PARTIE m. — ARBORICULTUHE ET HORTICULTURE

s'agit ici, non de la distillation industrielle, nous suivrons le travail de l'alambic ordinaire.

Cet alambic se compose i* d'une chaudière d*une contenance de 450 litres; 2^ du chapiteau ; 3<» du réfrigérant ou serpentin, fixé dans une tonne d'eau. — Tout prêt à fonctionner, il coûte de 500 à 550 francs.

Des marcs à diiilUer. — On emploie indistinctement le marc des raisins blancs et celui des raisins rouges, tout en reconnaissant, bien entendu, que celui des raisins rouges est autrement riche en alcool que le blanc, parce qu'il a été plus longtemps en contact avec le moûf. Il est à remarquer aussi que les marcs sont d'autant plus riches qu'ils proviennent de raisins de meilleure qualité; il est à remarquer, en outre, que à qualité de raisin égale, le marc des raisins rouges sucrés en cuve contient plus d'alcool que celui des raisins qui n'ont pas été sucrés. Il va sans dire que la richesse en alcool varie avec les années, qu'elle s'élève dans les années chaudes favorables à la vigne, et qu'elle diminue dans les années froides et pluvieuses. Pour ce qui est du prix de la matière première, c*est-&-dire des marcs destinés à la distillation, il est, lui aussi, très-variable, et subordonné non-seulement à leur provenance, mais encore à l'abondance des produits et au cours des eaux-de-vie. En 1862, le marc provenant de raisins rouges ayant produit 456 litres d'excellent vin de Bourgogne^ se vendait 6 francs, tandis que dans la même contrée, le marc de 456 litres de gamais rouge ne valait que 4 fr. ; celui des gamais de la plaine moins encore. Quant au marc de raisins blancs fins ou communs, on l'achetait indistinctement & raison de 2^50.

CoBserratlo» des marcs. — 11 est essentiel de s'approvisionner de marcs très-frais, c'est-àdire enlevés aussitôt après la pressée, et de les conserver en bon état. Plus on les laisse en contact avec l'air, plus ils perdent de leur valeur ; au bout de deux Jours seulement, la fermentation commence.

Pour la prévenir, on prend les marcs frais et on les entasse dans des fosses ou dans des cuves, avec les précautions que nous allons indiquer tout à l'heure. Mais disons d'abord que les fosses ne conviennent réellement qu'aux grands distillateurs. Elles consistent en tranchées de dimensions variables, murées avec de la chaux hydraulique. Les vignerons n'ont pas besoin de fosses ; ils se •ervenl tout simplement de leurs cuves. Quel que soit le vaisseau d'ailleurs, fosse ou cuve, peu importe, on y place le marc de la même manière. A cet effet, on défait^ on désagrt^ge le marc en question avec des pioches à dents ou avec la main, et à mesure que les mottes sont divisées dans la fosse ou dans la cuve, on les étend et on les piétine avec force.

Il convient d'aller vite en besogne et de ne pas remettre au lendemain ce qu'on peut faire la veille.

Quand tout le marc dont on dispose a été émietté et foulé comme nous venons de le dire, |

on le recouvre de 0",05 à 0",07 de mortier de terre argileuse que l'on bat bien. 11 ne reste plus, après cela, qu'à surveiller la couverture en question qui, on le sait, est sujette à se crevasser pendant sa dessiccation. A mesure qu'on aperçoit des crevasses, on les bouche avec du mortier de même nature.

Dans ces conditions, très-faciles à remplir d'ailleurs^ le marc de raisin peut so conserver aisément toute l'année.

Lorsque vient le moment de distiller, on enlève entièrement le couvercle de mortier de la cuve ou de la fosse et on en utilise le contenu sans relâche. 11 est bon toutefois, pendant les chauffées^ de placer une couverture quelconque en étoffe sur le marc mis à jour.

Clîariremcnt de la chandière et diatill»tioB. — On commence par piocher le marc dans la cuve, et, à mesure qu'on le prend, on le met dans des sacs ou bâches, et on l'emporte dans la chaudière. On le verse dans cette chaudière, sans le tasser, et on emplit celle-ci jusqu'à 0",25 cent, du rebord. Elle peut contenir le marc de 684 litres ou de trois pièces de vin^ puis l'eau nécessaire, selon la qualité du marc. Il en faut plus pour les marcs de bonne qualité que pour ceux de qualité inférieure (1).

