CHAP. XX. — DES FALSIFICATIONS DES VINS

Addition de salfato de fer. — Cette addition se fait dans le même bot que celle de l'alun, mais cette fraude se constate avec la plus grande facilité. Il sufBt'de yerser dans le vin suspect quelques gouttes de chlorure ou de nitrate do baryte, pour obtenir un précipité blanc, insoluble dans un excès de réactif employé. Ce précipité jouit, du reste^ de toutes les propriétés des sels de fer. Il se colore en bleu par le cyanure jaune de potasse, en noir par la noix de galle, etc., etc.

Ad^Utlon des e»rboii»tes.— Quelquefois, on sature Tacidité du vin par les carbonates de potasse, de soude, de chaux. On reconnaît si leyin a été saturé par un carbonate calcaire (craie), en le traitant par une solution d'oxalate d'ammoniaque, qui y forme un précipité d'oxalate de chaux, facilement reconnaissable; mais comme les Tins contiennent de la chaux, le précipité dans les vins naturels sera à peine sensible ; il sera plus ou moins abondant dans les vins saturés.

Pour constater la présence des carbonates de potasse ou de soude, on décolore les vins avec du charbon animal purifié ; on filtre, on évapore à siccité; puis on verse sur le résidu deux ou trois fois son volume d'alcool, à 75». Ce véhicule dissout les acétates de potasse, de soude, de chaux et les sépare des sels naturellement contenus dans les vins.

L'alcool évaporé laisse pour résidu l'acétate qui y existait :i» on reconnaît l'acétate de chaux, parToxalate d'ammoniaque; 2» la poti^sse formera avec l'acide tartrique des cristaux de bitartrate dépotasse; 3» la soude formera un précipité blanc, avec une dissolution concentrée d'antimoniate de potasse.

FAleldcatlon psr lee prépamtlone de plomb. — La présence do plomb et de ses sels dans le vin peut être accidentelle. Elle est due : 1« soit à ce que des vins ont coulé sur des comptoirs dont la table est formée d'alliages où le plomb domine beaucoup; 2» soit à ce que, lors du rinçage des bouteilles, quelques grains de plomb ont pu s'engager dans le fond de ces dernières ; soit enfin à ce que les vins, dans certaines maisons, sont montés de la cave au moyen d'une pompe, dont les conduits en plomb restent plus ou moins longtemps en contact avec le liquide.

Mais les vins altérés par une quantité un peu considérable de préparation de plomb, afin d'en masquer la verdeur, sont sucrés j styptiquesy peu chargés en couleur; ceux au contraire qui n'en contiennent qu'une petite quantité, due, comme nous le disions tout à l'heure, à un accident^ ne subissent aucune modification physique, et ne produisent sur nos organes aucune sensation particulière. Le procédé le plus simple pour reconnaître cette falsification est le suivant : on fait évaporer à siccité une certaine quantité de vin à analyser; on calcine le résidu aussi complètement que possible; on traite les cendres par l'acide aiotique; on filtre la solution acide; on l'évaporé à siccité; on reprend par Teau distillée. Cette solution donne des précipités blancs par la potasse, l'acide chlorhydrique; des précipités noirs par

l'acide sulfhydrique, la solution de sulfure de potassium ; des précipités jaunes par l'iodure de potassium et le chromate de potasse.

iiddItloB de plâtre. — Le plâtrage des vins est devenu une question de médecine légale qui a présenté le plus grand intérêt. Blftmée ici, for« tement préconisée ailleurs, elle a enfin été considérée comme une opération indispensable à la conservation de certains vins. Pour nous, personnellement, à tort ou à raison, nous ne pouvons l'admettre sous aucun rapport, et à ce point de vue, nous allons donner les moyens de reconnattrecette addition dans certains cas d'excès.

On verse, dans une quantité donnée de vin, une solution d'oxalate d'ammoniaque; il se forme à l'instant un précipité blanc, insoluble dans l'acide acétique^ mais soluble dans l'acido azotique.

S«bet»Meee propre» à doniier dn goût en à relever le bouquet des vins. — Nous ne pouvons entrer dans aucun détail sur cette falsification, qui, pour la plupart du temps^ ne peut et ne doit être considérée que comme une tromperie sur la nature de la marchandise vendue. Nous rangeons dans cet ordre les arcanes vendus et annoncés à la quatrième page de tQUs les Journaux, sous des noms toujours plus ou moins pompeux.

Des m»tlères colorantes employées ponr eolorerartiflciellement les Tins. — On colore les vins avec toutes les substances végétales qui peuvent donner une matière colorante plus ou moins foncée. Nous avons été souvent appelé à reconnaître ce genre de falsification, et, lorsqu'il ne s'agissait que de la constater, nous n'employions qu'une solution de gélatine. Le vin ns^ turel, traité par ce réactif, donne un précipité abondant, composé seulement de la matière colorante du vin, mais le réactif en question n'attaque nullement les sucs colorés des fruits, ou les décoctions employées par les fraudeurs. Ainsi, après la précipitation complète de la matière colorante des vins naturels, si ce liquide contient des principes étrangers, il reste coloré.

D'un autre côté, si l'on traite le vin naturel par une solution chlorurée, versée . goutte à goutte, on détruit d'abord la couleur bleue (rougie par les sels acides); il reste la couleur jaune de nature résineuse qui ne disparaît que beaucoup plus tard, tandis que si l'on opère sur un vin coloré artificiellement, la couleur disparaît entièrement et spontanément.

Nous terminerons ce que nous avions à dire sur les principes colorants étrangers au vin, en indiquant l'action de la potasse sur ces liquides.

Solution de potasse et vin naturel : précipité vert-bouteille plus ou moins foncé, provenant du principe colorant bleu et du principe colorant jaune.

Solution de potasse et vin coloré par le coquelicot : précipité gris brunâtre passant au noir par un excès d'alcali.

Solution de potasse pour recon naître la coloration