PARTIE m. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

Les champignons cooiestibles sont connus de temps immémoriaL L'empereur Claude, qui les aimait beaucoup, mourut pour en avoir mangé, soit des suites d'une indigestion, soit parce qu'il s'en trouva de mauvais parmi les bons. Néron, son successeur, malgré cela, ou peut-être môme A cause de cela , n'en qualifiait pas moins les champignons de mets des dieux.

En ce temps-là, on ne les cultivait pas; c'était un soin que l'on abandonnait à la nature. Depuis quelle époque les cuUive-t-on? Nous n'en savons rien, mais il nous semble qu'elle ne doit pas être bien éloignée de nous. On aura vu Togaric comestible pousser tout naturellement sur de vieilles couches, et l'on aura eu l'idée d'en établir exprès pour lui. Or , l'usage des couches ne remonte pas même à deux siècles.

On croit généralement que le fumier de cheval, d'âne et de mulet, est indispensable à la culture des champignons. C'est une erreur, et nous ne tarderons pas à le démontrer. Dans l'état de nature, l'agaric comestible se rencontre abondamment à l'automne parmi les pâturages fréquentes par l'espèce bovine, à proximité des bouses desséchées ou sur les places qui ont reçu l'urine de ce bétail. En Belgique, nous avons eu Toccasion de remarquer que les pâturages de Hervé, sur un sol siliceux, sont particulièrement favorables & ce cryptogame. Nous pouvons en dire autant des pâturages de TArdenne, où l'agaric se montre parfois en quantité telle, que, selon la formule des gens de la contrée, on n'aurait pas de peine & en charger des tombereaux. Ce n'est point exagéré. Seulement, pour qu'il y ait abondance, il convient que les mois de mai et de juin ne soient pas orageux, et que les derniers Jours de septembre et les premiers Jours d'octobre soient un peu brumeux.

Culture artificielle de V agaric- comestible à Paris. — A Paris, et dans sesenvirons, on fabrique ce champignon avec un succès incontestable. Les •maraîchers ont commencé la besogne, il y a peutêtre bien de ceci cent cinquante tins, et ils la continuent; mais, depuis plus d'un demi-siècle, H s'est constitué àc^téd'eux une industrie rivale et spéciale, celle des champignonniers ou champignonistes, qui font exclusivement le champignon dans les caves et les carrières, et à meilleur compte que les maraîchers. Cependant ceux-ci poursuivent la culture de l'agaric en plein air, parce que leurs produits valent mieux et se vendent plus cher que ceux des caves et des carrières.

Lamélhodede culture suivie de notre temps, est, & peu de chose près, la même que celle indiquée par les vieux auteurs. Quand on a lu ce que de Combes dit des champignons de couches, on peut se dispenser, à la ligueur, d'ouvrir un livre moderne. Toutefois, nous croyons devoir résumer ici en quelques lignes les cinq ou six pagos que MM. Moreau et Daverne ont consacrées à cette culture spéciale dans le Manuel pratique de la culture maraîchère de Paris. On prépare au jardin une place unie et ferme, et Ton y transporte du fumier de cheval sorti de l'écurie et mis en tas depuis up mois ou six semaines. Un passe ce fu-

mier à la fourche, afin d'en séparer les pailles fraîches, les débris de fourrage et autres qui peuvent s'y trouver. A mesure du travail de nettoyage, on étend ce fumier devant soi, en plancher y lit par lit, jusqu'à ce que l'on atteigne une hauteur de 0",06. A chaque lit, dont on forme ce tas, on frappe avec le dos de la fourche pour le tasser un peu. Quand le plancher ou le tas de forme carrée est à la hauteur que nous venons d'indiquer, on monte dessus et on le foule énergiquement avec les pieds; puis on l'arrose abondamment, et, après l'avoir arrosé, on le piétine de nouveau. Au. bout de huit ou dix jours de fermentation, alors que la surface du fumier se couvre d'une moisissure blanchâtre, on défaille tas, autrement dit on le remanie, pour le refaire A mesure qu'on le défait. On a soin de jeter au milieu de la masse les parties paille uses qui occupaient les bords, afin qu'elles se décomposent à leur tour. Cela fait, on attend encore huit ou dix jours, et, ce délai pass'é , le fumier doit être souple, gras, sans odeur forte, d'un blanc bleuâtre au milieu, ni trop humide, ni trop sec, et par conséquent propre à former d'excellentes meules à champignons.

