PARTIE III. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

Fig. 1093. — Aréomëtra d« TeM«

La preuve exigée par le commerce est à k,^ de r aréomètre de Tess^.

Les propriétaires distillent généralement à 6^,50 du même aréomètre.

L'aréomètre de Tessa est un instrument fondé sur le môme principe que ceux de Baume, de Cartier, de Cay-Lussac, mais avec une graduation différente.

La figure i 003 le représente. L'alcool et l'eau ayant une densité différente, celle de l'alcool étant moindre que celle de reauy il est évident que plus une eau-de-vie contient d'alcool, plus l'aréomètre s'y enfonce. La richesse alcoolique d'une liqueur est proportionnelle au volume déplacé par l'aréomètre. Une échelle graduée indique ce volume et par suite la richesse alcoolique* Ces sortes d'instruments sont en usage partout où l'on fabrique des esprits ou des eaux-de-vie.

L'alcoomètre de Tessa étant exclusivement employé dans les Charcutes, tandis que ceux de Gay-Lussac et de Cartier sont en France d'un usage plus général, il est utile de faire connaître la correspondance des degrés de ces trois instruments ; c'est l'objet de la table ci-dessus.

Le commerce, avons-nous dit, exige que l'eaude-vie soit au titre de 4<» de Tessa ; il paie S p. 100 par degré en sus. Le propriétaire distille à 6^,50 et reçoit ainsi 12%50 p. 100 en sus du prix stipulé. Ce n'est pasl'appflt d'un supplément de prix qui guide le propriétaire dans son opération. L'eau-de-vie destinée souvent, à cause de la stagnation des affaires, à passer plusieurs années dans les celliers, s'appauvrit en alcool et elle descendrait au-dessous du titre commercial^ si elle n'avait été distillée à un titre plus élevé.

Néanmoins il y aurait ici une moyenne à prendre. En général, on s'accorde à reconnaître qu'à 6*,50 la distillation détruit une partie du parfum des eaux-de-vie et qu'on aurait du cognac plus distingué, si les propriétaires distillaient à 5° ou 5^,50. Au surplus, en bons vases et en lieu clos, il faut vingt-cinq ans pour qu'une eau-de-vie titrée d'al^prd & 6^,50 descende au-dessous de 4°. Or, après cette époque, l'insuffisance de son titre n'est pas un obstacle à sa vente. Elle est recherchée et se vend conune eau-de-vie de luxe.

Le titre, avons-nous dit, s'établit par l'examen du tube gradué, marquant la ligne de flottaison de l'alcoomètre* Cette indication n'a pas une valeur absolue. Personne n'ignore que l'alcool est trèssensible aux variations de température, de telle manière que la môme eau-devie éprouvée avec le môme instrument accuserait des titres différents suivant qu'il ferait chaud ou froid. L'aréomètre de Tessa donne ses indications normales à iO^ centigrades. L'expérience enseigne qu'il accuse un degré alcoométrique en plus ou en moins par 8 degrés de température en moins ou en plus. Ainsi telle eau-de-vie qui marque 6* alcoométriques à la température de 10^ centigrades, marque 5 & la température de 2* centi-

grades et 7 à la température de 18^ centigrades- La formule algébrique suivante permet de ramener à W centigrades les indications de l'aréomètre de Tessa. R «= E — (O'jiSS x 0«

R est la richesse alcoolique réelle ; E^le nombre de degrés ïnarqués par Taréomètre; r, les degrés de température comptés à partir de 10* On prend le signe -|- ou le signe — suivant que la température est inférieure ou supérieure à 10. . Ainsi, soit une eau-de-vie marquant 5%75 k l'aréomètre de Tessa, à la température de 14*, quel serait son titre à 10^? La formule précédente donne Ron richesse réelle -« o«,75 — (0*,125 x 4) soit 6,25.

A mesure que la distillation s'opère^ i'eau-devie tombe dans une barrique. Celle-ci est quelquefois en vieux bois et quelquefois en bois neuf. Généralement, elle est en bois qui a déjà servi. Cette barrique est bondée, roulée dans le chai et mise en pface jusqu'à la vente. Elle ne reçoit aucune espèce de soin, sauf celui de rabattage si elle manque de solidité.

Les soins d'ouillage et de décantage donnés aux vins sont ici inutiles. On sait que l'ouillage a pour but de tenir la barrique pleine afin que, le vin n'ayant pas de contact avec l'air, il ne puisse se développer à sa surface ces végétations mycodermiques qui transforment l'alcool en acide acétique. Pour les eaux-de-vie cette production de mycodermes n'est pas à craindre. De l'eau-de-vie à 6%50 de Tessa, c'est-à-dire à 67* centésimaux de Gay-Lussac, est un milieu impropre à la vie d'un ôtre organique quelconque.

Les décantages sont aussi sans utilité; un liquide produit par la distillation ne tient pas en suspension des molécules solides qui puissent, dans certaines conditions de température, se précipiter. En somme l'eau-de-vie n'a besoin d'aucuns soins et n'en reçoit pas.

Immédiatement après la distillation, les eaux-^ de-vie de la fine Champagne, de la petite Champi^ gne et des Bois, n'ont rien qui permette de les différencier. L'arôme spécial du cognac n'est pas encore développé. Toutes ces eaux-de-vie se ressemblent, et quelle que soit la délicatesse du palais du dégustateur, il n'est pas possible de distinguer d'abord leur provenance.

Quand le commerce les achète, il procède par voie de confiance; il compte plus sur l'honorabilité du vendeur que sur ses propres appréciations. L'eau-de-vie jeune a un goût d'alambic, dû à des huiles empyreumatiques créées par la (Ustillation, qui masque complètement i'arome futur du cognac. Ainsi à l'achat l'aréomètre de Tessa révèle la richesse alcoolique, mais les qualités que l'avenir devra mettre en lumière sont. à l'état latent; il n'est aucun moyen de les apprécier encore.

Cette iiJSufBsance de contrôle rend les fraudes faciles et nombreuses. L'unes d'elles, la plus fréquente, consiste à vendre comme eau-de-vie des Chanipagnes de l'eau-de-vie des Bois. L'autre consiste à étendre l'eau-de-vie avec du troi^six ; on profite ainsi de la différence de prix qu'il y a entre ces deux produits. On obtientpar cette adultération une eau-de-vie marchande, au titre exigé parles