PARTIE III. - ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

sol n*a été ni peu ni trop humide ; dans les terres sèches, il passe à Tétat de farine. Toutes les parties de la patate fournissent une excellente pAture aux bestiaux, principalement aux vaches laitières; les porcs se jettent dessus avec une grande avidité; les poules et les dindons les aiment aussi beaucoup. On dit qu'elles affaiblissent les che. vaux. Les tubercules ne causent Jamais de mal, même aux estomacs les plus délicats ; verts, on peut les manger ; pourris, ils exhalent une odeur égale k celle de la frangipane. Les gourmets les font simplement cuire au four, ou mieux encore à la vapeur, comme cela se pratiquait déjà au dix-septième siècle aux Antilles, ainsi que nous l'apprend le père Dutertre. Hélés à un assaisonnement quelconque, ils perdent leur goût

et leur bonté, surtout quand on les coupe par tranches minces, qu'on les met à frire au saindoux avec des viandes ou qu'on les réduit eo purée. »

On assure que la patate est connue en Europe depuis 1597, mais ce ne fut qu'à partir de 1754 que Ton songea à la cultiver en France ; et, après plus d'un siècle d'essais, nous n'avons pas encore lieu d'être bien satisfaits des résultats. Toutefois, nous avons foi dans l'avenir, et nous espérons que l'on arrivera à dégager la culture de la patate des nombreuses difficultés pratiques qui, jusqu'à présent, ont découragé les hojnmes de bonne volonté. 11 faut qu'elle sorte du jardin, qu'elle aille aux champs et s'y maintienne à des conditions faciles, dans le midi de la France s'entend.

Fig, 1336. — Patate rose de llalaga.

Fig. 1337. ^ Patate rouge.

1339. — Patate jaune longue.

Nous savons bien que des plantations en plein champ ont été tentées en France, et que H. Vallet a obtenu des succès, mais nous savons également que^ malgré cela, les patates n*ont guère

gagné de terrain, et que la plupart de celles qu'on livre à la consommation à des prix élevés sont le fruit des cultures forcées. Nous aurons donc à y revenir et à mentionner les meilleures variélcs

CHAP. L. — DE LA CULTUHE l»OTAGEUL\

soumises au forçage. Pour le moment, nous ne voulons que donner une idée des moyens les plus simples appliqués jusqu'ici.

Dès le commencement du mois de mars, on

forme une couche de fumier de cheval surO^^SO d^épaisseur; on charge ce fumier de O^^OS de terre, et on y place les palates que Ton recouvre •de 0'",10 de terre. On protège le tout avec des

Fig, 1340. — PaUte binncbe.

châssis vitrés, et pendant la nuit on garnit ces châssis avec des paillassons. Les patates ne tardent pas à végéter dans cette atmosphère chaude et moite. Dans le courant d'avril, on détache les jets des tubercules avec la main et on les plante à bonne exposition, et en pépinière, sous des châssis garnis de papier huilé. 15 Jours plus tard, quand on ne croit plus avoir à craindre les gelées, on transplante à demeure les boutures enracinées, en lignes espacées deO^^jCS et à 0">,30 de dislance sur les lignes. D'autres font pousser les bodtures à partir du mois d'avril seulement et les mettent tout de suite à demeure dans les premiers jours de mai, avec la précaution de les effeuiller en partie, de les coucher dans une rigole et de ne laisser sortir de terre que les feuilles de l'extrémité. Quelques-uns aussi les transplantent avec le plantoir comme on fait pour les choux. Il ne reste plus, après cela, qu'à sarcler, biner, jusqu'à ce que les fanes couvrent le terrain et à arroser au besoin. Pour la grande culture, tout ceci* est encore bien compliqué.

Dans les terres légères du climat de Paris, on peut faire la culture des patates en pleine terre, sur des buttes de 0",80 de hauteur ou sur la crête de planches disposées en billons très-bombés. Dès qu'on a planté les boutures, on les abrite contre les rayons du soleil Jusqu'à ce que la reprise soit parfaite. Après cela, on sarcle avec la main, de temps en temps, et l'on arrose au besoin. C'est déjà, on le voit, de la culture simplifiée; mais c'est toujours du jardinage. Ce qu'il faudrait pour la culture en grand, ce serait un moyen très-économique et très-expéditif de sauvegarder les boutures jusqu'à la reprise, aussi bien contre les rayons du soleil que contre le froid des nuits. Les cloches en osier conviendraient peut-être.

Les complications des procédés de culture ont certainement empêché la patate de se répandre, mais ce n'a pas été le seul obstacle; il en existe un autre bien autrement sérieux, et qui consiste dans la conservation des lubercules.Voilà la grosse affaire. Pour que les patates se gardent bien, il est essentiel de les soustraire à la moindre humidité et de les tenir en même temps à une température égale'qui ne descende pas au-dessous de

Fig, 1342. — Heur.

