X'*-2,o0, ou plus simplement

2,50 ammoniaque saturent un gramme d'acide acétique pur.

Alcool, — Après avoir saturé iOO grammes de vinaigre par le sous- carbonate de soude desséché, nous filtrons, et nous soumettons le produit clair à la distillation, soit par l'appareil Salleron ou tout autre analogue. Nous retirons 33 grammes de produit distillé, auquel nous ajoutons 67 grammes d'eau, et nous plongeons dans ce mélange le petit alcoomètre de Salleron^ en négligeant la température ; cet instrument nous donne à l'instant même la richesse alcoolique du vinaigre.

Acide tartrique, — On évapore 100 grammes de vinaigre aux 3/4 dans un vase en verre ou en porcelaine, peu importe la nature, pourvu que ce vase ne soit ni en cuivre ni en fer; puis on traite le résidu par une solution concentrée de chlorure de potassium. On obtient, après trois ou quatre heures, des cristaux de bitartrate de potasse (crème de tartre), qui, desséchés au moyen de papier gris et pesés, donnent la quantité d'acide tartrique du vinaigre. On sait que iOO parties de bitartrate de potasse sont composées de 25 de potasse, 70 d'acide et 5 d'eau.

En supposant qu'on ait obtenu 5 grammes de cristaux de bitartrate de potasse, on aura la quantité d'acide tartrique contenue dans le vinaigre, par la proportion ;

Altérations et falsifleations da vinaigre.

— Plombage. — Quelquefois un vinaigre réunissant, au sortir du ràpéy toutes les qualités physiques et cWmiques de ce produit, c'est-à-dire couleur, limpidité, arôme, acidité, noircit & son exposition à l'air. C'est ce qu*en termes de fabrication on appelle p/om6er (ce phénomène se retrouve souvent dans les vins blancs de faible qualité). Nous avons été à diverses reprises consulté sur ce grave inconvénient qui rend ce produit invendable, ou qui à l'arrivée & destination amène des laissés pour compte toujours ruineux. Nous n'uvons jamais trouvé d'e)cplication à ce fait capital, ni par conséquent de moyen de l'empêcher de se produire ou de le faire disparaître. Seulement, l'analyse nous a constamment démontré que ces vinaigres étaient fabriqués avec des vins très-fai- . blés en alcool. Nous allons maintenant lâcher de donner les moyens simples et faciles de recon-

naître les falsifications les plus ordinaires que Ton fait subir au vinaigre.

Falsification par l'acide sulfurigue, — 11 y a quelques années encore, on falsifiait assez souvent le vinaigre par l'acide sulfurique; mais ce genre de falsification tend à dispai*attre de jour en jour, depuis qu'il est facile de la reconnaître, et surtout depuis les poursuites actives dirigées contre les falsificateurs.

Le vinaigre additionné d'une quantité, môme très-faible, d'acide sulfurique (2 gouttes sur «00 grammes) exerce sur l'émail des dents une action qui fait paraître celles-ci rugueuses au contact de la langue.

Pour reconnaître la présence de l'acide sulfurique dans le vinaigre, nous avons fait l'expérience suivante, qui nous a donné un excellent résultat : nous avons pris une capsule de porcelaine, nous avons recouvert le fond d'une dissolution de sucre, nous y avons versé du vinaigre additionné de quelques gouttes d'acide sulfurique, et chauffé à une température un peu moins élevée que celle où lo sucre commence à se caraméliser. Sur les points touchés par le vinaigre additionné d'acide sulfurique, le sucre s'est carbonisé, tandis que l'opération faite avec du vinaigre pur n'a pas donné ce caractère.

Si l'on projette des gouttelettes de vinaigre sur une bande de papier blanc et qu'on laisse sécher, les taches disparaîtront si le vinaigre est pur, mais elles deviendront noires s'il a été additionné d'acide sulfurique. La fraude du vinaigre par Vacide sulfurique, Vacide nitrique ou l'acide hydrochlorique, se découvre facilement par le procédé suivant : on délaye dans un décilitre de vinaigre soupçonné, 0»',50 de fécule de pommes de terre, et on fait bouillir pendant 20 à 30 minutes. Si le vinaigre ne contient que de l'acide acétique pur, l'addition d'un peu d'iode au liquide lui communiquera une belle couleur bleue. Si cette couleur ne se manifestait pas, on en conclura que le vinaigre contient un ncide étranger. 11 suffit de 2/1000 & 3/1000 d'acide sulfurique, pour produire la désagrégation de la fécule, et sa conversion en dextrine, puis en glucose dépourvue de la faculté de prendre la teinte bleue au contact de l'iode.

Nos simples praticiens, qui n'entendent rien aux choses de la chimie, disent à leur tour: io que le vinaigre falsifié par l'acide sulfurique agace fortement les dents, brûle la gorge, et que si l'on plonge dans ce vinaigre des feuilles de lai" tue, elles passent subitement du vert au noir; 2® que si l'on verse de ce vinaigre sur des charbons incandescents, il se dégage une odeur de chènevotte soufrée que l'on allume. Ils ajoutent que pour s'assurer de la pureté du vinaigre^ il faut tout simplement l'exposer à l'air libre; et plus on apercevra de mouches à vinaigre audessus de ce liquide, plus on pourra répondre de sa pureté. Ils conseillent enfin d'en verser dans le creux de la main, de frotter avec l'autre main; si l'odeur qui s'en dégage est agréable, il n'y a pas sophistication.

Falsification par Cacide pyroligneux, — Si l'on fait évaporer à siccité dans une cuiller d'ar-