PARTIE 111. - ARBORICULTURK ET HORTICULTURE

\e% montures sur deux, trois ou quatre rangs, "selon l'espace dont on dispose, et, cela fait, les rûts sont remplis à moitié de bon vinaigre auquel on ajoute 5 ou 6 litres de >in parfaitement

Fig. 1096. — Monturei.

clarifié, ayant la température de 15 à 20* centigrades, afin d'activer l'acétiflcation, et possédant 9» d'alcool pour obtenir un vinaigre supérieur. Du vin à 1^ ou 8<» d'alcool pourrait donner un vinaigre bien marchand, mais au-dessus de 9* d'alcool, la fermentation devient moins active, et à 42* elle cesse entièrement. (Les vins de 1860, qui ne contenaient qu'une faible partie d'alcool, ne pouvaient point se convertir en vinaigre.)

Appareil poar détcrmiser la rlchene alcooll«iie daTln. — D'après ce qui précède, on reconnaît qu'il est très-avantageux de pouvoir déterminer à l'avance la quantité exacte d'alcool contenu dans les vins sur lesquels on se propose d'opérer. Or, nous le pouvons grâce à l'alambic

Fig. I0\n. — AltmbicSalieron.

Salleron, ingénieux appareil qui porte le nom de son inventeur, et que nous figurons ici (fig, 1097).

L'alambic Salleron se compose des sept objets suivants :

1* Une lampe /, chauffée par l'esprit de vin;

20 Un ballon de verre B, qui sert de cucurbite;

3* Un serpentin s contenu dans un vase D, qui sert de réfrigérant. Ce serpentin communique avec la cucurbite au moyen d'un tube en caoutchouc i, terminé par un bouchon qui s'adapte au col du ballon;

4*» Une éprouvetle E, sur laquelle sont gravées trois divisions d'une m sert àmesurer le vin soumis

à la distillation; les deux autres marquées f/2 et 1/3 ont pour but d'évaluer le volume du liquide recueilli sous le serpentin ;

5* Un alcoomètre de Gay-Lussac AT;

6^ Un petit thermomètre centigrade;

7° Enfin un petit tube en verre servant de pipette f.

Manière de se lervir de l'alambie Salleron. — Sur la lampe /, l'on pose le ballon B ; on mesure, dans l'éprouvette E, le liquide à distiller, que l'on verse dans le ballon ou cucurbite, puis on ferme celui-ci avec le bouchon. On remplit le réfrigérant D d'eau froide; on place ensuite l'éprouvette sous le serpentin, puis on allume la lampe, afin que l'appareil entre en fonction.

Dès que le vin commence à bouillir, ce qui ne tarde pas, la vapeur s'engage dans le serpentin, s'y condense et tombe dans Féprouvette.

Ici s'élève la question de savoir si tout l'alcool contenu dans le ballon est entièrement distillé. Or, quand on essaye un vin ordinaire, on est certain d'avance que sa richesse alcoolique ne dépasse pas i2 à 15 p. 100. Quand on a recueilli sous le serpentin le tiers du liquide versé dans le ballon, soit 33 p. 100 de son volume, on peut être assuré qu'où a reçu dans l'éprouvette non-seulement tout l'alcool que le vin contenait, mais encore un volume égal d'eau. Pour des vins qui offriraient 20 ou 25 p. 100 d'alcool, comme les vins d'Espagne, par exemple, il est utile de prolonger la distillation jusqu'à moitié de l'éprouvette.

Après avoir recueilli dans l'éprouvette la quantité d'alcool que contenait le vin, on y ajoute de l'eau jusqu*au trait m, et pour arriver le plus exactement possible on se sert de la pipette, qui ne laisse tomber l'eau que goutte à goutte; on agite le mélange, puis on y plonge l'un après l'autre le thermomètre et l'alcoomètre.

On note les indications des deux instruments : si l'alcoomètre marque 10, le thermomètre 13, comme pour les vins de la récolte de 1858 que nous avons expérimentés, il faut ajouter 0,3 & iO^"; le liquide contiendra par conséquent 10% 0,3 pour 100 d'alcool , conséquemment, il faut réduire à 7'»

ou 8<» par le moyen de l'eau les vins destinés à faire du vinaigre, et, dans le cas où le vin marquerait moins de 7^ on y ajouterait la partie d'alcool nécessaire pour atteindre le degré voulu.

De Facétiileation dane les monturee.— Du moment où nous connaissons la quantité d'alcool renfermé dans les vins que nous voulons convertir en vinaigre, nous les versons sur le râpé à vin pour les dépouiller de leur lie, puis nous les soutirons et les reversons dans les montures ou mères de vinaigre. C'est doue là que nous devons à présent les suivre dans leur travail de transformation

CHAP. XXIV, — DU VINAIGRE DE VIN

qui ne se prodKiit activement ^*au bout de 8, 10 et quelquefois i 5 Jours.

