QU VINAIGRE DE VIN

Nous ne ferohs pas Tbistorique du vinaigre; h date de sa découverte s'est perdue dans la nuit des temps et bien habile celui qui la retrouvera. Les anciens ne connaissaient pas seulement le vinaigre de vin; ils connaissaient encore aussi bien que nous, si nous en croyons Palladius, le vinaigre de pommes, de poires et môme de cormes.

Le vinaigre de vin est une substance condimentaire, que Ton doit considérer comme d'absolue nécessité. Elle a des propriétés hygiéniques toutes spéciales, et, prise dans une juste proportion, elle ne présente aucun Ranger pour la santé publique. Mais si le vinaigre de vin pur offre toute garantie, en est-il de môme de l'usage de ces prétendus vinaigres^ fabriqués de toutes pièces, qui contiennent de tout excepté du vin 7 Évidemment non.

Ce vinaigre, dans l'économie domestique, est l'assaisonnement le plus commun, le seul à la portée de la classe la plus nombreuse et la plus pauvre; aussi doit-on veiller avec la plus sévère attention & ce que ce liquide et les diverses préparations culinaires auxquelles il sert de base ne contiennent aucune substance nuisible. Toutes les fois qu'il a été fabriqué dans les conditions normales, il rend les aliments plus tendres, plus faciles à digérer,^ couvi^e leur fadeur et en relève le goût.

Le vinaigre n'est pas, comme on le croit généralement, et cooune on l'imprime encore trop souvent, de Vacide acétique étendu d'eau ; non, un tel mélange n'est pas plus du vinaigre que l'alcool étendu d'eau n'est de l'eau-de-vie. Outre de l'acide acétique, le vinaigre contient tous les acides, tous les sels organiques et inorganiques que nous retrouvons dans le vin, c'est-à-dire les acides tartrique, citrique, malique, etc., etc., les tartrates, bitartrates, etc., etc., et en outre un principe gommeux, ou plutôt mucilagineux^ de la glycérine, de l'alcool, en proportions très-variables, et qui, se combinant, sous l'influence de certaines circonstances, avec les acides du liquide, lui donnent cette odeur et cette saveur si suaves à'éiher acéiique, odeur et saveur qui ne se retrouvent jamais dans les vinaigres de bière, de cidre, et surtout dans ces vinaigres formés d'acide acétique et d'eau (vinaigres de bois). Disons de suite, pour n'y plus revenir, que tout vinaigre de vin, qui ne contient plus d'alcool (i,50 au moins p. 100] est un vinaigre fini, et prôt à tourner à la fermentation putride, de môme que le vin qui ne contient plus de sucre touche à la fin de son existence comme vin et est menacé d'une destruction complète et rapide.

C'est donc à l'ensemble de cette composition

complexe (que Ton ne retrouve pas dans cette masse de produits douteux vendus sous le nom de vinaigre) que sont dues les qualités culinaires et hygiéniques, qui font rechercher et si justement estimer le bon vinaigre de vin.

Quant à la théorie de la conversion de l'alcool, ou, pour parler plus exactement, des liquides alcooliques en acide acétique, les anciens savaient que la production du vinaigre ne pouvait se faire sans le contact de l'air; qu'un simple mélange d'alcool etd'eau ne pouvait donner du vinaigre, que la présence de matières très-putrescibles (ferment) était également indispensable.

Un chimiste L^Iemand'avança que cette transformation s'opérait par l'absorption de Voxygène. En effet, les éléments d'un équivalent d'alcool, C*HW, combinés avec 4 d'oxygène (40)— C*H*+2H0, un équivalent d'acide acétique.

D*aprè8 cette théorie, tout le secret de la fabrication du vinaigre consisterait donc à hftler autant que possible l'absorption de l'oxygène par le liquide alcoolique.

Fabrication dm TÎumîgre en petll. — Autrefois, dans les maisons de quelque importance, les ménagères fabriquaient le vinaigre dont elles avaient besoin et ne craignaient par conséquent rien de la fraude. Aujourd'hui, cette préparation de famille n'est pas abandonnée, mais elle devient de plus en plus rare. Voici de quelle manière on opère : on remplit à moitié et môme aux trois quarts de très-bon vinaigre, un baril en bois (nous en avons vu souvent en terre dite de grès). La capacité de ce baril doit ôtre telle qu'elle puisse subvenir à la consommation ; une contenance de 8 & iO litres est bien suffisante. Le baril est muni à la pariie inférieure d'un des fonds, d'un robinet en bois, et porte sur une des douves, une bonde un peu plus petite que celle d'une feuillette de 114 litres. Cette bonde n'e&t jamais scellée qu'avec un morceau de linge, de façon à ce que l'air puisse y pénétrer. On place le baril à la cave, au grenier, ou plus ordinairement à la cuisine. Ainsi disposé, il est prôt à fonctionner. On le nomme la mère. Lorsqu'on a besoin de vinaigre, il suffit de tirer par le robinet de bois la quantité de vinaigre nécessaire et de remplacer immédiatement le vinaigre enlevé par une égale quantité de vin de bonne qualité, contenant au moins, 8 & 9 p. 100 d'alcool : on ré* serve communément pour cette opération les vins de /te«, les résidus de tonneaux provenant de la mise en bouteilles et préalablement filtrés, mais le plus ordinairement on ajoute tout aim*