PARTIE III. —ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

La récolte des betteraves se fait le plus ordinairement en septembre et octobre. Il vaut mieux tes récolter tôt que tard, parce qu'elles sont plus tendres et qu*elles se conservent mieux. Les dernières récoltées doivent être les premières consommées.

Pour ce qui est des racines destinées à servir de porte-graines Tannée suivante, nous prions nos lecteurs de se reporter à ce que nous en avons dit à propos de la multiplication des betteraves de la grande culture (I*' vol., p. 299). La semence se conserve cinq ou six ans.

On place les betteraves dans une cave bien saine, ou dans la serre spéciale aux légumes; elles s'y maintiennent bien Jusqu'en avril et mai.

Emploi de la betterave. — Autrefois, on mangeait les feuilles de la betterave, comme celles de la poirée, avec de l'oseille et en guise d'épinards. Aujourd'hui encore, cet usage existe dans certaines localités du Brabant belge. Mais c'est surtout pour sa racine qu'on la cultive. Ou fait cuire cette racine dans l'eau bouillante et mieux au four ou sous la braise ; on enlève la peau, puis on la divise par rondelles minces que l'on associe aux salades de mftche, de raiponce, de céleri et de chicorée. En Allemagne, on la fait cuire A demi, on la coupe ensuite en rondelles que l'on met dans du vinaigre. Au bout de trois Jours, on sert ces morceaux de betterave A la manière des cornichons. La conserve n'est bonne que pendant une huitaine; il faut donc en faire toutes les semaines.

Dans quelques contrées, la betterave» d'abord cuite au four ou sous la braise, est divisée, puis préparée , au blanc et servie avec un filet de vinaigre. 'Ce mets n*esl pas du goût d'un grand nombre de personnes; cependant il n'est point à dédaigner. Dans ce cas, la betterave Jaune est préférée à la rouge.

t)e Combes' nous rapporte que« de son temps, au siècle dernier, on mangeait aussi la betterave avec des ognons cuits sous la cendre, et accom* pagnée de cApres, de capucines, d'anchois et de cornichons. « C'était, ajoute-l-il, une des salades d'hiver qui faisait le plus de plaisir et d'honneur sur une table bien servie. »

La betterave, et celle A salade plutôt que la betterave champêtre, donne un assez bon sirop, très-recherché dans le nord de la France et aussi en Belgique, sous le nom de poiré. On le prépare exactement comme le sirop de carottes, dont il a été parlé tome I*% pages 288 et 289. Nous n'avons donc pas A y revenir.

Bo«n«elie {borrago of/icinalis). — Plante annuelle, de la famille des Borraginées, indigène, très-employée Jadis par les Druides dans leurs préparations pharmaceutiques, A ce qu'on assure, et aujourd'hui toujours en crédit A titre de remède populaire. Elle réussit partout, mais principalement dans les terres de quelque consistance, bien fumées, et à l'ombre des haies vives, peut-être parce qu'il s'y forme ^lus de nitre qu'ailleurs et que cette plante en est avide.

De Combes a dit, dans son École du Jardin potager j livre publié dans la seconde moitié du

dernier siècle, et impertinemment pillé par divers auteurs modernes : « On emploie fort utilement la bourrache pour les soupes, mêlée avec d'autres herbes; mais il faut qu'elle soit jeune et tendre. On se sert aussi de ses fleurs pour garnir les salades. Les Italiens la mangent cuite en salade, quand elle es) nouvelle; ils en font un grand usage dans tous les mets d'herbes, persuadés qu'elle est très-salutaire ; en quoi il est certain qu'ils ne se trompent pas. » A l'époque où Miller écrivait, les Anglais pilaient les feuilles de bourrache pour en faire ane boisson rafraîchissante, qu'ils buvaient en été sous le nom de cool-taakards. Cet usage s'est-il maintenu 7 Nous l'ignorons.

Quand on possède quelques pieds de bourrache dans un potager, il n'est pas nécessaire de s'en occuper ; elle se ressème et se perpétue d'ellemême. Quand on n'en possède pas, on se procure de la graine d'un an ou de deux ans au plus, et on la répand A l'automne ou au printemps, mais plutôt A l'automne, dans une partie ombragée du jardin. On ne l'enterre pas , on la foule tout simplement avec les pieds, et l'on donne ensuite un li^ger coup de rftieau pour niveler la terre piétinée. .

