PARTIE III

ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

cheresse. Si Ton veut de beaux fruits, il ne lani en conserver qu*ua petit nombre sur chaque pied, et pincer rextréraiié des rameaux, en vue de refouler et de concentrer l'excédant de sève sur les fruits en question. Ils mûrissent en août, et Ton n'attend pas, pour les cueillir^ que la maturité soit complète. Quand, au lieu de les destiner à la consommation,^ on réserve des aubergines pour semence, on doit les laisser sur pied le plus longtemps possible et ne recueillir la graine qu'au moment où le fruit commence à se gâter. D'après M. Vilmorin, cette graine se conserve pendant sept années.

Par le moyen de la culture forcée, les maraîchers de Paris obtiennent les fruits en juin et juillet. Il sera question pl|is tard des moyens qu'ils emploient.

Emploi de l'aubergine. — Les fruits de l'aubergine entrent surtout dans les préparations culinaires du Midi. A cet effet, on les divise en deux parties dans le sens de la longueur, et on leur associe une farce ou bien on les fait frire dans l'huile. Ces préparatiops n'étant pas du ressort do cultivateur, nous nous bornons à les indiquer en passant et renvoyons nos lecteurs ou nos lectrices à la quatrième partie du livre, où un chapitre sera nécessairement consacré à la cuisine des campagnes.

liwi«lle {basella), — Plante de la famille des Chénopodées, introduite des Indes ou de la Chine en France, sous le nom d'épinard du Malabar. Elle ne saurait convenir qu'aux jardins du Midi. En se rapprochant du Nord, on est forcé de la semer sur couche chaude et de la repiquer à bonne exposition. La baselle est grimpante et a besoin, par conséquent ou de treillages ou de tuteurs. Or, pour upe plante, dont les feuilles sont destinées à remplacer les épinards en été, on ne se soucie guère de se mettre en frais.

La baselle blanche, qui est Je type de l'espèce, a fourni une variété rouge. Nous ne savons si la baselle de Chine à larges feuilles en est une seconde variété ou si elle forme une espèce particulière. M. Vilmorin la représente avec des « feuilles vertes, grandes comme celles de la laitue, rondes, un peu en coquille, très-épaisses et charnues. »

La graine de baselle conserve ses facultés germinalives pendant trois années. Pour qu'elle mûrisse sous le climat de Paris, il faut non-seulement forcer la plante, mais encore l'élever, après le repiquage, contre un mur treillage, à lexpositiou du midi. Aussi longtemps que nous aurons à cultiver des pôchers et des poiriers, il est certain que nous leur accorderons nos murs plutôt qu'à la baselle.

lUflllte commun {ocymum . basilicum). — Plante annuelle, de la famille des Labiées, cultivée à titre de plante aromatique pour la cuisine^ principalement dans nos départements du Midi et en Corse. On la dit originaire des Indes. Elle occupait une place dans les potagers des anciens; on peut s'en convaincre à la lecture de YÉconomie rurale de Columelle. Le basilic fin, que l'on cultive eu pot, à cause de son odeur agréable et

des jolies touffes qu'il forme, le basilic anisé et ceux 4 feuilles de laitue et à feuilles <f ortie peuvent être employés aux mêmes usages que le basilic commun.

En Italie et en Espagne, on semait autrefois le basilic au.^si bien à l'automne qu'au printemps, dans un terrain parfaitement ameubli et riche en humus; puis on plombait le semis, autrement dit on le foulait. Aujourd'hui, dans le midi de la France, on ne le sème plus qu*au printemps, quand les gelées tardives ne sont plus à craindre. En se rapprochant du Nord et jusque dans le rayon de Paris, il serait encore facile de l'obtenir à bonne exposition et en le semant tardivement; touteibb, beaucoup de personnes le sèment en pots que Von expose au dehors pendant le jour et que Ton rentre pendant les nuits froides. Dans la Picardie, la Flandre et la Belgique, on le sème sur couche en mars, et, lorsque les gelées ne sont plus à craindre, on le repique en pots.

