CBAP. XXI. .— DES EAUX-D'Î-VÎE DE COGNAC

La fermentation des moûts blancs des Charentes mis en barriques débondées est généralement achevée dans les premiers Jours de novembre. Ces barriques sont alors bondées et on en distille le contenu pendant TJiiver, c'est-à-dire depuis la première quinzaine de novembre Jusqu'au mois de mars.

Le but de cette distillation est d'extraire de ce vin blanc, sous forme d'eou-de-vie, l'alcool créé par la fermentation.

Pour comprendre ce qtii se rattache ft cette opération, quelques détails préliminaires sont utiles.

Le moût contient du sucre de fruit appelé dans le langage chimique glucose, La fermentation dédouble ce glucose en acide carbonique qui s'«n ▼a dans l'atmosphère et en alcool qui reste dans la masse liquide, mélangé avec l'eau, les sels^ la matière colorante, les acides libres et les huiles essentielles dont l'assemblage constitue le vin.

La formule atomique du glucose est C^H^H)**. î.a décomposition opérée. par la fermentation est représentée par les deux formules 4C0« c'est-àdire 4 équivalents d'acide carbonique et 2(C*H*0«) c'est-à-dire 2 équivalents d'alcool. D'après les recherches récentes de M. Pasteur, il paraîtrait que la fermentation du glucose développe aussi de l'adde succinique, delà glycérine, de lacellulose, de la matière grasse, etc.

Le produit nouveau dont la formule chimique est C*H«0* a reçu le nom d'alcool. Ce mot est d'origine arabe et signifie subtil.

Rien n'est plus intéressant à connaître que les causes qui amènent la métamorphose du sucre en adde carbonique et en alcool ; mais la nature pratique de ce travail exclut leur exposition.— 11 suffit de savoir que l'alcool pur entre en ébullîtion à78«,4 centigrades, sous la pression de 0",76 du baromètre à mercure et que sa densité est à celle de l'eau dans la proportion de 0,794 : 100.

Ainsi l'alcool bout plus vite que l'eau, et par conséquent se volatilise plus tût. C'est sur ce caractère qu'est fondée la pratique de la distillation.

Cette opération consiste à chauffer le vin en vases clos et à recueillir, condensées artificiellement, les vapeurs alcooliques que la chaleur dégage.

La chaleur exerçant son action à la fois sur Talcool, sur Teau, sur les huiles essentielles contenues dans le vin, c'est-à-dire sur toutes les parties volatiles, dégage des vapeurs qui ne sont pas pures, mais où l'alcool prédomine. Cej vapeurs amenées à l'état liquide par le refroidissement, sont connues sous la dénomination ô^eaux-de-vie. Anciennement on obtenait l'alcool un peu concentré en distillant de nouveau ces premières eaux-de-vie. La théorie de cette opération étajt fondée sur ce que, à mesure que la distillation était répétée, l'alcool se vaporisant à 78" c, et l'eau à 100* c, les produits devaient devenir de plus en plus riches en alcool. Mais ces distillations successives nécessitaient une grande dépense de temps et de combustible, et ne fournissaient en définitive que des alcools assez faibles. Richter apprit qu'en mélangeant le dernier produit avec une quantité suffisante de chlorure de calcium on pouvait s'emparer de presque toute l'eau qu'il

contenait et obtenir de l'alcool en quelque sorte pur. Cet alcool est désigné en chimie sous les noms d'a/roo/ absoluou û*alcool anhydre. C'est celui dont nous avons signalé plus baut les caractères nécessaires à l'intelligence de ce travail.

Depuis Richter la fabrication^ de l'alcool absolu a été confinée dans la pratique des laboratoires. Adam, de Nîmes, apprit à obtenir par une seule distillation un liquide assez riche en alcool. Le prihcipe sur lequel Adam se fondait fut plus tard fécondé par Solimani, et les idées ingénieuses de celui-ci conduisirent Derosne à la construction d'un appareil distillatoire qui peut, en une seule opération, donner de l'aldool qui marque 83<* à l'aréomètre de Gay-Lussac, c'est-à-dire qui confient 83 parties d'alcool et 47 parties d'eau. Ce liquide peut être concentré à l'aide du procédé deRichter.il peut l'être aussi par une singulière propriété que possède la vessie de porc. Elle laisse passer l'eau et retient l'alcool. En enfermant donc un mélange d'alcool et d'eau dans une vessie de porc, la capillarité sépare, après un certain temps, l'eau de l'alcool.

La dénomination à*eauX'de-vie s'applique à tous les mélanges, à proportions variables, qui sont le produit d'une distillation imparfaite eu d'une distillation perfectionnée.

On appelle titre la quantité d'alcool que ces mélanges contiennent.

Le titre alcoolique d'une eau-de-viese constate à la faveur d'un aréomètre gradué. Nous aurons l'occasion de parler plus loin de cet instrument.

En ce moment il suffit de se rappeler que la densité de Veau étant iOO, celle de l'alcool est 79. Une eau-de-vie quelconque étant donnée, la détermination du rapport dans lequel l'eau et l'alcool 7 sont mélangés se réduit à une question de densité. On verra quels sont les divers procédés pratiques usités pour résoudre cette question et celui qui est spécialement adopté dans les Charentes pour constater le titre des eaux-de-vie de Cognac.

Pour en finir avec ces détails préliminaires, nous ajouterons qu'on appelle j9r«tt06 le titre constant de certaines eaux-de-vie potables. Cest dans ce sens qu'on dii preuve de Hollande pour désigner une eau-de-vie qui marque 50* centésimaux.

La dénomination de trois-six s'applique à un liquide alcoolique qui, mélangé avec son poids d'eau, donne une eau-de-vie à bO^ centésimaux.

L'opération qui consiste à mélanger de l'eau avec des alcools à titre élevé pour fabriquer des eaux-de-vie potables, s'appelle mouillage. Le mouillage donne lieu à une réduction de volume, ce qui veut dire qu'avec un volume de troissix et un volume d'eau on n'obtient pas exactement deux volumes d'eau-de-vie.

Dans les Cbarentes on ne s'applique pas à produire des esprits à titre élevé, mais seulement des eaux-de-vie potables. Les appareils dîstillatoires y sont donc fort simples, et c'est à cette simplicité même qu'ils doivent leurs avantages. L'expérience apprend que plus la distillation est perfectionnée, plus le titre du liquide qui en provient acquiert de richesse, mais plus aussi ce liquide acquiert de neutralité en perdant les huiles essentielles qui, à