PARTIE 111. — ARBOlUCULTUïlli ET irORTICULTURliL

Ton bîne de fa^jon à tenir loujoure les plaDclics rigourcujemeiit propres, et Ton arrose souTent

Fig, 1304. — Chenrii.

depuis répoque du semis jusqu'au moment de la floraison.

Nous avons cultivé le chervis dans TArdennc belge, et dlors nous prenions la précaution d'ouvrir un bassin autour de chaque pied et de le remplir d'eau deux et trois fois par jour pendant les sécheresses.

Le chervis monte à fleurs la première année ; seulement la première graine ne vaut rien pour la reproduction; on ne doit récolter que celle de la seconde ann^e, qui so conserve en bon état de germination pendant deux ou trois ans.

La description que de Combes a donnée du. chervis est tn>s-exacte : « Il fait, dit-il, sa racine droite, très-blauche en dedans, et roussâtre à l'extérieur, un peu inégale et garnie de petits filaments, longue de 6 à 8 pouces, et de la grosseur du petit doigt; il porte une tige branchue, cannelée, rempiie de moelle, et qui s*élève à 3 pieds environ, la même année qu'on la sème, mais qui porte ju9qu'à 6 pieds l'année d'uprès : sa feuille est partagée en trois ou cinq parties, portées sur la* même queue, de forme oblonguc et pointue, un peu dentelée sur le» bords, d'un vert clair et nssez lisse, irùs-approchante de celle du panais, exhalant de m(}me une odeur, et à pçu près semblable. Sa fleur est disposée en parasol, comme le cerfeuil, formée en rose, composée de cinq pétales blancs, portée sur un petit calice qui se change en un fruit ou une graine oblongue, rayée, aplatie et de couleur griee.

a Cette racine j étant cuile^ est fort tendre, et son gûûl extrêmement sucré, au point que m grande douceur déplall à beaucoup de personnes; cependant d'autres l'aiment avec passion. 11 n'y a presque qu'une iaçon de la manger, c'est frite en pAte comme les artichauts. »

On arrache le chervis lorsqu'il a onze mois ou un an, pendant l'hiver ou en temps de carême. On peut, 'dans la crainte des gelées, en faire une provision vers la fin de l'automne et Icmcilrcen^

cave dans du sable, comme cela se pratique, pour les scorsonères et les salsifis.

Le chervis est une racine potagère avec laquelle il convient de faire connaissance; mais, ainsi que l'a fait observer de Combes, peu de personnes s'y attachent. Pour notre compte, nous avons renoncé à sa culture après un premier essai.

CShievr^ (cichorium). •— Genre de la famille des Composées, qui comprend deux espèces bien caractérisées et un grand nombre de variétés et de sous-variétés. Nous allons examiner les deux espèces et leurs variétés principales. La première espèce est la Chicob^.r-bndivb {cichorium endivia); la seconde est la Chicobéb sauvagk (cichorium in" tybus).

C7lile«rée-eMdiv« {cichorium endicia)^ originaire des Indes. — On la désigne tout simplement sous la dénomination à' endive dans le nord de la France, en Belgique et en Angleterre. A Paris, elle n'est connue que sous le nom de chicorée.

Variétés, — Les principales variétés et sous* variétés de la chicorée-endive sont la chicorée friiée de Meaux, la chicorée fine d'été ou d'Italie^ la chicorée frisée de Picpus, la chicorée fine de Rouen ou corne de cerf, la chicorée mousse ^ la cfàcorée toujours blanche ou très frisée dorée, les chicoréa scaroles blonde et oerte et la chicorée scarole en cornet. Aucune description ne saurait donner une idée exacte des caractères qui distingiient ces chicorées les unesdes autres; la pratique seule peut atteindre parfaitement le but.

Culture des chicorées- endives. — Les maraîchers cultivent pour ainsi dire ces chicorées toute l'année, ainsi que nous le verrons en traitant des cultures forcées; mais nous n'avons à nous occuper en ce moment que de la culture de pleine terre. 11 faut aux chicorées un sol riche et par cela même plutôt frais que sec. Dans le Midi, on les sème dans le mois de mai-s; dans le climat de Paris, en avril seulement, et plus au nord, dans le courant de mai et même de Juin. Ainsi, du côté de Termonde (Flandre orientale) où nous avons vu des endives prodigieusement développées, il est d'usage de les semer le 16 mai. Pourquoi le 16 plutôt que le lo ou le 17? Nous n'en savons rien; préjugé ou non, voilà le fait. Dans les montagnes de l'Ardennc belge, les praticiens vous diront qu'il vaut mieux semer après la Saint- Jean (24 juin) qu'avant. Et, en effet, quand on veut devancer, de huit ou quinze jours ces dates, on s'expose à obtenir des plantes sujettes à monter.