Il faut au basilic beaucoup de chaleur à la tôle et beaucoup d'eau au pied, par conséquent beaucoup d'engrais, attendu que l'eau des arrosements en enlève chaque fois des doses importantes. Olivier de Serres voulait que l'on arrosât celle plante vers le milieu du jour, en plein soleil, plutôt qu'à toute autre heure, et il conseillait de pincer de temps en temps lextrémité des rameaux avec les ongles, afin d'obtenir de belles feuilles et^n grand nombre. Nous n'avons pas besoin de faire remarquer que les pieds destinés à porter graines ne doivent pas être assujettis à ce pincement. La graine de basilic se conserve deux ans.

Le baidlic, cultivé pour les besoins de la cuisine, doit être récolté avant la floraison, puis suspendu au grenier ou autre part, en lieu sec et à l'ombre. Une fois, la dessiccation complète, on le renferme dans une botte ou dans un tiroir, à côté du thym, du laurier, etc. Ouelquefois, on broyé les feuilles sèches, on les pulvérise le mieux possible et on conserve cette poudre dans un vase fermé, comme s'il s'agissait d'épices ordinaires.

Emploi du basilic. — On assaisonne avec les feuilles de cette plante, les sauces, les ragoûts, le court bouillon du poisson, et certains légumes. Au siècle passé, on faisait grand cas des pigeons au basilic, frits dans une pâte aromatisée par les feuilles de cette plante.

Bette. Voy. Poirêr.

Bettemve (beia vulgaris^ var. nqtaeéa,) — Plante bisannuelle, de la famille des Chénopodées, de de Jussieu ou des Salsolacées, de Moquin- Tandon, originaire de l'Europe méridionale. On prétend qu'elle est cultivée de temps immémorial, que les Romains la connaissaient très-bien et que Martial en parle dans ses épigrammes. Nous n'en savons rien et sommes même un pen incrédule À cet endroit, car si les auteurs latins qae nous consultons habituellement mentionnent la poirée, ils gardent, en retour, le plus profond silence sur la betterave. Cependant, il est certain que cette racine potagère nous a été apportée de l'Italie; mais depuis quelle époque l'y cultÎTet-on 7 On ne saurait le dire. Pour nous, son bis-

CHAP. L. — DE LA CULTURE POTAGERE

toirene commence qu'avec le dix-septième siècle. « Une espèce de paetenade (panais), écrivait Olivier de Serres, est la betterave^ laquelle nous est venue d^Italie n'a pas longtemps. C'est une racine fort rouge, assez grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon à manger appareillé en cuisine : voire la racine est rengée entre les viandes délicates, dont le jus qu'elle rend en cuisant, semblable à syrop au succre, est trèsbeau à voir pour sa vermeille couleur! »

Variétés. -— La betterave de table, dont nous entretient Olivier de Serres, est notre grosse rouge ordinaire d'aujourd'hui, si répandue sur Les marchés, parce qu'elle est la plus longue, la plus volumineuse, Ja plus rustique et la plus facile à cultiver. Au dix-huitième siècle, on n'en connaissait encore que deux variétés : lupetite rouge d»Castelnavtdary et la betterave blanche qui. pourrait bien être notre betterave à sucre de Silésie. Cette petite rouge de Caslelnaudary est ainsi décrite par M. Vilmorin : « racine longue dé 0",30 sur O'^yOS de diamètre au sommet, élargie au collet et de forme très-eCfiiée, souvent bifurquée et racineuse, à peau noire, légèrement chagrinée : ou rugueuse; entièrement enterrée, chair serrée, rouge foncé, très-sucrée. Feuilles petites, de couleur rouge de sang, à longs pétiolesi, celles du centre dressées, ayant un port particulier, celles de la circonférence étulées horizontalement, nombreuses et formant plusieurs bouquets disitincts qui parlent du coUeL »

A présent, nous pouvons ajouter comme variétés de table : la rouge naine d'Amérique, la betterave écorce ou crapaudine ou précoce noire^ d'un rouge vif, et dont la peau brune est rugueuse et striée comme certaines écorces d'arbre ; la betterave rouge de Wliyte^ qui nous vient de l'Angleterre et dont la chair est d'un rouge ooirâtre; la^betterave lurneps rouge hâtive^ très-estimée aux États-Unis; la betterave rouge plate de Bassanoy

ûonjL la chair rosée n'a pas la finesse des variélés précédeQles,mai8 qui est trèsrpré* coce et prend beaucoup de dévelop{>c|nenl, et la betterave jaune de Caslelnaudary.

