PARTIE 111. - AIIBORICULTLRE ET HORTICULTURE

se 1 rouve uo pelil ^er bl«DC, larre de ce charançon • Nous nous conlentons de signaler ces anioiaui nuisibles. Des chapitres spéciaux leur sont consacrés dânâ ce livre, et nécessairement on s'y est occupé des moyens de les détruire ou tout au moins de les éloigner.

. Des parie-graines de choux. — Tout d'abord, et avontde procéder à la récolte des choux, il convient de marquer avec des baguettes les plus beaux pieds desdiverses variétés. On les lovera en mottes pour les conserver dans la cave en hiver, ou. mieux on les gardera en pleine terre au moyeu d'abris, mais on aura soin de leur donner de l'air durant les journées douces. Au printemps, onles transplantera. Nous croyons que la tige florale qui sort de la tête des choux pommés donne delà graine tout A fait supérieure, et nous comprenons que certaines ménagères tiennent à transplanter des pieds de choux conservés avec leurs pommes, mais cette conservation prolongée n'est pas toujours facile, et le plus souvent il arrive que la pomme pourrit et occ^ionne la pourriture du pied, et alors tout est perdu. Tout compte fait, on est plus sûr de garder des pieds, dont on a enlevé les pommes. Quelquefois, on goudronne la partie coupée. Pour toutes !es races de choux, le chou de Bruxelles excepté, la meilleui^ graine est celle des principales siliques, placées sur la tige mère ou sur les principales branches et mûrissant les premières. Avec le chou de Bruxelles, la meilleure giaine est celle que donnent les rameaux latéraux du milieu de la tige ; celle que donne la tige mère ne vaut rien, aussi supprimet-on en partie cette tige pour concentrer lasévesur les eûtes. Quant aux choux-raves ou de Siam, ou éhoux-pommes, il faut aiTacher en automne des pieds qui aient le renflement lisse, clair et bien arrondi ; on les conserve en mottes dans un cellier, les racines dans de latçrre ou du sable frais, et sur un point assez éclairé de ce cellier. Vers la fin de l'bivei^, les feuilles se montrent, et pour qu'elles ne s'étiolent pas, on donne de l'air et du jour, ou bien on transpoi te les porte-graines dans une pièce de l'habitation qui soit fraîche et bien éclnirée. Dès que le temps le permet, on transplante.

Pour les choux- fleurs et les brocolis, la besogne est moins facile, a|r il est le plus souvent nécessaire d'avoir une couche vitrée & sa disposition. On sème des choux -fleurs en septembre sous le climat de Paris, en août plus au nord. Un mois pluft larà, on repique les plantes' sur couche et on les protège durant l'hiver avec des panneaux vitrés ordinairement, ou, parfois, avec une couverture de feuilles sèches et des paillassons. On marque au printemps les pieds qui portent les plus belles pommes, on les recouvre de larges feuilles de chou ou autres pour les empêcher de durcir, puis on enlève ces feuilles dès que les pommes s'cntr'ouvrcnt et ont de la tendance à se mettre à fleur. On arrose- souvent les pieds des portegraines ave': le goulot de l'arrosoir, on surveille de près les insectes nuisibles, et d'août en septembre, selon les contrées, on peut commencer la récolte des siliques à moitié mûres et achever la mat ural ion sur (les drap5, au soleil ou augrcnicr.

Recolle et conservation des choux, — On récolte les derniers choux d'Allemagne en novembre, et souvent on laisse en place le chou de Vaogirard, très-avant dans l'hiver. Dans les terres légères, on peut ouvrir une tranchée, les y placer la tête en bas, les pieds dehors et recouvrir; dans les terres consistantes, ils seraient exposés à pourrir pendant rhi\er. On les met donc dans cette tranchée, la tête en dehors, les uns à cûté des autres, et inclinés du cûté opposé aux vents dominants. Au fort de l'hiver, on les recouvre de paille ou de litière sèche que Ton enlève dès que la température s'adoucit. Quelquefois, on établit une tranchée de l'ouest à l'est, on y place une rangée de choux, puis on ouvre une seconde tranchée, dont la terre sert à combler la première et dans laquelle on met un deuxième rang de choux, et ainsi de suite; après quoi l'on établit un toit & deux pans. Les choux reçoivent l'air par les deux extrémités qui restent ouvertes.

