CHAP. XXII. - DE L'EAU-DE-VIB DE MARCS

liabiludes du commerce, mais le temps ne développe pas dans cette eau-de-vie le bouquet particulier qui distingue les bonnes eaux-de-vie de cognac.

U arrive donc très-souvent que le commerce est victime de ces deux fraudes.

A son tour U soumet quelquefois les eaui-de-vie à certaines manipulations pour les vieillir artificiellement et les rendre plus vite aptes aux besoins de la consommation. Il y a à cet égard de petite secrets qu'il est difficile d'apprendre. L'art sous ce rapport consiste à imiter autant que possible ce que fait la nature. Or^ quand une eaude-vie est vieille, on trouve qu'elle s'est appauvrie en alcool, qu'elle s'est colorée, qu'elle a perdu son astringence et qu'elle a un arrière-goût un peu sucré.

Pour imiter cet eflTet du temps, on loge l'eaude-vie en barriques neuves de chêne qui la colorent, et on l'étend avec de l'eau distillée dans laquelle on a fait dissoudre une certaine quantité de caramel.

11 est un moyen de vieillir artificiellement une eau-de-vie sans fraude. Ce moyen consiste à la mettre en barriques neuves et à placer celles-ci en un lieu chaud et aéré. L'évaporation amène une perte considérable de liquide, mais on obtient de la sorte une vétusté anticipée.

Ainsi que nous l'avons dit précédemment^ la région viticoledes deux Charentes produit annuellement 856>i84 hectolitres d*eau-de-vie. Le cours actuel de cette eau-de-vie (1862) est d'environ

140 francs l'hectolitre. Cette branche de notre viticulture met donc en mouvement à peu près 120 millions de francs par an. Cette somme se répartit entre tous les propriétaires de vignes des Charentes. Le commerce de Cognac et subsidiairement celui de Bordeaux s'attribuent ces produits et y assoient leurs spéculations.

Ils les livrent à 3^50 de Tessa, soit 21V^de Cartier et 58^ centésimaux.

Dans la Charente, la cote des cognacs se fait aux 27 veltes. Bordeaux les cote aux 50 veltes.

Les cognacs sont logés dans des fûts de trois hectolitres appelés tierçons. Hais T expédition s'en fait dans des fûts neufs de toute capacité.

Ces eaux-de-vie ont leurs principaux débouchés en Angleterre, dans les États-Unis et dans le nord de l'Europe. Il se consomme dans le monde, sous le nom de cognac, beaucoup plus d'eaux-de-vie que n'en produisent les Charentes. Les cognacs doivent l'abus qu'on fait de leur nom à leur su* périorité réelle et sans rivale.

Cette supériorité tient sans doute au sol, aux cépages, aux procédés distillatoires, à des réactions lentes et mystérieuses, k la présence de produits balsamiques que le temps crée dans l'eaude-vie, produits que la chimie n'a pas isolés et qu'elle n'isolera peut-être Jamais.

Dans l'état des choses, la production du cognac, comme celle des grands vins de Médoc, de Bourgogne, de Champagne, est une des gloires de la viticulture française. C. AuiitHi.