PARTIE ni. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

Emploi de Foignon, ^- L'oignoa est d'une importance capitale dans nos préparations culinaires. Jeune, au moment que l'on éclaircit les planches, on Tulilise en entier à la manière des, ciboules; à l'état de maturité, on s'en sert pour donner du goût aux soupes, pour préparer les sauces; on l'associe aux viandes; on le mange cuit; on le mange cru dans le Midi; on le coupe en rondelles minces pour faire des salades; on le confit au vinaigre avec des cornichons ou séparément, et, pour cela, on prend, de préférence à tout autre, l'oignon blanc hâtif ou celui de Nocera> qu'on ne laisse pas arriver k leur complet développement. L'oignon desséché sert à colorer le bouillon; enfin, on prépare un sirop d'oignons qui jouit de propriétés apérîtives et diurétiques»

Le département de la France qui fournit le plus d'oignons et les meilleurs, dit-on, est celui du Tarn. Les oignons de Lescure ont, dans tout le Blidi, une réputation méritée.

Oseille {rumex acetosa). ^ Plante vivace, de la famille des Polygonées, indigène et commune dans les prairies. C'est cette oseille sauvage qui a produit nos variétés cultivées : oseille commune^ oseille de Belleville, oseille de Fervent, oseille à feuilles obtuses ou de Hollande^ oseille à feuilles glauques ou d^Italie, oseille cr^ue^ oseille vierge ou stérile»

On cultive le plus ordinairement l'oseille de Belleville et l'oseille vierge. Cette dernière se multiplie d'éclats; nous lui.préférons l'oseille de Belleville.

Cette plante n'est pas difficile quant aux terrains; cependant elle affectionne, entra tous, ceux qui sont sablonneux^ légers et riches en vieux fumier. Elle n'est pas non plus difficile quant aux climats, mais les climats humides lui conviennent mieux que les climats secs.

Quand on veut multiplier l'oseille à l'aide de la graine, on prépare, au printemps, Un coin de terre; on l'ameublit le mieux possible avec la bêche d'abord, ensuite avec le râteau, et Ton sème à la volée. On marche le semis, autrement dit, on le piétine ; on recouvre de quelques millimètres de terreau ou d'une légère couche de fumier de vache très-pourri et très-menu, et l'on arrose fréquenmient jusqu'à la levée. Vers la fin de juin ou en juillet, on enlève le plant de la pépinière, on coupe en partie le limbe des principales feuilles, en épargnant les feuilles du cœur, et on repique en bordure on en contrebordure. Pourvu que Ton arrose trois ou quatre jours de suite, en temps de sécheresse, on peut répondre de la reprise. C'est ainsi que nous procédons en terre sablonneuse.

Quand on veut multiplier l'oseille par le moyen dès éclats, on opère en octobre ou en mars. Après avoir divisé de vieilles souches avec la main ou avec un couteau, on plante les éclats à S"* ,08 ou 0",10 l'un de l'autre, dans une terre copieusement fumée, et l'on arrose pour faciliter l'enracinement.

L'oseille d'éclat demande à être remplacée tous les trois ou quatre ans ; sa feuille ne se développe pas aussi bien et est plus acide que la

feuille de l'oseille de semis. Chaque fois que l'on remplace une bordure d'oseille, il faut avoir soin d'enlever la vieille terre et d'en mettre de nouvelle dans la tranchée. Les bordures d'oseille faites à l'ombre donnent toujours une feuille plus douce, moins acide que celles faites au soleil.

Il est si facile de semer de l'oseille et d'avoir ainsi du plant vigoureux et de bonne qualité, que nous ne comprenons vraiment pas que l'on continue de préférer k ce plant de vieux morceaux de souches.

La graine doit être récoltée sur de l'oseille de semis, la première ou la seconde année après le repiquage. Celle qui se détache la première est la meilleure*

La récolte des feuilles, qui se faisait autrefoti partout avec le couteau, ne se fait plus guère aujourd'hui qu'à la main, une à une. De cette manière on ne dépouille pas entièrement les souches d'un seul coup, et, par conséquent, on les fatigue moins.

L'oseille demande des sarclages, des binages de temps en temps, de l'eau par les sécheresses et une couverture de terreau en hiver. A défaut de terreau, on prend des raclures de fumier de ferme et de la cendre que l'on mcUange bien, et l'on s'en sert pour rechausser les touffes.

Cette plante est attaquée par le puceron de l'oseille l<q>kis rumids) qui ne lui fait pas grand tort; par la noctuelle fiancée {tripkœna pronuba), dont la grosse chenille d'un vert sale se montre la nuit et se nourrit de feuilles; par la noctuelle potagère {hadena oleracea), dont la chenille est redoutable aussi ; et par la mouche de l'oseille {pegomyia acetosœ), dont la larve mine les feuilles de la plante et les fait pourrir. Ainsi les taches roussftires que les jardiniers désignent aous le nom de rouille sont l'œuvre de la larve en question. Les maraîchers de Paris se plaignent en outre d'un insecte qu'ils nomment grosse alirettey qui mange les chenilles jusqu'aux nervures et qui se laisse tomber à terre dès qu'on en approche. Nous ne savons au juste de quel inse^^ ils entendent parler. .

Emploi de l'oseille. — Les feuilles de cette plante sont fréquemment employées dans nos cuisines pour la prépacration des soupes vertes, pour relever la saveur fade des épioards^ de Tarroche belle dame, de la poirée, du quinoa, etc. Souvent on mange l'oseille seule et cuite, ou associée à diverses viandes, au veau, par exemple. On fait des conserves d'oseille pour l'hiver; il suffit pour cela de les passer dans l'eau bouillante, de les égoutter, de' les fouler dans des vases et de les recouvrir de graisse fondue.

