PARTIE III. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

plement du vin de la consommation habituelle. Si ce vin ajouté est trop faible en alcool, il ne fera jamais qu'un mauvais vinaigre, qui pourrait même amener la perte de la mère. C'est pourquoi nous avons toujours conseillé d'ajouter à chaque litre de vin à vinaigrer 125 à 150 grammes d*eaude-vie, fût-elle de marcs, pourvu qu'elle n*ait pas le go A t de moisi.

Nous avons conservé dans la maison paternelle un baril de celte espèce pendant plus de 60 ans. Une ou deux fois, on a été obligé de renouveler la mèrey le vinaigre étant devenu putride par suite de la négligence des personnes chargées du remplissage.

Il est inutile, nous le pensons, de faire remarquer que dans cette fabrication toute ménagère, on n'a le plus souvent que du vinaigre rouge ou rose, attendu que l'emploi du vin rouge est presque exclusif dans les usages ordinaires de la Bourgogne, mais il est hors de doute qu'on obtiendrait les mêmes résultats avec les vins blancs secs. Les vins blancs sucrés (du Midi) ne donneraient pas de vinaigre. Si l'on tenait à préparer un vinaigre blanc avec des vins rouges, il suffirait de décolorer ceux-ci avec le noir animal bien lavé.

Fabrication da Tinalgrrc en nrrand. — Le

moyen dont il vient d'être parlé ne peut s'appliquer que dans un ménage, et seulement encore dans les localités où le vin est la boisson commune, la plus ordinaire et surtout à bon marché. On comprend facilement que dans les localités où il n'en est pas ainsi, il a fallu avoir recours, pour les besoins de la consomn^ation, à une fabrication spéciale.

Il y a quelque vingt ans seulement, Orléans approvisionnait Paris, sans doute aussi la Normandie et une partie des départements de TOuest. La Bourgogne approvisionnait l'Alsace, la Lorraine, les Ardennes,une partie des Flandres; mais aujourd'hui que les distance.s n'existent plus, ers deux grands centres de fabrication se font une concurrence sur tous les points de la France, et ont, pensons-nous, une égale importance. Les produits de la Bourgogne ont dépassé en 1862 i, 200,000 fr. Ceux d'Orléans ont-ils atteint ce chiffre? Nous l'ignorons.

Nous craignons que cet état vraiment prospère ne soit tôt ou tard bien modifié ; la science a indiqué depuis quelques années des procédés de fabrication applicables à toutes les localités, procédés qui joignent à une grande simplicité le moyen d'avoir des produits, sinon remarquables, au moins susceptibles d'être employés dans un grand nombre de circonstances.

Autrefois, notre vinaigre de Bourgogne se faisait remarquer par son arôme, sa limpidité, sa belle couleur de vin, car on n'employait alors à sa préparation que des vins rouges, et on colorait avec les baies de sureau les vins blancs destinés au vinaigrage.

Mais la rareté des vins rouges, surtout leur prix toujours de plus en plus élevé, la difficulté de s'en procurer, l'usage plus général des vinaigres blancs firent une loi aux tabricants bourguignons

en concurrence avec ceux de rOrli'anais de se servicsurtout de vins blancs. On employa dès lors presque exclusivement les vins blancs de la Saône, et ceux dits de la Plaine, puis, pour les vinaigres rouges, on se contenta des vins de lies, après le premier soutirage, et quand ils ne suffisaient pas, on colorait des vins blancs avec les baies de sureau. Aujourd'hui, cette coloration frauduleuse a disparu, l'usage des vinaigres rouges n'existant plus guère.

Les vins blancs destinés au vinaigrage doivent être à bon marché ; c'est ce qui arrive o^ plutôt ce qui arrivait souvent dans les années d'abondance, car, sans avoir égard à la qualité, nous avons vu dans ces années-là conduire sur les fieux de récoltes trois vaisseaux vinaires vides, en remplir deux et laisser le troisième pour prix du vin.