Il faut avoir toin, en été et en hiver, de maintenir la température de la vinaigrerie entre 23^ et 25^ centigrades.

Aussitôt que Tacétification se produit dans la monture, un grand nombre d'animalcules naissent et se remuent dans le liquide acide, et une multitude de moucherons voltigent à Toriflce de la futaille qui demeure constamment ouverte. C*est un signe que le vinaigre est en pleine élaboration. D*un autre côté, il est facile de s'en assurer en plongeant par le trou de bonde de la monture la règle graduée dont on se sert pour reconnaître l'abaissement du liquide. Si Ton aperçoit au sommet de la partie mouillée de cette règle, en la retirant du tonneau, une ligne blanche formée par l'écume du vinaigre, c'est encore une preuve que la mère accomplit son travail; enfin on le reconnaît encore au fort dégagement de l'odeur d'éther acétique qui sort de l'ouverture.

Cependant il ne faut pas conclure d'après tous ces symptômes que le liquide est arrivé à Tétat complet d'acétification. Il faut laisser s'accomplir la seconde phase du travail, qui est d'autant plus longue que le vin contient plus d'alcool.

Des inère« pai>euense«. — Les vinaigriers désignent sous le nom de mères paresseusesy celles dont Vacétification s'arrête tout à coup, ou qui devient tardive, ou quelquefois tout à fait réfractaire. Ces accidents, disent les vinaigriers, arrivent à des mères qui sont dans les mômes conditions de chaleur et d'entretien que d'autres placées au centre de la vinaigrerie. Cependant,- nous avons toujours reconnu la cause qui ralentissait ou faisait cesser tout d'un coup le travail des mères j c'est d'abord un courant d'air froid qui, en frappant sur une monture, en arrête immédiatement l'acé- (iflcation quand on n'a pas soin d'en surveiller la marche. U peut arriver ^__ ^ que quelques-unes se trouvant plus avancées que l'on ne pensait, soient chargées avec, un vin d'une température plus basse, et alors il est évident que l'acétification sera naturellement interrompue par le fait de la transition subite ; ce dernier Inconvénient sera facilement évité, si le vinaigrier a soin d'avoir en réserve une certaine quantité de vin à la température de sa vinaigrerie, à moins que les rApés à vin ne soient placés dans le local même, ce que nous pratiquons quelquefois.

soin de remplacer le manquant par du vin sortant du râpé et devenu très-limpide. Quand la monture est pleine, on en tire le vinaigre par le moyen d'un robinet en bois placé à la moitié du fond, mais le soutirage s'opère bien mieux au moyen du siphon que l'on introduit dans le fût, soit par le trou de la bonde, ou bien par l'ouverture du fond.

Lorsqu'on a tiré moitié de la contenance de la monture, on verse ce vinaigre dans le r&pé à vinaigre, puis on charge de nouveau la monture pour continuer l'opération.

S'il se trouve une monture paresseuse, on ne chargera celle-ci que tous les quinze ou vingt jours, en diminuant la dose du vin.

Nous évaluons le déficit ordinaire des montures à l/8<», quoique ce chiffre soit susceptible de beaucoup de variations.

Les renseignements qui précèdent sur le chargement des montures ont été pris & Meuilley (canton de Nuits). On ne procède pas partout exactement de la même manière. Voici la façon d'opérer dans une bonne vinaigrerie de Dijon :

On met dans chaque monture de 228 litres, iOO Litres de bon vinaigre, et on ajoute iO litres de vin à vinaigrer. Huit à dix jours après, on extrait, au moyen d'un siphon en étaîn^ de chaque monture 10 litres de vinaigre; cesiOlitres de vinaigre sont remplacés immédiatement par 40 litres de vin qu'on y introduit avec un broc de construction particulière. La prise sur les montures et leur remplissage s'opèrent donc tous les dix jours, et souvent même toutes les semaines; on voit donc que chaque monture donne par an à peu près deux fois sa capacité de vinaigre.

Des Tins de lies à convertir en vinai^e.

— Dans la Côte-d'Or, mais principalement dans le canton de Nuits, toutes les lies de vin rouge provenant du premier soutirage des vins nouveauj^ sont mises en presse sous des pressoirs faits tout exprès pour cet usage [fig, 1 098); les vins qui en sont extraits, lorsqu'ils sont francs de goût, sont très-

Fig» lOVtt. — Pltn de profil du pressoir h vinaigre.