On préfère, pour le semis, la graine vieille à la graine nouvelle, ce qui, en apparence, est en contradiction manifeste avec les principes physiologiques. Mais, en réalité, il n'en est rien. Si Ton prenait la peine de bien choisir la graine sur pied, de la récolter bien mûre, on n'aurait pas à se plaindre de la nouvelle. Comme les graines mûrissent très-irrégulièrement, on attend le plus longtemps possible pour enlever les porte-graines, les faire sécher et les battre. Chacun de ces porte graines donne nécessairement

CHAP. L — DE LA CULTURE POTAGÈRE

on mélange de sènienceè bien mûres et incûinplétcmenl mtres ; or, quand on sème de ces graines de Tannée, il se trouve dans le semis plus de graines défectueuses que de graines irréprochables, et les premières donnent des plantes souffreteuses âujcl tes à monter. Quand, au contraire, on conserve- cette graine deux, trois, quatre et cinq ans, toute celle qui n'avait pas mûri perd ses facultés germinatives et ne lève pas ; la graine mûre est la seule qui geruie.

Lorsque la planche est bien préparée, on sènde asseï clair, on enterre la semence légèrement avec le râteau, on recouvre de fumier pourri et parfaitement émietté, puis on arrose pour hAtèr la germination. Dès que les chicorées sont levées, on sarcle, on éclaîrcit et Von continue les arrosemants en temps de sécheresse. Quand les plantes ont de 0",08 k 0",10, plutôt plus que moins, elles sont bonnes à repiquer. On prépare donc un terrain à cet effet et on le recouvre de fumier menu ou môme pailleux, mais bien divisé. Cela fait, on arrache les chicorées de la pépinière, on coupe à moitié les feuilles principales et les racines du plant, puis on les repique sur quatre rangs par planches de {"'^Si de largeur, et Ton maintient sur les rarigs une distance de 0*,38 & 0",40 entre les pied». Aussitôt l'opération terminée, on arrose copieusement et l'im continue d'arroser pour précipiter la reprise. Même pendant qu'elle se développe, la chicorée a besoin dé beaucoup d'eau, et, si Ton veut de beaux résultats, il ne faut pas la lui épargner en temps de sécheresse.

Très-souvent, on repique les chicorées entre les lignes de laitues. Une fois ces dernières enlevées pour la <ronsommation, elles se trouvent ainsi remplacées de suite et la terre ne chôme pas.

On ne sème pas toutes les chicorées en même temps ; on échelonne les semis de trois semaines en trois semaines, Jusqu'à la fin d'août. On commence ordinairement par l'cndiVë d'été ou d'Italie ; on continue par la chicorée de Picpus, la rouennaise et la chicorée mousse; puis vient; en jpin, pas plus tôt, la chicorée de Meaux, que l'on peut semer à diverses reprises. Quant & la chicorée toujours blanche ou très-frisée dorée, qui porte le nom à'endivttu dans certaines contrées de la Belgique, on sème en place et à la volée pendant tout l'été et l'on en coupe les feuilles pour les étuver à la manière des épinards et les -préparer au gras ou au maigre. Ces feuilles repoussent nécessairement et fournissent plusieurs coupes.

* Pour ce qui est des scaroles, qui forment une race particulière parmi les chicorées, race à larges feuilles, on les cultive à partir du mois de juin, et de' la même manière que les chicorées frisées. ♦

Quand les chicorées frisées et les scaroles ont le cœur abondamment garni de feuilles (et on les oblient facilement ainsi, surtout quand on a la précaution de délayer deux ou trois poignées' de x»>lombine de volaille par arrosoir et de leur donner de ce mélange avec le goulot une fois par quinzaine), on songe à lier le légume. A cet effet, on prend du Jonc, de la paille un peu humide, des enveloppes de cigares, etc., on relève les

feuilles pai* un temps seo, et on lie par la base, puis par le sommet» Les feuilles du cœur ainsi renfermées et soustraites à l'action delà lumière, s'étiolent. Jaunissent, perdent de leur amertume et peuvent être livrées & la consommation au bout de quinze ou vingt joui*s.

