PARTIE m. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

L'heure du jour à laquelle on Vopère paraît être sans importance.

Cette cueillette est faite par les gens du pays. Les hommes et les femmes qui y sont employés sont nourris par les propriétaires et reçoivent, les premiers 1 fr., et les secondes, 0',60 par jour.

Chaque coupeur est armé d'un petit couteau, et porte de la main gauche un panier en hois pareil à celui dont on se sert dans la Gironde.

Le contenu de ces paniers est déversé dans des hottes fort légères, faites en osier et goudronnées à Tintérieur.

Les bottes elles-mêmes déversent leur contenu dans des douils appelés cuves, ayant 6 hectolitres de capacité.

La vendange est transportée au cuvier dans ces douils.

Là elle est Jetée sur une machine à fouler formée de deux cylindres de bois dur , armés de dents et roulant l'un près de l'autre en sens inverse.

Le foulage dégage une certaine quantité de moût qui est rassemblé dans des barriques. La qualité et la capacité de celles-ci n'ont pas d'importance, pourvu que ces fûts ne soient pas altérés. U importe peu aussi qu'ils soient vieux ou neufs.

Immédiatement après le foulage , le marc est mis en pression dans des presses puissantes et in-

Fig. 1091. — Pressoir.

génieuses que, dans le pays, on nomme pressoirs. Le système de pressoir le plus généralement adoplé est celui qui est représenté dans la figure 1091. H a diverses dimensions suivant l'importance des exploitations et donne une pression considérablow Cette pression n'a pas, que nous sachions, été soumise à une analyse mathématique exacte, mais l'inventeur d*un pressoir à peu près semblable nous a affirmé qu'on pouvait obtenir une pression de 47 kilogrammes par millimètre carré. Toujours est-il que le moût est parfaitement exprimé. Ce second moût est mélangé avec le précédent, dans les mêmes vaisseaux.

Quand le moût est mis en barriques, celles-ci sont amenées dans le chai. Elles y sont laissées l'une à côté de l'autre avec la bonde ouverte, et

f.bO

la fermentation s'opère ainsi. Quand elle est terminée , c'est-à-dire du !•' au 15 novembre, les barriques sont bondées.

Ainsi la vinification de la Saintonge par son extrême simplicité ne peut être séparée de l'opération même des vendanges. On peut dire que le vin blanc se fait le jour même de la cueillette du raisin. Le cuvier ne joue dans ce pays qu'un rôle sans importance. Il n'y a pas de triage, pas d'égrappage, pas de foulage inteUigent (une machine foule à la fois les baies mûres et les baies vertes); pas de cuves, pas de cuvaison, pas de déçu vaison, pas d'ouillage, pas de soutirage, pas de coupage, pas même de choix dans les vaisseaux vinaires, pas de principe pour la construction des chais.

La viticulture de ce pays et sa vinification ne doivent rien à l'art. Biais ce qui caractérise la Charente c'est l'eau-de-vie extraite des vins ainsi faits, eau-de-vie digne de sa réputation univers selle, et qui mérite, tant à cause de sa fabrication qu'à raison de diverses considérations qui se rattachent à son comimerce, une étude spéciale. EHle trouvera sa place un peu plus loin.

Ajoutons donc aux détails qui précèdent que le prix de l'hectare de vignes varie dans les Charcutes de 3,000 à 9,000 fr., et rendons-nous compte de ce que coûte au propriétaire la culture annuelle d'un hectare de ses vignes.

Plantation de ^ d*hecUre (le vignoble étant à peu près renouvelé par Tingtièmes)

Taille et caTaillons

Transport de sentiers

Laisours (gages et nourriture des bouviers et dépenses d*une paire de boMifs)

AbUtion du chiendent

Cueillette des raisins et vendanges.

Intérêt du capital foncier au prix moyen de 4,500 fr. (1) rhecUre 2iN .

Total i93r.99

La culture des vignes dans les Charentes coûte donc environ 493',95 par hectare.

Nous avons dit précédemment que le rendement moyen est de 24 hectolitres à l'hectare, et qu'il faut en moyenne 7*^,50 de vin pour obtenir 1 hectolitre de cognac.

L'hectare de vignes donne donc à la distillation à peu près 3 hectolitres de cognac. Le producteur n'est couvert de son intérêt à 5 p. 100 que par l'adjonction de cultures intercalaires, et souvent même il n'atteint pas le chiffre de 5 p. lOO; mais, ainsi que nous l'avons dit plus haut, sa situation est bien meilleure que celle du producteur devins délicats. Les cognacs ont toc^ours un cours et ils ne sont pas frappés de discrédit, suivant qu'ils proviennent de vins d'une bonne ou d'une mauvaise année. Le producteur vend ses eaux-devie à un prix plus ou moins élevé, mais il les vend quand il veut. Il a ainsi constamment entre les mains un capital de roulement dont les producteurs de vins manquent souvent. 11 n'accumule pas, conune ceux-ci, dans ses chais des réserves forcées et onéreuses.

(i) Le prix moyen est fixé à 4,500 fr. par aperçu, parce quMl y a beaucoup plus de rigoes râlant 3,000 fr. que de vignes valant 9,000 fr.