PARTIE 111. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

La totalité du vignoble produit donc à peu près en moyenne 6,421,380 hectolitres devin.

Il faut en moyenne 7^««*,50 de vin pour obtenir un hectolitre de cognac. La production annuelle moyenne en eau-de-vie est donc de 856,184 hectolitres.

De même qu'il n'existe pas, pour les cognacs produits dans la môme zone, des différences marquées de domaine à domaine, il n'en existe pas davantage d'année à année. Les années ne se distinguent Tune deTautre que par la maturité pins ou moins grande du fruit, par la richesse saccharine, par l'alcoolisation du vin qui est en rapport direct avec elle, et, en fin de compte, par le plus ou moins d'eau-de-vie que le vin rend à la distillation.

Ainsi, pour les| producteurs de vins convertis en eau-de-vie, les années ne diffèrent que par la quantité. La situation qui leur est ainsi faite est bien meilleure que celle des producteurs de vins délicats destinés à la consommation. Le commerce que ces vins alimentent tient telle ou telle année en suspicion et n'achète les vins récoltés pendant ces années qu'après les avoir laissés longtemps dans les chais du producteur. Toutes les mauvaises chances et les irais d'entretien restent ainsi à la charge de^^elui-ci.

Le propriétaire qui distille ses vins subit seulement, en Saintonge, la loi générale de la hausse ou de la baisse, à laquelle sont soumis tous les produits, et la loi locale du classement auquel appartient la zone dans laquelle il exploite.

Pour le commerce, quand il exerce ses opérations sur des produits sincères^ tout se réduit à la mesure alcoométrique du produit à acheter et à la détermination de la zone à laquelle il appartient.

Quand la fraude ne vient pas se mêler aux rapports du producteur avec le commerce, rien n'est donc plus exempt de sollicitude pour le vendeur et pour l'acquéreur que les transactions auxquelles le cognac donne lieu. Le producteur n'est préoccupé que de la richesse alcoolique du vin à distiller; l'acheteur, que de la provenance certaine de l'eau-de-vie qui lui est offerte. L'un et l'autre savent que dans l'avenir cette eaude-vie justifiera leur confiance.

PlAiitaiioii. — Les plantations sont faites sans de grands frais. En général on ameublit le sol avec une charrue Dombasle à 0™,20 seulement de profondeur moyenne. On le nivelle et on l'amende à la foû par le transport des sentiers. On plante ensuite à la grosse taravelle (Voyez p. 248, fig. 941). Quand on le peut, on verse dans l'excavation faite par la taravelle de la boue de mer) c'est-à-dire de la boue alluvionnaire qu'on trouve près de l'embouchure de la Gironde ou des rivières qui déversent leurs eaux dans l'Océan. Cette boue entretient de la fraîcheur à la base du plant, enveloppe parfaitement celle-ci et s'oppose à son éventation.

En général, le sol à planter n'est pas assaini. Quand le sous-sol est humide et retient l'eau, c'est-à-dire quand l'assainissement serait de règle, on ne plante pas, l'expérience ayant démontré que les vignes venues sur des terrains de ce genre

sont sujettes à la coulure, donnent foi*t irrégulièrement des produits et dégénèrent vite.

Le mode de plantation varie suivant les zones. Dans la grande et la petite Champagne, on plante généralement à joualles. Les lignes de ceps sont séparées l'une de l'autre par une bande de terre de 6 mètres de large. Celle-ci est soumise aux cultures habituelles. Elle reçoit ainsi des fh-. mures périodiques dont la vigne profite. Cette pratique est Justifiée parle sol maigre de ces régions. Une plantation moins espacée absorberait en peu de temps les éléments assimilables du terrain, et la vigne ne tarderait pas à s'alanguir et à ne plus donner un produit rémunérateur.

Dans les Bois où Tassise campanienne est recouverte d'une couche tertiaire plus on moins épaisse, enrichie elle-même de détritus modernes, on utilise les aptitudes végétatives du sol en plantant les lignes de ceps à un mètre Tune de l'autre.

Les ceps, tant dans les Champagnes que dans les Bois, sont, dans le sens de leur alignement, séparés l'un de l'autre par un intervalle de i'^ySO.

Taille. — La taille est faite à court bois. Chaque cep supporte en moyenne quatre têtes auxquelles on laisse généralement trois ou quatre bourgeons.

On opère cette taille à la faveur d'une serpe ayant la forme de celle qu'on emploie dans leMédoc, mais présentant à son bord dorsal une saillie en forme de hache. La figure 1089 représente le profil de cette serpe.

On taille du 15 décembre jusqu'au 15 mars.

Ce travail est donné à la journée ou à la tâche.

Généralement on préfère le donner àla journée. Un p^^ j^^gg s ^^^ ^ vigneron est payé à raison charentei.

de 1^25 par jour et il est nourri. Il taille environ 400 ceps chaque jour. La partie saillante du dos de la serpe sert ' à couper les sarments nés du collet; la partie concave sert à tailler les sarments fructifères. Comme partout, on taille sur bois nouveau.

Après la taille, on provigne là où il est utile et possible de le faire. Cette opération est pratiquée conuue ailleurs, soit en couchant le cep en entier, soit par marcottage.

Après la taille et le provignage, on n'écbalasse pas; les jeunes sarments ne sont pas soutenus. Par conséquent, on ne pratique pas les opérations minutieuses de palissage qui dénotent une viticulture soignée. On ne cherche pas non plus à diriger vers la conservation du fruit la force du cep par l'ébourgeonnement. Quand la vigne est taillée, la main du vigneron ne lui vient plus en aide; elle n'emprunte à l'art de celui-ci aucun des procédés qui, en d'autres lieux, modifient d'une manière avantageuse la quantité et la qualité des raisins.