Culture, — On cultive la betterave dans tous nos potagers, au midi de la France comme aq nord ; elle demande un terrain riche en vieux fumier, assez frais, profondément défoncé et bien divisé. L'époque des semis varie avec les climats, et coïncide ordinairement avec la plantation des haricots, d'avril jusqu'à la première huitaine de mai. Toutefois, même dans le Nord, on sème souvent dès la Cn du mois de mars* Le semis se fait soit à

Fig. 1296. — Betterate de Bm no.

la volée, soit en lignes écartées de 0",30 à 0^,40. Ce second procédé nous semble préfc^rablc au premier. On ouvre avec le pied ou avec une perche, couchi^e sur la planche et foulée, des rigoles de 0™,02 à O^jOS de profondeur, et l'on y dépose les graines une à une, à O^jO? ou 0°,08 d'intervalle. On recouvre ensuite avec le dos du râteau de fer, et l'on trépigne la planche entière, selon l'expreasion des mara!chei*s; autrement dit, on la plombe, on la foule, on la tasse avec les pieds, d'autant plus énergiquement que la terre est plus légère, d'autant moins qu'elle est plus compacte ou argileuse. Avec la culture en lignes, il est facile d'éclaircir, et, en enlevant les plantes qui sont de trop, on ne dérange pas celles qui restent. Avec le semis à la volée, cet avantage n'existe point.

Pendant le cours de la végétation, les betteraves de table ou à salade, comme l'on dit encore, doivent être sarclées avec soin, binées légèrement et arrosées en temps de sécheresse avec li» goulot de l'arrosoir, le niatin seulement lorsque les nuits sont encore froides, matin et soir quand l'atmosphère s'adoucit. Dans nos départements méridionaux et aussi dans les terres très-l<^gères, on se trouverait bien de former une petite butte autour de chaque racine, vers le mois de juin. Cette butte favorise le développement de la racine en question et empoche le collet de devenir ligneux.

Quelquefois, dans les pays froids, on sème la betterave sur couches ouvertes, près d'un mur, à chaude exposition, afin de gagner un peu d'avance. Dans ce cas, il faut éclaircir dès qu'il devient possible de saisir les jeunes plantes. Lorsque les racines ont atteint la grosseur d'une plume à écrire, on les enlève avec précaution et on les repique à demeure vers le soir et par un temps pluvieux, après avoir coupé les disques des plus larges feuilles. Les racines de la betterave auraient le volume du petit doigt au moment de la transplantation qu'elles n'en réussiraient que mieux.

On se prononce assez généralement contre la transplantation des betteraves, ^ous reconnaissons que, dans certains cas^ il est avantageux de s'en dispenser; cependant il est parfois nécessaire de recourir à ce procédé pour garnir des vides. L'essentiel, c'est de choisir pour cette opération un tenopa huaiide et de presser fortement la terre avec les poings autour des plantes repiquées. 11 est à noter aussi que, si les repiquages des betteraves ne sont pas favorables dans les terrains légers, ils le sont, au contraire, presque toujoui*s, dans les terrains compactes. . .^

Nous avons pratiqué le cassement des feuilles supérieures de la betterave en vue d'augmenter le développement de la racine, et nous avons eu à nous louer de ce moyen. Cette opération, qui n'est pas de rigueur, doit avoir lieu en juillet dans le Midi, et vers le commencement d'août dans le Nord; elle consiste à rompre, sans la dé^ tacher, l'extrémité des feuilles les plus vigoureuses sur une longueur de O^'jOS à 0'",04, et à renouveler le cassement huit ou dix Jours plus tard sur une longueur double»