PARTIE m. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

Si Ton distille ce vin, on obtient un liquide très-odorant, qui répand une forte odeur d'éther acétique.

Addition de sacre on de mélaMe. ^ Cette addition n'étant pas nuisible à la santé, et les moyens analytiques propres à la reconnaître nécessitant une certaine habitude des opérations chimiques, nous croyons devoir la passer sous silence. Les palais fins lui reprochent d'enlever aux vins leur délicatesse ; l'odorat exercé lui reproche, de son côté, d'affaiblir 'et souvent môme de détruire le bouquet

Fnlsillcntionpnr l'aeide tortriqne* — Aucun vId, si Ton en excepte, d'après Liebig, quelques vins du Rhin, ne contient de l'acide tartrique libre. La présence de cet acide dans un vin est donc une fraude. Nous reconnaissons cette fraude assez facilement : on môle le vin suspect à deux fois son volume d'une solution de chlorure potassique , saturée à la température de i5°. On agile fortement le mélange avec une baguette de verre, et il se précipite, au bout de 7 à 8 minutes y une poudre cristalline debitaitrate de potasse. Le môme phénomène ne se présente, dans le vin normal^ qu'après plusieurs heures d'agitation.

Ce réactif indique la présence de 1/700 d'acide igouté ; on ne saurait raisonnablement lui demander une indiscrétion poussée plus loin

Addition de tannin. — On ajoute quelquefois du taonio au vin, pour lui donner un principe conservateur qui lui manque. Or, selon nous, toute addition d'un principe quelconque^à un vin, est tout au moins une tromperie sur la nature de la marchandise vendue. Cependant, nous ne condamnerions pas comme une fraude l'addition de ce principe éminemment conservateur. Pour déterminer la quantité de tannin dans un vin, voici comment nous opérons : nous préparons une solution avec : gélatine (grenétine), 20 grammes; alcool, 125; eau, 875. 70 centimètres cubes de cette solution précipitent exactement un gramme de tannin.

Nous prenons 100 grammes du vin à essayer et nous ajoutons, goutte à goutte, la solution gélatineuse placée dans une éprouvette graduée. Lorsque la solution cesse de précipiter, de troubler le vin, ce dont nous nous assurons en filtrant quelques centimètres cubes, nous examinons l'éprouvette, nous constatons la quantité de solution gélatineuse employée en centimètres cubes, et nou§ établissons la proportion suivante : 70H,00 :: A: X.

Exemple. — Supposons que nous ayons employé 5 centimètres cubes de solution, nous avons 70:1,00 ;: 5:j=0,070.

Nous ferons remarquer que les vins des grands crus de la Bourgogne et de bonnes années, contiennent en moyenne 0^^081 à 0>%084 de tannin, pour 100 grammes. Les Chambertinyles Corion, les Saint-Georges font exception ; la moyenne est de 108; cette moyenne est de tl8 milligrammes dans les grands vins de Bordeaux et des an-

nées correspondantes à celles des vins de Bourgogne,

Addition d'aeide acétiane. — Malgré certains auteurs, nous ne comprenons pas l'addition frauduleuse de l'acide acétique dans le vin ; car quel but se proposerait-on par cette addition? L'odeur de l'acide acétique est si. facilement reconnaissable que personne ne peut s'y tromper; nous savons du reste que la présence de la plus faible quantité de cet acide est une cause infaillible et rapide de destruction du vin dans lequel il se trouve, destruction que rien ne peut arrêter.

Addition d'acide oxaliane. — Bien que nous n'ayons jamais eu à constater cette falsification et que nous ayons toi^ours reconnu des traces d'acide oxalique dans nos vins, nous avons cru devoir en ajouter à des vins afin d'en faire la recherche et de constater sa présence.

Si, dans un vin suspect, on ajoute une certaine quantité d'eau de chaux, il se forme un précipité abondant, non-seulement de cette chaux, mais encore de celle de tous les sels calcaires, sans en excepter le sulfate. Ce précipité est insoluble dans un excès à*acide oxalique* Si l'on emploie une solution d'azotate d'argent, on obtient un précipité blanc, lourd, insoluble, qui, chauffé à la lumière d'une bougie, brunit sur ses bords, détone légè- . rement, s'évapore en fumée blanche^ et abandonne l'argent métallique. Le papier qui a servi à filtrer brûle comme s'U était imprégné d'azotate de potasse.

Addition d'aeide snlffnriqne. — Nous avons eu souvent cette fraude à constater. Elle a pour but de donner de la verdeur au vin, qualité assez appréciée dans certaines localités. Plusieurs moyens sont employés pour dévoiler cette épouvantable falsification ; nous nous contenterons de faire connaître les plus simples, ceux qui sont à la portée de tout le monde.

On verse quelques gouttes du vin acidifié sur une feuille de papier, et on les laisse évaporer spontanément. On trouve après l'évaporation une tache rouge hortensia; si le vin est naturel, la tache est bleu violacé.

Si l'on imprègne deux bandes de papier, l'une de vin naturel^ et l'autre de vin acidifié, on remarque que la première ne s'altère pas, tandis que l'autre devient cassante et friable.

AddiUon de l'alnn. — L'addition d'alun est une des fraudes les plus fréquentes et les plus répandues. Elle a pour but de conmiuniquer aux vins plats plus ou moins à'dpreté. Sans donner les moyens chimiques un peu compliqués pour reconnaître cette fraude, nous indiquerons le suivant, qui est suffisant dans la plupart des cas :

Si l'on verse dans un vin naturel un volume égal à celui du vin, d'eau saturé de chaux, il se formera en très-peu de temps des cristaux de tartrate de chaux, qui seront facilement reconnaissables. Si l'opération a été faite sur un vin alunéy la formation des cristaux n'aura jamais lieu.