C«p«elMe {tropœolum), — Plante annuelle que de Jussieu avait placée dans la famille des Géraniée^, et dont on l'a retirée pour créer une famille de Tropéoiacées. La grande et fa petite capucine (tropœolummajus Qi tropœolum msntu) nous ont été apportées du Mexique ou du Pérou, la première en 1684, la seconde en 1680. Une autre espèce, moins connue, parce qu'elle est d'introduction assez' récente, nous vient également de l'Amérique méridionale, et porte le nom de capucine tubéreuse (tropœolum tuberotyni^. Dans le nord de la France et en Belgique, les capucines sont appelées mastouehes. La grande et la petite capucine appartiennent plutôt au fleuriste qu'au cultivateur de légumes; c'est pourquoi nous ne dirons rien de leur culture en ce moment Leurs fleurs jaunes mariées aux fleurs bleues de la bourrache, servent A orner les salades. Leurs boutons, A peine formés, ainsi q.ue leurs graines toutes Jeunes, sont confits au vinaigre et remplacent les cApres tant bien que mal.

La capucine tubéreuse nous est parfaitement connue. Nous l'avons cultivée A Saint-Hubert deux ou trois ann^s de suite; elle n'y a point fleuri (I), mais elle ne nous en a pas moins donné de nombreux et beaux tubercules semblables A de petites poires. Ces tubercules, destinés A la cuisine, servent aussi A la reproduction de la plante. On attend, pour les mettre en terre, que les gelées tardives ne soient plus à craindre. Nous plantions

( i ] En 1 862, notti avoiif de nouveau ealtivé U capucine tubéreuse à BoiiHie-Colombet. Elle a fleuri dana les premiers jours de no- ▼erobre. Lei dessins qui accompagnent le teite ont été faits sur place le 14 de ce mois de novembre. Les gelées blanches des jours précédents n'avaient endommagé ni les fleurs ni les fenilleSi Nous De savions si les tubercules élaieot très-sensibles à la gelée, et ce fut afin de nous renseigner sur ce' point que nous laissâmes les nôtres en terre pendant Thiverde 186t à 1863. U ne gela point de manière à les atteindre; en retour, rhumidité ne manqua pas, et lorsque nous fîmes Tarracbage (7 fémcr 1863) « une moitié drs tubercules élaiebl itourris.

GHAP. L. — D£ LA GULTUUt; POTAGÈRE.

nos tubercules dans la seconde quinzaine d'avril, et au plus tard dans les premiers jours de mai à la profondeur de 0»,07 à 0",08, et dans une

Tubercule.

Pcuiltc.

Fleur

Fi^. tX97. - Capaetoe tubéreuse.

IciTO schisteuse de mauvaise qualité. On peut donc avancer hardiment que la capucine tubéreuse n'est pas diilBcile sur le terrain. 11 convient de laisser entre les touffes une distance de 0">,60 au moins en tous sens.

Lorsque les tiges ont à peu près 0'">20, on leur donne un tuteur de \ mètre. De temps en temps, on sarcle, on bine légèrement et on mouille par les grandes sécheresses. A partir du mois de juillet, on relève quelques centimetres.de terre au pied de chaque touffe, en forme de butte, et tous les quinze jours on augmente cette butle jusqu'à ce qu'elle arrive, au commencement de septembre, au volume d'une grosse taupinière. Ensuite, il n'y a plus à s'occuper de la capucine tubéreuse. Dès qu'une gelée s'annonce, ou même après qu'une première gelée a roussi les feuilles de la plante, on arrache ses tubercules comme nous arrachons ceux de la pomme de terre ; on les laisse se ressuyer à l'air pendant deux ou trois heures, et on les rentre soit dans la cave^ soit dans toute autre pièce de l'habitation inaccessible aux grands froids. Leur conservation e^t facile et assurée. Nous en avons conservé Jusqu'en juin sur les rayons de notre bibliothèque, où ils ont fini par se dessécher au lieu de pourrir.

Nous ne savons si les attises, la chenille de la pii^ride, la noctuelle potagère et la phytomyze géniculée, qui attaquent la grande et la pelile capucine, attaquent également les feuilh s de la capucine tubéreuse.