Un moyen moins connu et peut-être meilleur que les précédents, consiste à former & terre un lit de fagots secs, à y placer les choux la tête en bas et à les recouvrir d'un peu de paille au cœur de l'hiver. L'eau des pluies et de la neige s'infiltre dans les fagols, et les pommes de choux sont moins suteltes à pourrir que sur le sol.

Les choux de Milan ou de Savoie ne sont pas de longue garde. On peut les suspendre aux voûtes de la cave ou à la charpente du grenier. Par ce dernier moyen, ils se flétrissent vite, mais on les fait revenir dans l'eau fraîche au moment des*en servir.

Les choux rouges se conservent parfaitement tout l'hiver, la tête enterrée dans une tranchée. On les retire de cette tranchée en mars ou avril, et on les débarrasse des premières feuilles qui sont noires et très-al(érées.

Pour conserver les choux-fleurs et les brocolis, on les dépouillo de toutes leurs grandes feuilles et on les pend la tête en bas dans une cave sèche ou dans un cellier. Là, ils se dessèchent et prennent mauvaise mine, mais il suffit de les mettre le pied dans l'eau, sans mouiller la tête, la veille du jour où l'on veut les consommer ou les vendre, poui; qu'ils reprennent leur volume primitif et une apparence de fraîcheur. La qualité, quoi qu'on en dise, n*est plus celle des choux-fleurs Trais. Les choux-fleurs pendus dans une cave, ou mieux dans un cellier & deux ouvertures en regard, ont besoin d'air. Aussi longtemps qu'il n'y a ni forie gelée, ni pluie, ni brouillard, il faut établir un courant d'air. Mais, lorsque la température force à fermer les fenêtres, il convient de temps en temps de combattre Vhumidité avec des réchauds de braise allumée. On doit faire la visite des légumes au moins une fols par semaine, afin de supprimer les parties gâtées des petites feuilles qui enveloppent la tête et d'enlever les légumes qui se tacheraient. C'est par ce procédé que les maraîchers de Paris conservent leurs choux-fleurs de novembre jusqu'en avril.

Les choux-raves, récoltés après leur complet développement, ne constituent pas un légume délicat ; cependant beaucoup de cultivateurs les récoltent dans cet état, vers la fin d*octolii*e ou en novembre, et les porleni dars leur cave. Ils

CHAP. L. - DE LA CULTURE POTACÈRE

s'y gardent comme les pommes de terre el les betteraves, souvent mieux.

Emploi des choux. — Les choux rouges, et notamment les choux d'Ulrecht, peuvent être mangés crus, en salade, ou confits au vinaigre et en hors-d'œuvre. Mais, le plus ordinairement, tous les choux, rouges et autres, sont mangés cuits et servent à de nombreuses préparations culinaires. La vieille médecine a beaucoup vanté les propriétés du chou rouge dans les inflammations chroniques des poumons, et quelques médecins les vantent encore. C'est uniquement pour cela qu'on en cultive un peu aux environs de Paris. C'est avec le jus de ce chou et du sucre qu'on préparé le sirop de chou rouge dans les pharmacies. Tous les choux pommés, à l'exception des rouges, servent à fabriquer la choucroute ; cependant on préfère les choux d'Allemagne ou cabus blancs aux choux de Milan, parce que les pommes des premiers sont plus fermes que celles des seconds et se laissent par conséquent couper en lanières plus fines. Voici, en quelques mots, la manière de préparer la choucroute :