Ces meules sont établies en plein air. Elles doivent avoir 0*,66 de largeur à la base, autant en hauteur et se terminer en dos d'une. Comme on en établit plusieurs, on les dispose parallèlement et on laisse entre elles une distance de 0",48 à O^ySO, pour les besoins de la circulation et du travail. Pour faire chaque meule, un hooime prend par* petites fourchées le fumier préparé, le place devant lui, l'étend et le presse un peu avec sa fourche, et ainsi de suite, lit par lit, jusqu'à la hauteur voulue. Aussitôt la meule terminée, on la peigne, on enlève les brins de litière qui dépassent les bords, puis on l'unit bien en la frappant sur toutes ses faces avec le dos d'une pelle.

La fermentation se rétablit, mais faiblement ; toutefois on attend trois ou quatre jours, et si, après avoir sondé la meule avec la main, la température paraît bonne,— ce qui est une affaire d'expérience, — on la larde.

Voici en quoi consiste l'opération: — A 0",0a du sol, et si\r une seule ligne, tout autour de la meule, on pratique dans le fumier et àO*,33 l'une de l'autre, des ouvertures de la largeur de la main, et dans chacune de ces ouvertures, on introduit un fragment de blanc de champignon, dont il sera question plus loin. Ce morceau de blanc ou mise est ordinairement large de trois doigts et long de 0",08 à 0",iO. Dès qu'il est à sa place, on rabat le fumier par-dessus pour le bien cacher. Quelques cultivateurs ne se contentent pas d'une ligne de blanc, ils en font un second rang à 0"",18 au-dessus du prexnier.

Lorsque la meule est lardée, on la couvre entièrement de litière sèche sur une épaisseur de 0",10 à 0'",I2. C'est ce qu'on appelle la chemise de la meule.

On laisse les meules en repos pendant dix ou douze jours, après quoi on les visite sans enlever la chemise. On se contente de la soulever par le bas et d'examiner les places où Ton a mis du blanc

CIIAP. L. — DIS LA CULTUaE POTAGÈIIE.

de cbatnpîghon. Si l'on aperçoit des filaments blancs^ c'est une preuve qu'il a prit et qu'il est bon. Où il n'y a point de filaments, le blanc ne valait rien; on l'ôte et on le remplace.

Quand le blanc se di^veloppe partout, il faut gopter la meule. Pour cela, on enlève la cbemise, on laboure les sentiers à 0",10 de profondeur, on mêle du terreau h la terre labourée, on divise biea le mélange ; puis, avec l'arrosoir à pomme, on bassine légèrement la meule. Cela fait, on prend avec une pelle le mélange de terre et de terreau, et on lance de ce mélange contre la meule mouillée, où on retient la terre autant que possible en la soutenant vivement avec la pelle. 11 faut pour cela de l'adresse et de la vivacité. Une fois la meule gdplée, on remet la cbemise.

Au bout de quinze.ou vingt Jours, on la visite de nouveau, et quand on aperçoit les filaments et les grains de cbam pignons dans' la terre de goptage, vers la base de la meule, ons'attend à une récolte très-prochaine.

Lorsque les champignons sont de la grosseur d'un œuf de pigeon et au plus de celle d'un œuf de poule, il convient de les cueillir , de boucher les trous avec du terreau et de laisser retomber de suite la partie de chemise soulevée. La récolte se fait tous les deux jours, et la meule produit pendant deux ou trois mois.

On peut faire des meules en toute saison, mais celle d'automne est préférable, en sorte que, pour arriver à temps, il faut préparer son fumier dès le mois de Juillet

Si la saison était très-pluvieuse, il serait nécessaire de changer la chemise ; si, au contraire, elle était très-sèche, on devrait la mouiller de temps en temps avec l^arrosoir à pomme.