Les feuilles de i 'oseille servent à nettoyer l'argenterie. Le moyen est facile et économique.

Oseille -épinarA ou lÈpinawl perpèUMl

{rtm^x patieniia). — On donne ce nom à la patience des jardins. Sa culture est la même que pour l'oseille ; seulement, comme les feuilles de patience prennent un grand développement, fl faut laisser entre les pieds des vides de 0",33: c'est un légume peu recherché. On le mange comme l'oseille et Tépinard.

CHAP. L. — DE LA CULTURE POTAGÈRE

Oxalide crénelée {oxalis crenata). — PlaDte tubéreuse, de la famille des Oxalidées, originaire de l'Amérique méridionale. Il y a quarante ans qu'on l'introduisit en Angleterre, et c'est de là qu'elle nous est venue. On l'a cultivée dans quelques Jardins d'amateurs^ mais, si cette culture devait s'étendre, elle conviendrait mieux aux champs qu'aux potagers. Nous connaissons Foxalide à tubercules jaunes et Toxalide à tubercules rouges; on dit la première supérieure à la seconde.

Cette plante aime un climat tempéré et une terre légère bien ameublie. Quand les gelées du printemps ne sont plus guère à craindre, en avril, par exemple, on plante les tubercules, deux ou trois par fosse de O^jOS à 0",09 de profondeur, et l'on ménage entre les fosses une distance de 1 mètre environ. Au bout de trois semaines à peu près, la levée se fait Lorsque les fanes ont de O'^jlO à 0">,12 de hauteur, on forine dans leur milieu une petite butte qui les force à se coucher et à se marcotter; puis, aii fur et à mesure que ces fanes se développent, on augmente le volume de la butte et Ton continue ainsi Jusqu'à la fin d'août. Les tubercules se forment en septembre. On les arrache avant les gelées : on les garde en cave comme les pommesde terre, et on les mange de la môme manière, après avoir frotté la peau avec un linge. Ces tubercules sont très-nombreux, mais aussi très-petits. On peut manger les feuilles en guise d'oseille, ou bien encore les piler, les presser et en préparer une boisson qui, après avoir fermenté, est, assure-t-on, agréable et salutaire.

Les mulots aiment beaucoup les tubercules d'oxalide.

Panais {pastinaea sativa). — Plante bisannuelle de la famille des Ombellifères, indigène et à racine aromatique. On peut cultiver le panais long comme le panais rond, mais on s'attache surtout à la culture de ce dernier. Nous avons dit du climat, du terrain, des engrais qui conviennent aux panais tout ce qu'il était possible d'en dire en traitant du panais fourrager. Il 7 a été question également des soins d'entretien,' de la récolte, des porte-graines et de l'emploi des produits. Nous prenons donc la liberté de renvoyer le lecteur à la page 289, partie l, du livre de la Ferme.

FS;^. 1 332. — Panais rond .

PasieraiT® cultivé ou Cresson alénoto {lepidium sativum). — Plante annuelle de la famille des Crucifères, cultivée à titre de fourniture ou d'assaisonnement pour les salades. Par cela même que le cresson alénois monte . vite à fleurs, il faut en semer tous les quinze Jours, & exposition c'haude, dans les mois de mars et d'a-

vril ; à l'ombre, à partir du mois de mai jusqu'à fa fin d'août. On aura ainsi des feuilles toujours tendres^ à la condition, bien entendu, d'arroser co-

Ft^. 1338. — Cresson alénois.

pieusement pendant les sécheresses. Cette plante réussit dans tops les terrains et tous les climats de nos pays. Pour l'usage des ménages, on la sème assez clair en lignes et en contre-bordure; pour la vente, on la sème en lignes et en planches. On ré* serve, en vue de produire la graine, quelques pieds des premiers semis. La graine se conserve deux ans ; elle Jouît de propriétés excitantes trèsprononcées; aussi, dans quelques contrées, dans le Perche notamment, on l'emploie à la dose d'un dé à coudre avec le picotin pour donner de l'ardeur aux chevaux paresseux à la monte.

Pasté^ve ou melon d'eau {cucurbitavitrullus)* — Plante annuelle de la famille des Cucurbitacées, espèce de courge à chair rouge, fondante, sucrée, un peu fade, de forme arrondie, à peau lisse, verte, fine, mouchetée de taches étoilées, à graines noires ou rouges. Dans le Midi, la pastèque ne demande pas plus de soins que les autres courges et les concombres, mais, comme elles ont besoin d'une chaleur contante pour arriver à maturité, on doit, pour les cultiver dans le climat de Paris, s'y prendre comme avec les melons sous cloche, et les tailler exactement comme ceux-ci.

Patate douce, Bâtatb {convolvulus batatas). "— Plante de la famille des Convolvulacées, originaire de l'Inde et de l'Amérique méridionale. Pour intéresser no^ lecteurs à la patate, nous devons donner ici le portrait flatteur qu'en a fait Thiébautde Berneaud : « Personne, dit-il, ne conteste les nombreuses propriétés économiques de la patate ; elle est appétissante et nutritive pour l'homme, auquel elle oCTi^e^bn aliment fort sain, très-agréable, et dans ses tubercules, et dans ses feuilles, et dans les sommités de ses jeunes tiges que l'on prépare de la môme manière que les épinards, les asperges et les petits pois. La fécule contenue en ses tubercules passe pour une des meilleures et des plus parfaites. Le sucre que Ton en retire est cristallisable comme celui de canne et de betterave; il y abonde d'autant plus, que le