Lne fois la- chaudière pleine, on allume le feu avec du bois sec, et pendant que cette chaudière s'échauffe, on place le chapiteau et on le lute» soit avec une bouillie de cendres de bois et d'eau, soit avec de la terre glaise.

Dès que la distillation s'annonce par un petit filet de liquide, on doit régler le feu, afin de ne pas la précipiter. Il importe que le filet ne rende pas plus de 12 à 15 litres à l'heure, et que le produit de la distillation ne s'échauffe pas, autrement il y aurait perte par évaporation et l'alcool contracterait ce qu'on appelle un goût d'échauffé. On donne au liquide qui se produit durant celte distillation le nom de ptliU eau. C'est de l'eau-devie de 15 à 20 degrés centigrades qui coule ordinairement six heures. Lorsqu'on suppose que la fin approche, c'est-à-dire qu'il n'y a plus guère d'alcool dans la petite eau, on essaye celle-ci par les moyens suivants : on en prend un peu dans un verre, de celle bien entendu qui continue de couler du serpentin, et on la jette sur le brasier du fourneau ; si elle ne s'allume pas, c'est que la première opération est à peu près finie. D'au Ires fois, on en jette sur le chapiteau et l'on présente une lumière, chandelle ou allumette enflammée; si la petite eau ne prend pas feu, c'est un signe encore de sa pauvreté en alcool.

(f ) On peat ajouter tu marc let défôU dti Tins collés, dépôts qui sont beaucoup moins estimés que les lié» enlevées an premier soutirage, c*est-à-dire après avoir décanté des vins non collés. Pour ce qui est de ces deruières, .on les preise, on vend an Yioaigriers le liquide qui en lort, on forme des pains avec la Ile pressée , on divise ces pains par petits morceaux que l'on met Kur des planches en plein soleil. En mai on juin, trois journées chaudes luffisenl pour les lécher à peu près; on complète la dessiccation au grenier ou tous uu hangar, après quoi on met U lie en sacs pour la vendre. Les prix sont très-variables; en 1861, les 100 kiloisrammes se vendaient 40 fr.; eitlSSS, ils ne valaient plui que de 28 à 30 fr.

CHAP. XX\h — DE L'EAU-DE-VIE DE MARCS.

Alors, dans Tud et Tautre cas, on enlève la petite eau recueillie Jusqu*à ce moment -là, on la met dans un fût, et Ton place sous le serpentin an Tase quelconque pour recevoir la dernière petite eau, toujours de plus en plus faible. On la goûte de temps en temps, et quand on ne sent plus d'alcool, on songe à décharger Ualambic et Ton a soin de jeter de l'eau chaude dans le chapiteau et deUfaire passer dans le serpentin pour le nettoyer.

Le marc de 684 litres de vin rend en petite eau de 15 à 20'' centîgr. :

Marc de bon Tin rouge 4S à SO litrei.

— de gamait 39 à 40 —

— de vin blanc 85 à 30 — •

Pour décharger la chaudière^ on se sert d'un instrument spécial à deux branches, avec lequel on saisit et on enlève le marc ; puis on vide Teau avec une poêle, au moins en grande partie. Il est bon qu'il en reste un peu, afin d'empêcher que la chaudière ne brûle.

Ceci fait, on recharge naturellement la chaudière avec de l'autre marc; on vei*se dessus la petite eau trop faible, afin de ne rien perdre du peu d'alcool qui s'y trouve encore, et au lieu de se servir d'eau froide qui exige toujours une grande dépense de combustible pour élever sa température, on prend celle du réfrigérant qui est très-chaude, on la verse dans la chaudière sur le marc, et on la remplace par de l'eau froide.

RecUflealion ou repaste. — La rectification ou repasse a pour but d'élever la force de la petite eau-de-vie jusqu'à 54» centigrades, c'est-à-dire un peu au-dessus du chiffre exigé par le commerce qui veut que celte eau-de-vie marque 52» à la température de -|- i 5» centigr. Les deux degrés en plus sont donnés en vue de la perte qui a lieu par évaporation. On met du marc dans la chaudière, comme à l'ordinaire, ou moins si l'on veut ; ensuite on verse dessus la petite eau-de-vie jusqu'à ce que le marc en soit recouvert, sans toutefois se rapprocher du rebord plus près que de 0"',25. N'était cette précaution, l'ébuliition pourrait rejeter le liquide et le marc dans le serpentin.