Lorsque les choux sont arrachés et dépouillés de leurs feuilles vertes, oii les laisse se ressuyer pendant sept à huit Jours sous un hangar ou dans ooe grange. Cela fait, on divise les pommes en minces lanières au moyen d'un couteau à plusieurs lames qui fonctionne comme un rabot, avec cette différence que le couteau est immobile et que Ton fait mouvoir sur lui une sorte de châssis dans lequel on presse fortement les choux avec les mains. Les lanières tombent dans une grande manne en osier bien propre. Quand cette manne est pleine, on ^et les lanières de chou en tonne. On en forme d'abord une couche de 0",20 à 0",25 à peu près, sur laquelle on Jette un peu de gros sel gris, le moins possible, quelques grains de gros poivre et quelques laies de genévrier. Puis on foule énergiquement cette couche avec un fouloir en bois, et parfois, si la tonne est large, avec les pieds chaussés de sabots très-propres, lorsque la couche se trouve réduite au tiers de son épaisseur primitive ou environ, on forme une seconde couche sur celle-ci ; on l'assaisonne de môme, on la foule également ; puis on passe à une troisième couche, et ainsi de suite jusqu'à ce que la tonne soit à peu près pleine. On couvre la choucroute avec des feuilles de chou ; sur ces feuilles, od place un couvercle rond qui entre dans la tonne et que l'on manœuvre à l'aide d'une poignée fixée au centre ; on presse ce couvercle avec une vis, ou bien on le charge tout simplement avec aegrosses pierres* L'eau de végétation des choux ainsi comprimés, s*élëve au-dessus du couvercle et le recouvre. ^ La fermentation de la choucroute commence au bout de deux ou trois Jours et finit après quinze jours ou trois semaines. Au bout de la quinzaine, il est prudent d'enlever l'eau de chou qui recouvre la tonne. Celte opération se fait avec une grosse cuiller et une éponge. Lorsqu'il n'en reMe plus, on 6te les pierres, le couvercle et les grandes feuilles de choux ; après quoi on enlève la surface de la choucroute, ordinairement gâtée. Cela fait, on replace de nouvelles feuilles

ou les mêmes après un lavage, le couvercle, les pierres, et l'on verse. un seau d'eau fraîche audessus de la tonne. Toutes les fois que l'on veut prendre de la choucroute pour la consommation, c'est un travail à refaire : mais dans le cas où l'on n'en prendrait qu'à de longs intervalles, et dans le cas aussi où l'on ne toucherait pas à la conserve, on n'en devrait pas moins la nettoyer, la changer d'eau tous les mois en hiver et tous les huit jours en été, quelquefois même deux fois par semaine au tenips 4ts plus grandes chaleurs.

ClboHle eomnHiie {allinm fiftulosum), — Plante vivace, de la famille des Liliacéés, que nous cultivons au« potager comme si elle était bisannuelle. La ciboule n'est difficile ni sur lé terrain ni sur le climat ; cependant les terres légères et riches lui conviennent principalement, ainsi que les climats tempérés. On la sème à deux époques de l'année : dès la sorlie de l'hivet et dans le courant de juillet; mais rien n'empêche de la semer de mois en mois entre ces deux datcis' exlrêmés. Les uns la transplantent deux mois- environ après le semis, et mettent deux plantes dans le même trou, à 0",i5 d'intel'valle; les autres ne prennent point cette peine.

La ciboule commune n'exige qu'un peu d'eau en temps de sécheresse et des sarclages de loin en loin. Cette plante talle beaucoup; sa racine se odrapose d'un certain nombre de bulbes allongés, assez semblables à de jeunes oignons qui ne sont pas disposés à tourner; la tunique de ces bulbes est ruugeâtre à la partie inférieure et argentée dans le voisinage des feuilles. Ces feuilles sont nombreuses, hautes d'une trentaine de céntimèlres et pareilles ou à peu près à celles des jeunes oignons'. > '

La ciboule blanche hàtioe est une variété de la précédente. Ses feuilles sont plus longues, plus vertes, moins sujettes à se dessécher et moins acres que celles de la ciboule ordinaire ; niais en retour, elles sont moins abondantes et meurent toutes en hiver pour repousser au printemps. On cultive la ciboule blanche comme la ciboule commune.

La ciboule vivace, -que le Bon Jardinier appelle ciboule de Saint-Jacques, se muliiplie de caleux que l'on éclate au printemps ou à l'automne et que l'on plante en bordure ou en contre-bordure.

On nous permettra de faire observer en passant que si les jardiniers modernes confondent la ciboule vivace et la ciboule de Saint-Jacques, à tort ou à raison, les jardiniers du siècle passé établissaient une distinction entre les deux. De Combes, qui se connaissait en Jardinage mieux que la plupart d'entre nous, a écrit ceci : « La ciboule de Saint- Jacques a un avantage sur la commune, en ce que le ver (t) ne s'y met point et qu'un pied fait autant d'elTet dans les aliments

(1) Le ver en quettion ne peut être que la Unre de la mouche de Véekalolte {anthomyia plAtura), Let eotomolog ittet aeeuleot cette larve d*un aeeident dont nous la eroyona iiinocenle. Koiii penaont qu'elle n*altaque que let écbalottes sX les ciboules malades. Elle serait i notre avis non la cause, mais Teffet de U m^iladie.