DU VERJUS

HUtorIqne. — Nous savons quel parti on tire des raisins mûrs; on en fait du vin et de Teau-de-vie soit par la distillation des vins communs, soit par la distillation du marc. Il nous r^ste à dire un mot de remploi des raisins verts, c'est-à-dire de la préparation et des usages du verjus.

Nos recherches dans les auteurs latins ne nous ont rien fait découvrir de satisfaisant quant au verjus. Les raisins à verjus portent en différentes localités les noms de hourdelary à'agras, à'aigruns et de gruns. Vraisemblablement, l'emploi du verjus pour condimenter les mets, doit remonter à une date Irès-éloignée, mais nous ne la découvrons pas ; les anciens nous parlent beaucoup du vinaigre et ne nous disent rien de précis sur le jus acide des raisins verts.

Olivier de Serres traite du yeijus après avoir traité des vinaigres. Il nous rapporte que, de son temps, les yerjus les plus communs se faisaient avec des raisins non mûrs, ramassés dans les vi- ^es après les vendanges. 11 ajoute que d'autres prenaient leurs raisins à verjus sur des treilles tardives, expressément cultivées à cet elTet. On exprimait le jus de ces raisins sous un pressoir, ou à défaut de pressoir, en le pilonnant dans un mortier. On laissait reposer ce jus dans de petites cuves pendant quelques jours, afin qu*il s'éclairclt, puis on le versait dans de petites futailles et on le salait un peu pour mieux le conserver.

Parmentier^ dans ses annotations faites au livre d'Olivier de Serres, assure, à tort, que le sel proposé à dessein de conserver le verjus, serait insuffisant, si l'on n'avait pas la précaution de couvrir sa surface d'une légère couche d'huile.

Préparaito» du Terjas. — Le suc de veijus n'est pas difficile à préparer, écrit le môme auteur dans le Nouveau Cours dCagricuHure de Déterville: il s'agit seulement de prendre les grains de raisins qui portent ordinairement ce nom^ de les écraser encore verts, et de les laisser ainsi fermenter dans un vaisseau, à découvert, pendant environ trois semaines; après, on exprime le suc par le moyen d'une presse; on môle le marc avec de la paille hachée pour favoriser Técoulement du suc ; on le Uisse dépurer vingt-quatre heures ; on le filtre à IraVers le papier, et on le distribue dans

des bouteilles de médiocre capacité après avoir achevé de les remplir avec de l'huile d' œillet te, plus propre qu'aucune autre à couvrir les liquides de ce genre, attendu qu'elle conserve sa fluidité en hiver, et ne laisse pas, comme celle qui se fige, passer l'air atmosphérique.

Nos propres renseignements sur la préparation du verjus ne s'accordent pas tout à fait avec ceux qui précèdent. Si nous sommes bien informé, — et nous croyons i'ôtre, — voici comment on procède en Bourgogne où l'on consomme de grandes quantités de verjus.

On se procure les grappillons verts ou gryiM qui restent aux vignes après la vendange et que Ton expose au marché. Dans les années d'abondance, ces grappillons ne valent guère plus de l',25 le grand panier, d'une contenance d'environ 36 kilos; dans les années de rareté, le prix du panier s'élève à 3',50 et môme 4 francs. •

On écrase ces raisins verts sur le m&tis ou maie d'un pressoir, en marchant dessus avec des sabots, ou bien, ce qui est préférable, on les écrase . entre deux cylindres, comme s'il s'agissait d'une vendange ordinaire en raisins blancs. Après cela, on met le marc en tas et on le presse fortement par les moyens mécaniques dont on dispose*

Le liquide obtenu par le foulage et la pression est le verjus.

Lorsqu'on veut utiliser ce verjus promptement ou assez promptement, dans les trois ou six mois qui suivent son extraction, on le met tout simplement dans des futailles, sans autre soin. Lorsque, au contraire, on se propose de le garder en tonneaux pendant une année et môme deux années, on ajoute par tonneau de verjus un kilogramme et plus de sel de cuisine et iOO granmies de poivre blanc en grains.

Emploi da Terjiis. — Le verjus entre dans la fabrication des moutardes de premier ordre et donne à la pâte cette saveur que l'on n'obtient jamais avec le vinaigre. Dans les cuisines, on se sert aussi de verjus pour relever certains mets, en guise de vinaigre ou de jus de citron.

Avec les baies de raisins de treilles qui ne mûrissent pas, on prépare des conserves connues également sous le nom de verjus. P« J*

CHAP. XXIV. — DU VINAIGRE DE VIN