Ces vins, peu riches en alcool (5 à 6 p. 100), riches, au contraire, en acides organiques, donnaient des vinaigres ayant du montant, du piquant, mais qui ne pouvaient se conserver longtemps. Aujourd'hui les mêmes vins à 5 à 6 p. i 00 d'alcool, entrent dans les mélanges des vins du Midi, riches en couleur, souvent additionnés d'alcool, et sont vendus à Paris, comme vins de Mâcon, tandis que dans les années de qualité, lorsqu'ils contiennent 8 à 9 p. f 00 d'alcool,, ils sont consommés en nature sur place, ou expédiés en Alsace et en Suisse.

Mais, nous le répétons, les vins fins riches en alcool , ne pouvant donner qu'un vinaigre faible en acide acétique, et d'une vente difficile, se clarifiant mal et s'exportant avec peine^ il fallait avoir recours à une addition d'alcool. Le droit énorme qui frappait et qui frappe encore le produit, était un obstacle & son emploi.

La fabrication eut alors recours à l'emploi des vins blancs du Midi, connus sous le nom de Terret-Bourret. Ces vins ne peuvent seuls faire du vinaigre marchand, parce qu'ils ne contiennent pas assez de ces acides organiques, indispensables à une fabrication normale, et ne sont pas euxmêmes assez riches en alcool ; mais, par suite de la concession d'un privilège, étendu à cinq départements du Midi, ces yins reçoivent une addition d'alcool telle, que leur titre peut être porté à 18 p. iOO et sans l'acquit d'aucun droit. Ainsi enrichis, ils sont expédiés en Bourgogne et très-probablement ailleurs, et mélangés aux vins de la plaine dans une proportion telle, que ce mélange donne 9 à 10 p. 100 d'alcool. Sur la déclaration du fabricant, ces vins, pris en charge^ sont immédiatement dénaturés par les employés de la régie des contributions indirectes, et de suite convertis en vinaigre.

De la vinaiirrerli ou atelier de fabriinitlon.

— Le local consacré à l'établissement d'une fabrique de vinaigre, doit être construit de manière que l'air extérieur puisse y circuler librement pendant Tété. Pendant l'hiver, la vinaigrerie devra être pourvue d'un poêle ou de tous autres moyens d'élever la température à 23® pu 2o* centigrades, mais sans aller au delà. Il faut bien se garder, quand l'on veut opérer utilement, de don-

CHAP. XXIV. — DU VINAIGRE DE VIN

Der à la température une élévation qui faciliterait le dégagement de Talcool du vin et affaiblirait d'autant la force du vinaigre qui est de Talcool oxygéné.

Jkménai^iiiciil de la ▼inai|frei>le. — Râpés, — Avant toutes choses, quand, bien entendu, Ton est suffisamment approvisionné de vins, il s'agit de disposer des fulailles et d*y mettre les râpés. Les vinaigriers donnent ce nom à des copeaux de hêtre, dont ils remplissent les futailles en question. Ils le donnent aussi aux fulailles qui contiennent les copeaux. Il y a deux sortes de râpés : les râpés à vin et les râpés à vinaigre.

Tous les auteurs, à Texccption de M. Pasteur, s'accordent à dire que les copeaux agissent comme corps poreux, à la façon du noir de platine qui, arrosé avec de l'alcool étendu d'eau, s'échauffe et donne naissance à de l'acide acétique. On pense que les copeaux condensent l'oxygène de l'air. H. Pasteur considère celte opinion comme tout à fait erronée. D'après lui^ les copeaux n'ont aucune action par eux-mêmes; ils ne feraient que servir de support au développement de la fleur du vinaigre qu'il nomme Afycoderma aceti, A l'appui de cette explication^ M. Pasteur nous dit : « Faisons écouler sur des copeaux ou le long d'une corde, de l'alcool étendu d'eau. Les gouttes qui tombent à l'extrémité de la corde ne renferment pas la plus petite quantité d'acide acétique. Mais, répétons cet essai en trempant la corde, au début de l'expt^rience, dans un liquide à la surface duquel se trouve une pellicule mycodermique qui reste en partie sur la corde lorsqu'on la retire du liquide : l'alcool que l'on fait ensuite écouler lentement le long de cette corde au contact de l'air, se charge d'acide acétique. »

L'essentiel, pour les praticiens, c'est que les copeaux de hêtre soient bons à quelque chose, n'importe à quel titre.

