eroyoni tani réplique, août iroyoDs toos les jourt qoe le tribanal de police correetionaelk de le Seine eeindamne à l'amende, à la prison même, des indiTîdttS pour avoir falsifié leur rin par addition d'eau. Nous ignorons si ces jugements s'appuient sur des analyses chimiques, on simplement sur raasertion d'experts gourmets : dans ce eas BOUS n'avons rien à dire, tôt gulgt^ tôt ienaus : mais deux experts gourmets, comme deux aruspices de Rome, peuTeot-iis se regarder sans rire?

qu'ils laissent, après l'évaporation, 22 p. iOO de résidu sec : les proportions d'alcool et de résidu seront nécessairement plus faibles, si les vins ont été mouillés; si, aux présomptions de la science, on ajoute un long usage du vindonné, on arrive à un ensemble de probabilités qui fait toucher de bien près à la certitude.

ValslIlMttoii p»v ««dttloM d'Aleool. —

Le mélange d'alcool au vin est toléré par la toi, on rehausse ainsi des vins trop faibles pour sup^ porter de lo«gs voyages, et qui souvent encoooh breraient les lieux de production* L'alcool est à cet eifet affranchi de tout droit, à la condition que la quantité ajoutée réunie à celle contenue naturellement dans le vin n'excède pas 21 p. 100. C'est sous la protection de cette loi que l'on introduit dans les villes soumises à l'octroi des quantilés considérables de vins alcoolisés. Ces mélanges que l'on doit prohiber dans l'intérêt de la santé publique (à moins qu'ils ne soient dénfr> turés à l'entrée des villes), une fois entrés, sont allongés d'eau, de principes colorants et de substances étrangères à la nature des vins, et d'une pièce on en fait deux, trois et souvent quatre.

Pour reconnaître cette fraude, en un mot, pour démontrer que l'alcool esta l'état de simple mélange dans le liquide, qu'il n'y est pas combiné par la fermentation, on procède de la manière suivante :

On verse le vin à essayer dans une capsule de porcelaine de la contenance de 120 grammes environ; on place sous cette capsule une lampe à alcool el dans la capsule, et au milieu du vin, une coquille de noix remplie d'huile et munie d'une veilleuse. Cette coquille de noix est lestée avec des grains de plomb, de manière à ce que les bords affleurent le liquide. Tout étant disposé de la sorte, on allume la veilleuse et la lampe à alcool. Si l'on a placé un thermomètre dans la capsule, on verra qu'à 45* les vapéure alcooliques s'élèvent, s'enflamment, en formant autour de la veilleuse une auréole rougeAtre; si l'on répète l'expérience avec du vin naturel, le phénomène de la combustion des vapeurs alcooliques ne se montre qu'au moment où le vin approchera de son point d'ébullition, à 90^ par exemple. Dans le premier cas, l'alcool n'était qu'à l'état de sim> pie mélange ; dans le second, il était à l'état de combinaison ou peut-être à celui d*incorporation intime, et retenu par une force de cohésion qui ne peut être rompue que par un plus haut degré de chaleur.

F«1srae»ft<ni par le eMre ou le poiré. -»

L'addition de cidre ou de poiré est facile à reconnaître ; l'arôme caractéristique du cidre et la saveur âpre du poiré n'échappent pas à l'organe du goût, quand cet organe n'est pas dépravé.

Si l'on fait évaporer une certaine quantité de vin frelaté, on obtient un résidu qui, soumis à une chaleur de 200% se caramélise et répand une odeur très-prononcée de poire torréfiée, et ce vin donne toujours une quantité d'extrait d'un tiers ou d'un quart plus forte que celle du vin naturel.