Cette fois, il est essentiel détenir l'eau du réfrigérant aussi fraîche que possible, et, pour cela, de renouveler cette eau une ou deux fois pendant l'opération. On l'enlève par le dessus, car elle n'est chaude qu'à une certaine profondeur et froide ou à peu près au-dessous.

Pour recevoir le filet d'eau- de-vie qui tombe du serpentin, on se sert d'un vase capable de contenir tout le produit de la rectification, autrement dit toute la repasse. Au moyen de l'alcoomètre de Gay-Lussac et du thermomètre, on s'assure du degré voulu, et dès que l'eau-de-vie descend audessous de ce degré, on enlève le baquet et on le remplace par un autre, destiné à recevoir la petite eau pour d'autres rectifications. Il faut de i5 à i7 heures pour chaque rectification.

Les marcs de 1862, en Bourgogne, ont rendu en eau-de-vie rectifiée :

Pour le marc de 228 lilrei de rin rouge (pinot) ... 5 lit. V|

— -- de Tin rouge (gamais).. 4 lit.

— — . de Tin blanc 3 lit.

Le propriétaire, au lieu de vendre le marc de 228 litres de vin fin, à raison de 3 fr., peut donc le distiller et en retirer 5 litres 1 /2 d'eau-de-vie rectifiée qui vaut 0',88 le litre. — Le marc de gamais qu'il vend 2 fr. lui rapporte 4 litres d'eaude-vie à 0',88 également; — enfin le marc de vin blanc, qui n'est estimé que 1^25, lui rapporte 3 litres d'eau-de-vie, toujours à 0',88 le litre.

Le marc qui a subi la distillation et qui est appelé marc brûlé ou germe brûlée, n'est pas sans valeur. On estime qu'il paye largement le combustible employé pour chauffer la chaudière, et dont le prix s'élève à 3 fr. par jour. En Bourgogne, quand on ne s'en sert pas chez soi à titre d'engrais, on le vend à d'autres qui l'emploient pour fumer leurs provins et paraissent en faire grand cas. On le vend à peu près, aux environs de Beaune, à raison de 0',35 l'hectolitre.

Si, dans la Bourgogne, on recherche beaucoup le marc de raisins pour la fumure des vignes fines, on le recherche aussi beaucoup ailleurs pour d'autres cultures, et aussi pour l'engraissement des moutons ; on dit qu'il les préserve de la cachexie aqueuse. A Argenteuil, on se loue de ses bons effets au pied des figuiers; autre part, on le vante pour la culture des asperges. 11 n'agit pas seulement par les substances fertilisantes qu'il renferme, il agit peut-être surtout par la fraîcheur qu'il entretient dans les fosses des vignes marcottées et qui devient précieuse dans les terrains secs des coteaux calcaires; c'est sans doute pour la même raison qu'il est avantageux au figuier qui, s'il aime le soleil à la tête, aime tout autant la fraîcheur à son pied; enfin, pour ce qui est des asperges, on doit admettre que le marc de raisins peut leur être avantageux et dans les terres un peu compactes qu'il soulève et assainit nécessairement, et dans les terres très-poreuses où il entretient quelque humidité (1). P. L

(1) Le marc ne lert pai uniquement pour la distillation, la nour* riture des mouloni et la fumure des terres; on« retiré et i*on retire encore de Vbuilt des pépins qu'il renferme. C'est une indus* trie qui n'a pas d'aTenir. Voici ce qu'en disait Huaard dans ses annotations au Théâtre iTagrieultur» d'Olivier de Serres :

« On eipriroe des pépins de raisins, qu'on a retirés du marc, par le lavage i l'eau, et qu'on a fait sécher et passer au moulin, ane huile qu'on emploie dans les aliments, en Italie surtout, en remplacement de celle de noix; elle sert plus communément à brAler, et pour la tannerie. On a tenté d'en faire en France et même à Paris, et on a réussi; mais le produit n'est pas asscv considérable pour couvrir les frais de fabrication, et pour qu'elle puisse entrer dans le commerce en concurrence avec les autre:.. Les Italiens assurent cependant que 25 livres (13 kil.) de pepius, donnent jusqu'à 5 livres i/^ (2 kil. i/tJ d'huile. •

De nouveaux essais ont eo lieu en Bourgogne à diverse! reprises et nous avons remarqué de beaux échantilUns d« cet'o buile de pépins à l'exposition de vins que l'on fit à Beaune en i86S«