DES EAUX DE VIE DE COGNAC

On voudra bien se rappeler ce que nous avons écrit, page 189 de, ce volume, à propos de la viticulture :— « Pour notre part, nous «nous contentons et devons nous contenter de prendre nos exemples et nos modèles sur quelques points de nos contrées privilégiées.» La culture de la vigne dans là Charente ne pouvait nous servir à aucun titre d'exemple, au moins en ce qui regarde la production des vins de qualité ; elle a donc été omise à dessein. Cependant, en raison même de ses vices, elle a le mérite de réaliser une économie de main-d'œuvre qui, nous assure*t-on, n'est pas à dédaigner lorsqu'il s'agit de produire des vins destinés à la chaudière. C'est sous ce rapport seulement qu'elle nous intéresse.

On nous permettra donc de donner ici un rapide exposé de la situation des vignobles qui ioumissent les meilleures eaux-de-vie du monde, de mentionner les cépages dont on les tire et d'indiquer les procédés viticoles dont ils sont l'objet. Notre -savant collaborateur H. Alibert, qui s'est chargé de ce travail, a pensé avec raison qu'en dehors de cet exposé, il devenait impossible de se faire un idée satisfaisante de l'industrie du pays de Cognac qui, en définitive, ne consiste pas uniquement dans une opération distillatoire.

La région viticole où se fabriquent les eauxde-vie de Cognac comprend les arrondissements de Cognac, de Barbeùeux, de Jonzac, de Saintes, et une partie de ceux d'Ai^goulôme et de Saint- Jcan-d'Angely.

Cette région produit des eaux-de-vie de différentes qualités connues dansle commerce sous les noms de grande Champagne ou fine Champagne; petite Champagne ; Bois, Les Bois sont divisés en premiers et seconds Bois.

Ces dénominations appliquées aux produits le sont aussi à des zones qui embrassent la totalité du sol viticole.

I^zone de la grande Champagne est comprise entre la rive gauche de la Charente et la live droite de la rivière le Né.

Laione de la petite Gbamp^ne ou Champagne bâtarde est limitée par la rive gauche du Né, par une ligne marquée par la route impériale de Bordeaux à Saint-Malo, et enfin par une ligne suivant la direction de la route de Pons à Jonxac dans un parcours d'environ \ 3 kilomètres depuis le pont du Saut Jusqu'au Trèfle.

La zone dite des Bois est celle qui est au nord, à l'est et à l'ouest des précédentes. Une carte dressée pour les besoins du conmierce, et d'un usage habituel dans les Charentes, donne une idée plus nette de la distribution de ces sones que ne saurait le faire leur description. Considérées dans leurensemble, elles formentune région sensiblement circulaire d'un diamètre moyen de 35 kilomètres, embrassant une surface totale d'environ 4,017,360 hectares.

La vigne occupe dans ces régions le tiers à peu près de la surface du sol, soit 305,780- hectares. Ce chiffre doit se rapprocher beaucoup de la vérité. En 4828, Lenoir estimait déjà 4 224,231 hectares la surface des vignes de la Charente et de la Charente-Inférieure. Cette surface a considérablement augmenté depuis cette époque.

Les deux autres tiers sont livrés aux cultures habituelles des céréales et des fourrages artifl» ciels; quelques parties du sol sont occupées par des prairies naturelles et quelques autres par des taillis de chênes.

Le climat de ce pays est le même que celui qui a été précédemment décrit à l'occasion de Ja viticulture du Médoc.

Sol.^Comme celui delaGironde, le sol delà légion que nous décrivons présente des ondulations en général à grands rayons qui font succéder les élévations aux dépressions; mais il n'appart'ont pas à la m^me formation géologique.

Co sol est le produit des dépôts les plus récents de la période crétacée; il se rapporte par conséquent à l'époque qu'en géologie on a coutume d'appeler secondaire. H fait partie de l'assiise la plus élevée du terrain crétacé supérieur, assise distinguée sous le nom de sénonietin'.' parce qu'elle

GHAP. XXL — DESETAUX-OE-VIË DB COGNAC.

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présente autoui' de la ville d6 Sens ses caractères les plus complets*.

La zone appelée ^frania Champagne a reçu cette dénomination parce que le calcaire crayeux, friable, lamellaire, qui là constitue, est précisément celui qui forme le sol de la Champagne.

La zone appelée petiU Champagne ou Champagne bâtarde^ estainsinommée parce que la couche calcaire que la forme est plus compacte, moins friable, moins délitescente, ayant des strates plus épaisses. D'après Tâge géologique, bien que se rattachant àla même cause, cette couche est antérieure à la précédente. Elle passe d'une compacité assez grande à la friabilité, qui est le principal caractère de la couche campanienne, d'une manière insensible.

Partout où lecalcaire n'affleure pas, les dépressions sont remplies par des dépôts quaternaires ou par des sables et des argiles appartenant à l'époque tertiaire. Des coteaux à calcaire compacte contenant des rognons siliceux en plus ou moins grande quantité et caractérisés par la présence dans leur pâte de mollusques brachiopodcs cirridéa, connus sous le nom de rudistes, sont aussi recouverts par des couches tertiaires.