Quelquefois^ les premières gelées viennent surprendra les dernières chicorées pendant l'étiolé^ ment. Ce qu'il y a de mieux A faire dans ce cas, c'est do couvrir les planches durant la nuit avec des paillassons ou delà paille ordinaire. Quelques jours plus tard, l'atmosphère peut se radoucir. Mais lorsqu'il n'y a plus d'espoir, on doit enlever les chicorées et les enterrer à moitié dans la cave ou la serre à légumes, au milieu d'un lit de sable de O^^OS à O^yiO, qui ne soit ni trop sëc ni trop humide.

Parfois, quand l'hiver surprend en pleine terre des chicorc^es qui n'ont été ni liées, ni blanchies, on les lève en mottes et on les retourne les pieds en l'air sur place. Au bout de huit Joors, le cœur b'auchit, puis on les rentre; cependant il n'est pa> rare qu'il pourrisse au lieu de blanchir, surtout dans la chicorée mousse.

Les endives lii^es ont besoin d'eau comme celles qui ne le sont pas, et ce besoin est d'autant plus grand que la sécheresse de l'air est plus intense* On les arrosera donc abondamment, maison prenant la pr caution de ne mouiiler que le pied; s'il tombait de l'eau dans le cœur de l'endive, la pourriture s'y mettrait vile.

Certains Jardiniers retardataires ont conservé un vieil usage qui consiste à recouvrir les endivesavec de la litière sèche, dès qu'elles sont liées, afin de favoriser l'étiolement. C'est un moyen dé provoquer la pourriture dans les années pluvieuses, et de communiquer en tout temps au légume un goût de fumier.

Pour avoir des semenceaux de chicorée, on, préserve du froid quelques pieds provenant des derniers semis, on les découvre chaque fois que la température de l'hiver s'adoucit, et on les transplante au printemps. La récolte des graines se fait en septembre. Elles se conservent quatre ou cinq ans et même plus. .

€^ie«rée aïMivmi^ {fiichùHum inlyhm), — Espèce indigène et vivace, très-commune au bord de certains chemins. Elle a. été améliorée parla culture et a donné des variétés qui sont : la(Atcoréeà tafé^ dont il a été parlé à l'occasion de -la grande culture ; la chicorée sauvage améliorée: la chicorée sauvage panacMe; la chicorée sauvage ktwie en forme de laitue pommée, etc.

La culture de cette chicorée est facile, mais peu répandue ; on la sème en planches ou en bordure au printemps et pendant l'été, tantôt pour couper ses Jeunes feuilles et les manger en salade, tantôt pour préparer une salade, très^estioiée sous le nom de barbe de capucin. Sur quelques points du Brabant (Belgique), on consomme même les racines de la chicorée A café, après les avoir préparées comme celles du salsifis et delà scorsonère. Ce mets ne nous paraît pas délicat. Nous ne parlerons ici que delà chicorée sauvage, cultivée en vue de faire de la barbe de ^eapuein» C'est une

pArmii: ni. — auboricultuue et horticulture.

industrie frès^répandue, à Montreuil-soua-Bois notamment, et que l'on dit lucrative. Nous ne l'avons point pratiquée et ne la connaissons que par ce qui nous en a été dit à Montreuil, et ce qui nous a été dit peut se résumer en quelques li gnes.

On sème la chicorée en pleine teiTO vers le commencement d'avril; on arrose pour aider la levée ; on sarcle, on éclaircit et l'on arrose encore en temps chaud pour développer la plante. En été, on vend une coupe de feuilles aux herboristes. A partir du mois d^octobre^ Jusqu'à la fin de décembre et quelquefois même plus lard, on arrache les racines an fur et à mesure des besoins avec une fourche en fer. On casse toutes les feuilles, s'il en reste, et si l'hiver les a détruites» on a soin d'enlever les débris de feuilles pourries qui tiennent au collet de la racine. On prend un osier fin et l'on forme avec les racines réunies de grosses bottes de 0",33 de diamètre, dont les collets soient bien de niveau. Une fois les bottes préparées ou môme au moment de les préparer, on met dans une cave où le jour et l'air ne pénètrent pas, un lit de 0»,3o & 0"»40 de fumier long de cheval. On donne le temps & cette couche de jeter son premier feu, el, du moment où sa température est à environ 20®, on place lea boites debout sur le fumier et le premier rang contre le mur, puis un second rang contre le premier et ainsi de suite. On arrose fréquemment, après cela, au moyen de l'arrosoir à pomme ; mais, dès que les jeunes feuilles se montrent, on modère les arroscments afin de prévenir la pourriture des racines* Au bout de quinze à dix-huit jours, la barbe de capucin est assez longue pour être récoltée. Alors on renouvelle la couche et les bottes de racines pour une seconde récolle, et ainsi de suite pendant tout l'hiver et mOme jusqu'en avril.