Les râpés à vin sont les copeaux sur lesquels le vin est versé d'abord. Il s'y clarifie, y dépose sa lie, en même temps qu'il y subit un commencement de transformation, avant d'être repris et versé dans ce qu'on appelle les montures ou mères de vinaigre, autres fulailles où l'acétiflcationse poursuit et se termine.

Les râpés à vinaigre sont les copeaux que l'on met dans une cuve et sur lesquels on clarifie le vinaigre après sa sortie des montures et avant de le livrer au commerce. Cette cuve, nommée râpé à vinaigre, doit être plus ou moins grande , selon l'importance de la fabrication. Elle est foncée des deux bouls et placée dans le sens de sa hauteur.

Le proct^dé de clarification des vins par les râ-

Fig, 1094. — Râpé à vin.

pés est surtout utile pour les vins provenant des lies, car ceux-ci ne parviendraient que difficilement à s'épurer sans cela.

Les copeaux du hêtre pourpre, nousassure-t-on, seraient préférables à ceux du hêtre commun ; mais ne s'en procure pas qui le voudrait. Dans nos localités, on ne rencontre guère cette variété que dans les jardins d'agrément ; il conviendrait cependant, si ses propriétés sont reconnues, de la propager dans le but de rendre service aux vinaigriers.

« Les morceaux de hêtre destinés à fournir les copeaux pour le vinaigre, nous dit-on, doivent provenir d'un arbre très-sain, et ne présenter aucune attaque d'insectes. Les copeaux sont faits à l'aide de la plane ou du rabot ; ils doivent être longs de 0'",60 à 0'",65, et n'avoir pas moins de 0«,05, 0«,06 ou 0",10 de largeur sur une faible épaisseur. Avant d'être placés dans les fûts^ les copeaux neufs sont soumis à une préparation préalable qui consiste d'abord â les plonger quelques jours dans l'eau froide, afin de les épurer et de dissoudre la matière mucilaginéuse et colorante du bois; ensuite, â les soumettre & un bain de vinaigre enébullition pour provoquer l'acétification du vin. Ainsi préparés, les copeaux sont mis à plat dans les tonneaux qu'ils doivent remplir aux trois quarts. Ils peuvent être utilisés pendant plusieurs années. »

Des mères de vlnati^re oa moiitnree. —

Une fois les râpés préparés, il faut songer aux montures. On nomme ainsi, nous le répétons, les futailles dans lesquelles doit s'accomplir le travail de l'acétification, autrement dit la transformation en vinaigre.

Pour établir une monture, on se sert d'un fût de la contenance de 200 â 250 litres, mais le plus ordinairement de 228 litres, ayant déjà contenu du vin ou de l'eau-de-vie ; l'on pratique à l'extrémité supérieure d'un des fonds un trou de 0'",040 & 0°',054 de diamètre destiné à l'introduction du vin avec l'aide d'un vase en fer-blanc possédant un long tube d'écoulement faiblement recourbé à son extrémité {fig, 1095). Cette

Fig, 109S. — Vase pour introduire le riu.

ouverture sert aussi à l'extraction du vinaigre au moyen du siphon. Les montures ainsi préparées sont placées comme on place nos tonneaux de vin, de bière ou de cidre sur des chantiers ou marres élevésdeO°',50à 0°>,80 du sol *. on engerbe

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