PARTIE ni. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

traverses parallèles en bois; d'un arbre dont Tune des extrémités est arrêtée à Tarrière du matls entre deux montants, à la hauteur des marres et l'autre extrémité mobile suspendue par un câble de hissemenl à une poulie tixée au plancher, s'abat sur les marres à l'aide d'un levier que Ton adapte à un treuil pourvu d'un engrenage à cliquet. C'est à l'entour de ce treuil que s'enroule l'extrémité du c&ble de pression, roulant sur deux poulies, et dont l'autre extrémité lient à l'arbre par un crochet. L'arbre est maintenu & droite et à gauche par deux montants ilxés en avant du matis. La lie est versée dans de petits sacs en toile qui sont rangés sur le matis les uns à côté des autres, de manière qu'ils puissent être tous soumis à une pression égale. Ces sacs sont recouverts d'une planche sur laquelle se placent huit amarres. En sortant du pressoir, le vin de lie est reçu dans un baquet, puis versé dans le râpé à vin, etc. n est assez difficile d'établir avec exactitude le prix moyen des lies, prix qui subit les variations de l'abondance ou de la qualité de la récolte. En telle année, la lie vaut 0',40 la sapine ou seille de Bourgogne; dans telle autre, le prix de la lie s'élève à t',75 la seille^ qui contient ordinairement 17 litres. Or, un hectolitre de lie rend, selon son état, de 25 à 50 litres de vin; il faut 7 sapines environ par hectolitre, et le prix varie de 2',80àt2',25.

Des vins moUii et poaMés.— Il arrive quelquefois ^que le vinaigrier se sert de vins moisis pour les convertir en vinaigre. Ces vins donneront sans doute des vinaigres de qualité inférieure^ mais le goût dé moisi disparaît entièrement après qu'ils ont subi l'acétification dans les mon* tures, et le vinaigre n'en est point affecté. Le contraire arrive quand un vin a pris le goût de poussé par suite de sa fermentation sur lie. Ce goût ne disparaît jamais entièrement, et laisse toujours au vinaigre une saveur des plus désagréables.

Des vins blancs poar vinai|fres blsnes. —

Dans la Côte-d'Or^ la fabrication et la vente des vinaigres blancs est infiniment plus étendue que celle des vinaigres rouges. Les vins blancs; d'une nature toujours plus fine que les vins rouges, malgré la différence des années, produisent des vinaigres d'un goût plus délicat et d'une saveur plus parfumée. Ils sont en outre préférables aux vinaigres rouges à cause de leur couleur légèrement dorée et de leur limpidité qui plaisent â l'œil. Outre les vins blancs du pays, on emploie beaucoup de vins blancs du Midi. Ceux-ci contiennent ordinairement, nous l'avons vu, t8 p. 100 d'alcool, par conséquent on est obligé de leur faire subir un dédoublement de moitié d'eau pour les descepdre au degré ordinaire de 9 p. 100 d'alcool. On a donc tout avantage â fabriquer du vinaigre blanc, dont le prix de revient est moins élevé que celui du vinaigre rouge, puisqu'il faut souvent ajouter au vin qui a servi â la composition de celui-ci l'alcool nécessaire, qui ne coûte pas moins de 1 fr. de droits par litre, impôt onéreux, qui donne lieu à une multitude

de fraudes auxquelles sont exposés les vinaigres rouges.

En somme, pour toutes sortes de raisons plutôt soupçonnées que bien établies, la renommée de nos vinaigres blancs de table est plus grande que celle de nos vinaigres rouges.

Le commerce achète les vinaigres â raison de i^ 1/2 d'intensité, mais beaucoup de fabricants qui tiennent à produire des vinaigres très-forts, donnent aux leurs jusqu'à 2° d'intensité au pèsevinaigre.

Des prix de revient dn vinaigre. — Les

prix de revient des vinaigres blancs ou rouges ne peuvent s'établir que d'après l'importance de la fabrication, car les frais sont relativement plus élevés pour une petite vinaigrerie que pour une grande exploitation. D'après nos calculs, basés sur 200 montures, les frais de fabrication du vinaigre s'élèvent d'ordinaire à 2',75 l'hectolitre, y compris les frais de chauffage, de local, l'intérêt et l'entretien du matériel, la main-d'œuvre, etc.; quant au prix de revient, il ne peut s'établir que d'après les prix des vins, qui sont exposés à des variations continuelles.

Enfin, l'on ne pourra connaître le prix d'un hectolitre de vinaigre qu'en ajoutant au prix d'un hectolitre de vin le déchet ordinaire de i/8 et le prix de fabrication qui s'élève à 2',75 par hectolitre.

Caractères d'an bon vlnalf^re. — Le bon

vinaigre blanc est blanc jaunâtre, de couleur ambrée plus, ou moins foncée, limpide, très-acide, mais sans âcreté, d'une odeur agréable d'éther acétique, sans saveur empyreumatique. Il ne rend pas les dents rugueuses au contact de la langue; sa densité est de 1018 à 1020, c'est-à-dire qu'un litre d'eau distillée pesant 1,000 grammes, un litre de vinaigre pèsera 1 ,0i 8 à 1,020 grammes, et devra marquer, par conséquent, 2,50 à 2,75 au pèse-liqueur de Baume, et saturer 6 à 7 p. 100 de son poids de sous-carbonate de soude pur et desséché. Ceci revient à dire qu'un morceau de papier bleu de tournesol, plongé dans 100 grammes de vinaigre, et par conséquent passé à la couleur rouge, reprendra sacouleur bleue si l'on ajouté 6 à 7 grammes de sous-carbonate de soude aux 100 grammes de vinaigre.

Appréciation ehinilqae du vlnalg're. -^

Dans ce qui va suivre, nous n'avons ni l'intention ni la prétention de donner les procédés d'une analyse de vinaigre; notre but est de mettre chacun à même de reconnaître facilement, promptement, sûrement, et surtout sans appareils, la richesse d'un vinaigre en acide acétique, en alcool, et en sels organiques.

Acide acétique. — Aucun des instruments connus sous les noms de pèse-vfnaigre,acétimètreye[c»y quelles que soient sa forme, sa perfection, ne peut donner le titre exact d'un vinaigre en acide acétique; nous en ferons connnltre plus tard les motifs. Pour arriver à un résultat certain, il faut avoir recours à une réaction chimique.

CHAP. XXIV. — DU VINAIGRE DE VIN

Voici un des procédés les plus simples, qui ne demande aucun appareil^ ni môme l'habitude des opération?.

On pèse, ou Ton mesure aussi exactement que possible, iOO grammes de vinaigre, et d*un autre côté 50 grammes d'ammoniaque du commerce ; on verse peu à peu, en agitant avec un petit morceau de bois cet alcali dans le vinaigre, et Ton cesse d*en «youter lorsque le mélange ne rougit plus le papier bleu de tournesol ou le sirop de violette ; on pèse alors, de nouveau Talcali (ammoniaque), si le vinaigre est de bonne qualité, on aura dû en employer 15 grammes, ce qui prouvera qu'il contient 6 p. 100 d'acide acétique put, d'où la proportion :