Quand la barbe de capucin a de 0",20 à 0"',25 de développement, on enlève de la cave les bottes de racines, on les délie et on en forme des bottes plus petites, d'environ cent racines, et l'on a soin, pour le coup d'oeil, de conserver la direction des feuilles qui s'inclinent toujours d'un môme côté. C'est ainsi qu'on vend la barbe de capucin sur les marchés de Paris ; on la préfère à celle qui est séparée de ses racines.

Dans les ménages, où l'on ne se soucie point de sacrifier une cave pour produire de la salade d'hiver, on peut se procurer de la barbe de ciipucin par d'autres procédés. Ainsi, au lieu d'établir une couche de fumier, on se contente de mettre un lit de terre dans un coin de la cave contre le mur. Sur ce lit de terre, on couche une rangée de racines de chicorée, de façon que le collet soit en dehors; on recouvre de l'épaisseur de deux doigts de terre, et l'on y étend de nouvelles racines, et ainsi de suite. La chicorée disposée de la sorle ne pousse pas, à beaucoup près, comme sur du fumier chaud, mais enfin elle pousse, sans compromettre le vin, la bière, le cidre et les provisions de diverses sortes placées dans la même cave.

Quelques personnes sont encore dans l'usage do. faire de la Lai'bo do capucin au moyen de futailles

préparées à cet effet. On prend un tonneau défoncé par un bout et à la circonférence duquel on a ouvert plusieurs rangées de trous du diamètre d'une pièce de 5 francs, et de niveau, c'està-dire formant le cercle à diverses hauteurs. On place le tonneau dans le coin d'une pièce chauffée; on y met ensuite du sable frais ou de bonne terre jusqu'au niveau du premier rang de trous, aloi's on couche les racines sur ce sable ou cette terre, de façon à ce que le collet des racines passe dans les trous et s'arrête au uiveaueitérieur des douves. On recouvre après cela de sable ou de terre jusqu'à la seconde rangée de trous. Ton y couche une nouvelle rangée de racines, et ainsi de suite. Sur la terre qui achève de remplir le tonneau, on peut semer du cresson alénois. Cela fait, on masque la futaille avec on rideau de couleur, afin d'étioler les pousses de chicorée comme dans une cave.

En pleine terre, les chicorées des deux espè^^ ont quelquefois à souffrir du puceron des radoes {aphit radicum) et du ver gris ou ver court {agrotis segelum seu agroiit exclamationU). En cave, on redoute les rats, les mulots qui coupent les jeunes pousses à mesure qu'elles cherchent à le développer. De Combes assure qu'ils les mangent; pour notre compte, nous n'en savoos rien, mais nous en doutons, et voici pourquoi : — Une année, il nous est arrivé de cultiver de h chicorée dans une cave où les souris el les petits campagnols ou mulots ne manquaient pas. Notre chicorée a donc été conpée, mais nous la retrouvions toujours sur place.

Emploi de la chicorée, — Les endives se mangent en salade, ou bien on les fait cuire pour les manger seules ou les associer à diverses viandes. Nous avons déjà dit que les premières feuilles de la chicorée sauvage venue en pleine terre forment une salade de printemps assez recherchée dans certaines contrées, et que ses racines sont consommées sur quelques points de la Belgique.' La barl)e de capucin se mange en salade, avec la betterave.

La médecine ordonne la chicorée dans les maladies qui tiennent à la faiblesse de l'estomac et à la paresse des intestins ; elle l'ordonne contre les dartres, comme dépuratif du sang; elle l'ordonne à titre d'apéritif, c'est-à-dire pour stimuler l'appétit. En somme donc, les chicorées, quelles qu'elles soient, endives ou sauvages, forment un aliment très-sain,

CÈkom {brasslca oleraeea). — Plante Bisannuelle, indigène, de la famille des Crucifères, cultivée de temps immémorial. Cependant le chou-lleur parait provenir du Levant; c'est de là, assure-t-on, que les Génois l'apportèrent en fialie vei's la fin du seizième siècle. Il était peu connu en France au commencement du.dix-«eptième siècle. « Les cauii-/îort, ainsi dicis des Italiens, rapporte Olivier de Serres, encore asser rares en France, tiendront rang honorable au jardin pour leur délicatesse, etc. »

Nous avons parlé, p. 329, 330 et 331, première partie du Livre de la Ferme , des terrains, des climats et des engrais qr.i conviennent aux choux

CHAP. L. — DE LA CULTIIRK POTAGÈRE

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fourragen; comme ils conviennent également aux choux du potager, il ne nous paraît pas nécessaire d*y revenir.