Le bois mort et le bois de taille appartiennent en entier au propriétaire. Le vigneron reçoit sa

CHAP. XXI. — DES EAUX-DE-VIE DE COGNAa

paye en argent seulement. Il ne participe pas aux produits de la vigne en sarments et raisins.

VrttBsport. — On a soin de faire reporter tous les trois ou quatre ans dans les vignes les terres que l'araire a amenées sur les sentiers. Cette opération coûte, suivant les lieux et les difficultés, de 0^40 à 0',50 par mètre cube de terre portée à 60 mètres et répandue sur cette longueur.

ExtraciloB dn cliiendeMt. — Quand les vignes sont infestées de chiendent, on fait suivre le laboureur par des fenmies qui ramassent les tiges rompues par l'araire et qui les portent sur le sentier. Là, elles sont mises en tas et brûlées. Ce travail est exécuté à la Journée. Les femmes sont nourries et reçoivent 0',50.

Ainsi la tenue des vignes, en Saintonge, est d'une grande simplicité. Elle dérive de motifs d'économie. Elle est à ce point justifiée, que si ce mode de viticulture était abandonné, la culture de la vigne cesserait d'être rémunératrice.

Il est donc sage de ne pas prendre modèle sur la viticulture rudimentaire des Gharentes , et il est sage aussi de leur conseiller de ne pas l'abandonner pour lui substituer une viticulture plus minutieuse et plus élégante qui ne les enrichirait pas.

labours.— Presque toutes les vignes des Gharentes sont soumises au régime du labour. Les vignes pleines sont labourées à la faveur d*araires dont l'âge procède obliquement au-dessus de la ligne de plantation, et qui ressemblent sous ce rapport à ceux qu'on emploie en Médoc. »

Les vignes à terres intercalaires, qui sont lesplus nombreuses, sont labourées par une charrue fort ingénieuse qui suffit à chausser et à déchausser. Cet instrument est de l'invention d'un mécanicien de Pons^ nommé Chevalier. 11 est à âge mobile et à double régulateur, l'un vertical et l'autre horizontal. Il résulte de cette disposition, d'abord, que l'entrure de la charrue peut être réglée comme on l'entend^ et ensuite que, grftce à la mobilité de l'âge et à l'existence du régulateur horizontal, la pointe du soc A peut tracer sa voie à la volonté du laboureur en chacun des points d'une ligne w' ifig, 1090). De cette façon, la charrue de

Fig. 1090. -> Cbarroe i âge mobile de CheTaiier.

Chevalier déchausse quand la pointe du soc est en V et chausse quand cette pointe est en v\ L'aiv ticulation de l'âge avec le sep n'est pas fixe. C'est

en la modifiant, d'une manière d'ailleurs fort simple, qu'on fait dévier à droite ou à gauche la ligne de l'âge.

Avec cette charrue une paire de bœufs laboure environ 34 ares par Jour.

Un bouvier reçoit 350 fr. de gages et la nourriture.

La vigne reçoit deux façons de déchaussage et deux façons de chaussage.

CavAlUoiM. — Les labours laissent exister dans la ligne de plantation une petite langue de terre connue sous le nom de cavaillon dans le Bordelais et de ckavaillon en Saintonge. Cette langue est détruite à la houe à main et à la journée. Quelquefois ce travail est donné à la tâche au vigneron. Dans ce cas, la taille et les deux cavaiilons sont payés 10 fr. par journal de vigne, déduction faite des terres intercalaires.

Gelée. — Le sol accidenté des Charcutes, le climat du lieu et le cépage préféré rendent fréquents les ravages de la gelée. On sait que ce météore frappe surtout le cépage blanc. La Folle jaune y est particulièrement sujette, et malheureusement, il n'existe pas de moyen vraiment pratique de l'en préserver. On ne peut estimer à moins de 7 le tribut moyen annuel que la gelée prélève sur le vignoble des Charentes.

Conliire. — La Folle jaune est un cépage rustique , peu sujet à la coulure. 11 eYi est cependant atteint dans une proportion plus ou moins grande quand ce fléau sévit sous l'influence de causes générales, telles que les grandes pluies, les vents violents d'ouest, l'alternance de brumes et de coups de soleil à l'époque de la floraison.

Quand la Folle plonge ses racines dans un sous sol humide, elle coule fréquenunent, et perd peu à peu ses aptitudes fructifères. Ses nœuds se rapprochent, son feuillage devient plus abondant, plus vert et plus persistant à l'automne. En cet état, elle est dégénérée. On la désigne communément alors en Saintonge sous le nom de Folle blanche. Ainsi, ce que l'on différencie dans .les Charentes sous deux appellations nous a paru être le môme cépage , tantôt franc et tantôt dégénéré.

Veadanifes. — La Folle fleurit en moyenne du i"au 15 juin. Elle exige environ 21 0Ô« centigrades pour que sa maturité soit satisfaisante entre la fécondation et les vendanges. Généralement la floraison est irrégulière et la maturité l'est aussi. Souvent les raisins de Folle jaune sont atteints par la'pourriture avant la maturité.

Les vendanges ont lieu vers le 20 septembre dans les années hâtives, et vers le 5 octobre dans les années tardives.

Le ban de vendanges est en vigueur presque dans toutes les communes des Charentes, mais il est peu respecté.

La cueillette est faite en une seule fois. Elle ramasse en même temps les raisins tropmûrs, ceux qui le sont suffisamment et ceux qui ne le sont pas assez.