Ce que nous venons de dire des meules en plein air s'applique aux meules que l'on fait dans les caves et dans les oarrières de Paris et des environs. On y transporte le fumier préparé, et on forme des demi-meules & une seule pente contre les murs, et des meules complètes à deux pentes à dos d'Ane au milieu de ces caves ou de ces carrières. Là, les chemises ne serviraient à rien. On tient les portes et les soupiraux fermés ; voilà tout. Ces champignonnières ont plus de durée que celles des maraîchers, mais les champignons y sont moins blancs et moins beaux; en outre, ils y sont plus sujets à une maladie appelée maule^ maladie qui rend le chapeau du champignon verruqueux, qui dénatui*e ses feuillets et change l'odeur agréable du produit en une odeur désagréable.

Les producteurs de champignons s'accordent tous à reconnaître que le tonnerre est très-nuisible à cette culture. A ce propos, le célèbre de Candelle rapporte ce qui suit : — « Les maraîchers de Paris qui se livrent à la culture des eharopi. gnons de couches (agaricus campe&tris), m*ont assuré que le tonnerre tue les champignons de couche en plein air, et ils les placent dans les caves et mieux encore dans les catacombes pour éviter cet e£fet« J'ai vu une culture de ce genre établie dans une carrière du faubourg Saint*Jacques qui offrait deux étages : le cultivateur m'assura que, dans l'étage supérieur, le tonnerre tuait encore

quelques champignons, mais Jamais dans l'étage inférieur. Je rapporte ces faits sans les garantir; mais la dépense que ce jardinier faisait pour descendre son fumier dans les catacombes, et Pair joyeux avec lequel il désirait le tonnerre pour tuer les couches de ses concurrents, me persuadèrent au moins de la sincérité de son récit. »

Préparation du blanc de champignon. — Si vous montriez du blanc de champignon au premier paysan venu, il vous dirait : Ah 1 ce n'est que cela! mais c'est tout simplement du fumier moisi. C'est, en effet, à peu près cela;

Le bon blanc est pour le cbampignonisle ce qu'est la bonne graine pour le Jardinier. Les ma-' ratchers en prennent quelquefois dans leurs meules usines ; mais., à présent, ils ne se servent plus guère de ce vieux blanc épuisé que pour en fabriquer du neuf. A cet effet, au mois de Juillet, on ouvre contre un mur exposé au nord une fosse deO'ByOe de profondeur. Au fond de cette fosse, on met des plaques de vieux blanc que l'on charge de fumier préparé comme pour les meules. Dès que le fumier mesure de 0"',25 à 0",30 d'épaisseur, on le foule bien, puis on ramène sur lui la terre sorliede la fosse et Ton piétine encore celle-ci. En moins d'un mois, tout le fumier est devenu du blanc de champignon. 11 n'y a plus qu'à le découvrir et à le couper par morceaux, avec une bêche, en briques de 0<",iO à peu près d'épaisseur que l'on fait sécher au- grenier. Ce blanc se conserve pendant quatre ou cinq ans, peutêtre plus.

Autres mode$ de préparation, — Un ancien sénateur belge, M. le baron Joseph d'Hooghvorttt, grand ama'eur de champignons et qui s'est beaucoup occup6 de leur culture, a indiqué deux manières o'obtentr le blanc. « Je dois l'une, a-t-il écrit, à la bienveillance d'un Anglais; j'ai cependant un peu modifié sa méthode et je m'en suis bien trouvé; l'autre a été recueillie par moimême dans un premier voyage que j'ai fiait en Allemagne; elle est plus expédilive, mais moins certaine que la première. Je crois cependant en avoir assuré le succès par l'emploi du son de froment et du sel ammoniac, dont il n'est pas fait mention dans la recette que l'on m'avait donnée ; mais j'avoue n'avoir encore sur cet objet que l'expérience d'une année. Voici les deux re* cettes en question :

« f <* Il faut faire le blanc de champignon dans un endroit couvert, sec et pas trop aéré. Le coin d'une grange, celui d'un hangar ou même d'une écurie qui ne serait pas pavée de pierres bleues^ sont favorables à son développement. Cette espèce de couche doit se faire dans les premiers jours de mai ; en voici la composition que l'on peut réduire à de moindres proportions :

56 brouettes de fumier frais de cheval, d*ànc ou de mulet;

6 brouettes de bonne terre de jardin;

1 brouette de cendres de bois fraîches et qui n'aient pas été lavées ;

i/2 brouette de colombine firatchement tirée du colombier. Il en faudrait le double si elle était de l'année précédente.

m On arrosera le tout très-légèrement avec do