Aptes à la végétation, forestière, ces couches tertiaires, partout où elles revêtent la charpente campanienne» s'étaient couvertes de bois. Ces bois ont été peu à peu défrichés pour céder à la vigne la place qu'ils occupaient* De là est venue la qualification d^eau-de-vie des bois. A la limite des afReurements calcaires, les couches aigilosableuses de la formation tertiaire ont peu de profondeur ; au-dessous d'elles, les racines de la vigne trouvent les strates calcaires dans lesquelles viennent s'implanter leurs racines. A une distance plus éloignée du plateau calcaire, les couches tertiaires ont une profondeur telle, qu'elles alimentent seules la vigne qu'elles supportent. De là viennent les distinctions établies parle commerce eu premiers bois et seconds bois.

Ainsi, les rapports qu'en Médoc on trouve entre le sol et les vins, existent en Saintonge entre le sol et leseaux-de vie. La fine Champagne produit les meilleures eaux-de-vie ; viennent ensuite, par rang de mérite, les cognacs de lape • tite Champagne, des premien Bois et des seconds Bois.

La fertilité des trois zones n'est pas la même. La zone de& Bois est celle qui donne les produits les plus abondants en vin. La zone de la petite Champagne a moins de fertilité. La grande Champagne est la moins productive. Le rendement en eau-de-vie est en sens inverse de la production en vin. Un hectolitre de vin de la fine Champagne donne, à la distillation et à égalité de titre, plus d'alcool qu'un hectolitre de vin de la Champagne bâtarde et des Bois.

Les grandes divisions du territoire viticole, adoptées par le commerce, ne sont pas toujours justifiées. Il y a dans la zone de la petite Champagne des éminences dont le sol est pareil à celoi de la grande Champagne et dont les vins donnent à l'alambic des eaux-de-vie de même distinction ; dans la zone des Bois, il est aussi telles parties où l'on fait des eaux-de-vie qui

valent celles de la petite et môme de la grande Champagne.

Du reste,, si les eaUx-de-vie de Cognac varient de zone à zone, elles n'offrent pas dans la même zone des distinctions sensibles de cru à cru ; elles ne donnent pas lieu à ce classement différentiel auquel sont soumis les grands vins de Médoc, qui laisse au goût libre carrière pour exercer sa subtilité. Les eaux-de-vie de Cognac varient suivant provenance par l'intensité de leur arôme, mais cet arôme reste le même; tandis que les vins d'une contrée viticole renommée o.nt sans doute une parenté évidente, mais offrent encore dans la qualité même du bouquet des nuances infinies. Ce&différenceaentre les vins et les eauxde-vie proviennent de ce que la fermentation conserve dés éthers que la distillation ne respecte pas, qu'elle entraîne ou qu'elle modifie profondément*

eépmgemé — Le cépage le plus généralement adopté est la Folle jaune^ connue ailleurs souâ le nom de Folle blanche. Accessoirement on cultive le Saint^-Émilion et le Colomhat. Dans quelques parties, il existe des plantations d'un cépage rouge qu'onappelle Balzar.

La Folle jaune occupe seule les ^ du vignoble.

Ce cépage est assez connu pour ne pas demander une description particulière. Il est très-rustique, d'un rendement assez régulier, donnant beaucoup de bois, fournissant des sarments sur souche ou du collet en assez grand nombre et donnant du fruit même sur vieui bois.

Ce cépage a donc l'avantage d'abord de s'adapter au sol et ensuite d'avoir des n^titudes végétatives telles qu'il n'a pas besoin d'être soumis à une taille étudiée, à une tenue élégante et à une culture soignée. S'il exigeait des soins minutieux, il cesserait d'être rémunérateur. Il doit à ses habitudes sauvages, la préférence dont il est l'objet.

Ce cépage arrive rarement à maturité complète. Le vin qu'il donne a généralement de la viridité. Il tourne souvent au gras.

Ce qu'on appelle le Saint-Ëmilion est probablement le Sémilion. Ses feuilles sont très-découpées, d'un vert pâle, sans duvet. Il fournit de grosses grappes à baies rondes et peu sensées, do couleur jaune clair. Ce cépage a de la rusticité, mais il exige cependant une culture plus soignée que le précédent.

Le Colomhat est probablement le Colomban de M. Odart. Il est assez productif, mais très-sujet à la pourriture. Il ne mûrit pas mieux que la Folle jaune.

Enfin le Balzar est un cépage rouge emprunté au vignoble de Jurançon, qui pousse vigoureusement et dont les sarments ne rampent pas. Ils se soutiennent seuls en l'air et ont assez de force pour supporter les raisins sans s'incliner. Ce cépage est productif, mais sujet à la coulure.

L'eau-de-vie provenant de la distillation des vins de Folle jaune alimente presque seule le commerce de Cognac et est la plus estimée.

Le rendement moyen du vignoble est de 21 hectolitres à l'hectare.