Emploi de la capucine tubéreuse, — Quelques personnes mangent les tubercules crus, comme on mange les radis; d'autres les font confire au vinaigre pendant huit ou dix jours et renouvellent les conserves souvent, car elles perdent à vieillir. Pour notre compte, nous n'affectionnons pas ces tubercules, pas plus quand ils sont crus que quand ils ont été confits. Nous leur trouvons une saveur de cerfeuil un peu piquante, ou plutôt poivrée, qui n'est pas de notre goût. Les personnes qui en font leurs délices sont très-rares; cependant nous en connaissons.

OardoB (cynara cardunculus). — Plante bisannuelle, de la famille des Composées. C'est une espèce du genre Artichaut. On la croit originaire des côtes de Barbarie. Les auteurs latins n'en disent mot, mai9 le cardon était très-répandu eu France au temps d'Olivier de Serres, qui lui consacre une place d'honneur dans son Théâtre d*afjriaiUnre.

Variétés. — Nous connaissons, pour les avoir cultivés : l*^le cardon épineux de Tours ^ dont les côtes sont épaisses et pleines, mais dont la culture offre des inconvénients à cause des piquants qui le rendent difficile à manier ; 2** le cardon plein inerme, qui, malgré son nom, n'est ni tout à fait plein, ni tout à fait inerme, puisqu'il porte encore de petits piquants; 3** le cardon à côtes rouges ou plutôt rougeâtres, do^t les côtes sont mieux remplies et les feuilles plus faciles encore à manier que celles du précédent ; 4<* enfin, le cardon Puvis, très-faiblement épineux, moins élevé que les autres, mais dont les côtes A demi-pleines sont très-larges. La meilleure variété entre toutes et lamoiub sujette à monter est le cardon épineux.

Culture. — Jadis, il y a de cela trois ou quatre cents ans, les villes de Tours et de Lyon étaient renommées pour la culture des cardons. Aujour« d*hui> on les cultive partout facilement et avec succès , aussi bien dans nos déparlements méridionaux que dans ceux du nord. Voici comment nous cultivons nos cardons :

En mars ou en avril, selon les climats, mais plutôt en avril, nous ouvrons des trous de C^jOS àO'",tO de profondeur, à i mèlre environ de distance, de chaque côté d'une planche^ quitte à garnir ensuite le milieu de cette planche avec des ognons, des carottes courtes de Hollande, du cerfeuil^ etc. Dans chaque trou, nous mettons une bonne poignée de terreau ou de vieille terre de couche^ et nous y laissons tomber trois graines que nous recouvrons de 0"',0i de ce même terreau.

Au bout de trois semaines ou un mois, la levée a lieu. Alors, nous sarclons avec beaucoup de soins, afin de dégager les jeunes plantes, trèsfragiles, du voisinage des mauvaises herbes, puis nous arrosons fréquemment, s'il en est besoin, avec un arrosoir à pomme finement trouée. Au bout de douze joura, un peu plus ou un peu moins, nous enlevons les deux pieds les plus faibles et gardons le plus fort. Nous pournons repiquer les plants arrachés, mais ils ont, en générai, une si grande tendance à monter à fleur lajremii rc année, que nous nous décidons ordinairement à les sacrifier. «

Tous les huit jours, nous sarclons nos jeunes cardons; nous les arrosons en outre copieusement toutes les fois que le temps est à la sécheresse, sans quoi, ils souffrïraient et monteraient à fleur par anticipation, comme y montent toutes les plantes vivaces et bisannuelles qui souffrent dans leur Jeunesse.

Grâce à ces soins qui ne présentent aucune difficulté, les cardons se développent avec une grande rapidité, surtout dans les climats du nord, où cependant on n'en rencontre guère.

Vers la fin de Tété, quand la croissance des feuilles est complète, nous songeons à les étioler, c'est-à-dire à les faire blanchir. A cet effet, nous relevons les feuilles par le dessous et les soutenons en faisceau avec un lien de paille. Un peu plus haut, vers le milieu, nous mettons un second lien, puis un troisième au sommet. Remarquons en passant que la hauteur des feuilles varie entro 1",30 et 2 uièlre:<. Une fois les ligatures faites,