Variétés. — Les botanistes ne voient dans les clioux du potager que des variétés du chou sauvage. 11 nous en coûte bien un peu de les croire sur pai'ole>mais du moment où nous n'avons pas de preuves du contraire à leur fournir, nous sommes forcés d'accepter leur assertion, tout en leur en laissant l'entière responsabilité.

La classification adoptée par les auteurs pour nos diverses races ou variétés de choux, laisse, à notre avis, beaucoup à désirer. On nous permettra donc de ne pas la suivre et d'en présenter une nouvelle. Nous pensons que l'on se trouverait bien de les classer: 1"* en choux d'York; 2® choux d'Allemagne; 3"* choux de Milan ou de Savoie; 4^ choux rouges ou de Fnse ; 5® choux d'hiver non pommés; 6» choux-fleurs et brocolis; ?<" choux-raves ou de Siam.

I<* Les choux d'York, qui diffèrent essentiellement dés autres races par leur feuillage, leur saveur et môme par la forme habituelle de leurs pommes, comprendraient les chaux (T York (gros et petit),/ le cabbagt!y le fHiin de sune, le ccsur de teu/ (petit et gros), et peut-i^trb aussi le bacalan ou cbou de Saint-Brieuc que nous avons vu au mois demai surles marchés de Bordeaux et de Toulouse, qui ressemble beaucoup pour la forme au chou de Winnigstadt, mais qui, sous d'autres rapports, se rapproche plus encore des choux d'York.

2** Les choux d'Allemagne comprendraient le gros chou d'Allemagne ou d^ Alsace, ou quinfal.

Savoyard très-hâtif d'Ulm, lepa^icalier deTauraine^ les Milans ou Savoyards à tête longue et à tête

Fig. 1305. — Cboa d'Allemagne.

le chou cabus de Saint-Denis ou d^Aubervillien, le chou de Hollande à pied court, le chou trapu de Brunswick, le chou Joanet ou Nantais, le chou de Vaugirard, le chou pointu de Winnigstadt (ce chou à pomme pointue, a été figuré exactement plus loin), et le chou conique de Poméranie. Toutes les variétés de cette catégorie ont une saveur plus prononcée, moins fade que celle des chou.v d'York. 3<» Leschouxde Milan ou de Savoie, caractérisas par leui-s feuilles cloquées et d'un vert plus ou moins gai, par une pomme nuancée de jaune à riutérieur et par une saveur propre, comprendraient le chou de Milan des Vertus, le i/Ja/i uu

1300. — Choo de Winnigstadt.

rofule, le Milan ou Savoyard doré, le Milan ou Savoyard très- frisé de Matines, le chou à jets de

1307. — Chov de Milan.

Bruxelles ou spruyt. Ce dernier est bien certaine ment une variété de ce que nous appelons en France le petit chou Milan. Pour s'en convaincre, il suffit de semer de la graine prise au-dessus de la tige du chou à jets ; les plantes qui en proviennent donnent peu de rosettes et se couronnent d'une tête de chou de Milan qui accuse parfaitement l'origine.

4* Les choux rouges ou de Frise, dont les plus remarquables nous viennent de la Hollande, comprendraient le gros chou rouge de Frise, le petit chou rouge d* Utrecht ou tête de nègre, plus fin et d'une couleur plus foncée que le précédent, et enfin le chou rouge marbré dAlost ou de Gand, qui a les feuilles glauques et les nervures d'un rouge clair. Quant aux choux frisés rougefltres, que l'on rencontre de loin en loin, il faut les tenir pour des métisde mauvaise qualité provenant du croisement des choux rouges avec des choux de Milan. Il n'y a point à s'y méprendre.

5* Les choux d'hiver non pommés sont le chou vert d'hiver ei le chou blond d'hiver. Le premier est plus rustique que le second, mais il est moins délicat. L'un et l'autre, bien que qualifiés de non pommés, ont cependant une tendance à former une pomme Iflche quand on les sème et qu'on les transplante de bonne heure. Les choux frisés et prolifiques , ainsi que le chou de Russie, qui ne foi*me la plupart du temps qu'une pomme insignifiante, peuvent être classés dans cette catégorie. Les choiix frisés et prolifiques conviennent mieux, selon nous, pour, la culture