Fig. !3*3. • Bouture.

i2'. 11 s'agit donc de trouver une pièce qui remplisse ces conditions, et c'est plus difficile qu'on pourrait le croire. 11 suit de là que, pour prolonger la durée des tubercules jusqu'en févrieç ou mars, on a été jusqu'à ce moment forcé de recourir à un procédé qui contrarierait la culture en grand. Le voici, d'après le Manuel pratique de jardinage de M. Courtois-Gérard : « On prépare, dit-il, une couche de fumier sec dans le but seul de prt^server les patates de l'humidité du sol, puis on place un coff're sur la couche et on le chargée de 0",08à 0",10 de vieux terreau. On met les panneaux et l'on donne de l'air pendant plusieurs jours afin de laisser évaporer l'humidité qui pourrait se dégager de la couche. Par une belle journée on. arrache les patates (le plus tard possible), on les laisse ressuyer quelques heures au soleil, après quoi on les dépose sur la couche, en ayant soin de les placer de manière qu'elles ne se touchent pas, puis on les couvre d'une couche de terreau bien sec. On met un second lit de patates, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 0",08 ou 0",iO pour atteindre le haut du coffre. Si le temps est sec, on ne met les panneaux que pendant la nuit, mais, dans le cas contraire, on les place immédiatement. Aussitôt que le froid commence, on entoure le coffre d'un réchaud de vieux fumier; pendant la nuit et par le mauvais temps, on couvre les panneaux avec des paillassons; enfin on fait tout ce qui est possible pour empêcher la gelée de pénétrer dans le coffre. De temps à autre, on donne de l'air au moment du soleil, afin de prévenir l'humidité, la chose la plus redoutable pour la conservation des patates. »

Patienee. Voy. osbille-épinaad.

Peree-plerre, Passe-pierre, nom vulgaire de laBACiLB MARITIME (cri7Amum manïtmum). —Plante vivace des bords de la mer et de la famille des Ombellifères. Son nom vulgaire vient de ce qu'elle se plaît dans les fissures de rochers et les crevasses des vieux murs. Il est d'usage chez les maraîchers de semer le perce-pierre sur couche en mars et de le repiquer près d'un mur, à chaude exposition; cependant, comme sa graine lève dif-

PARTIF. 111. — ARBORieULTURK ET HOUTICULTURE.

ficilement, il vaut nûeux la semer aussitôt après sa maturité. Celte plante est très-sensible au froid; il faut donc la protéger avec de la litière sèche

Fig. 13<4. — Bacile Perce-pierre.

pendant Thiver. Elle aime une terre légère, un peu humide, et les situations abritées.

Sur divers points de la Provence, où elle crott naturellement, on coupe ses feuilles avant leur complet développement, on les saupoudre de sel fin et de poivré et on les confitau vinaigre; quelques personnes môme les mangent fraîches. A Paris, on les confit avec les cornichons; on pour-

^ rait les confire seules et les associer aux salades d'hiver. Disons, en passant, que les feuilles de la

. bacile cultivée ne valent pas celles de la bacU« des bords de la Méditerranée.

Persil {apium petroselinum). — Plante bisannuelle de la famille desOmbellifères, existant à l'état sauvage dans les lieux ombragés de nos contrées méridionales voisines de la Méditerranée, comme on peut s'en convaincre en consultant la flore de Dubois. — « Le persil, dit Thiébaut de Berneaud, fut connu et employé par les Égyptiens; les Grecs en couronnaient les vainqueurs aux jeux qui se célébraient tous les trois ans sous les voûtes antiques et verdoyantes de la forêt de Némée en Argolide. Les Romains estimaient le persil, qu'ils appelaient a/)tum, propre à exalter Timagi nation ; aussi les poètes entouraient-ils leurs tètes de ses tfges foliacées, afin que l'odeur forte et pénétrante soUicitAt agréablement leur cerveau. Horace et Virgile l'ont chanté comme Tami de la poésie, et rallient au myrthe, arbuste dédié aux plaisirs. »

De nos jours, on fait beaucoup moins d'honneur au persil ; il est tombé du domaine de la poésie dans celui de la cuisine.

Variétés, — Le persil èommun a produit plusieurs variétés qui sont : le persil frisé ou persil double^ le persil à grosses racines et le persil do NapleS' à grosses cétes ou persil-céleri.

Culture, — Toutes les variétés de persil aiment un terrain riche, profond, frais et ombragé. Quant aux climats, le persil commun n'est pas difficile; Quoique originaire des pays chauds, il se soutient parfaitement dans les contrées froides et élevées du Nord, et y passe souvent mieux les hivers que dans le Midi. A très-chaude exposition, le persil frisé se décolore, rougit, puis blanchit et meurt» Les jardiniers de profession sèment le persil à par-

tir du mois de février jusqu'en mai et Juin, mais dans la plupart dB nos potagers, nous ne le semons qu'une seule fois, en mars ou en avril, en terrain fumé de l'année précédente ou tout au moins avec du fumier très-pourri, car le fumier frais nuit au parfum de la plante. Le semis se fait ou à la volée ou en lignes. On enterre La graine avec le râteau de bois, quand elle a été semée à la volée, ou avec le dos du râteau de fer, quand elle a été semée en rayons, puis on mouille de temps en temps la planche. Le persil lève ordinairement au bout d'un mois, rarement plus tôt. On le débarrasse alors avec soin des mauvaises herbes, et on l'arrose copieusement matin et $oir dans les temps de sécheresse. Il va sans dire qu'onréclaircit au besoin, surtout â l'une des extrémités de la planche où Ton réservera pour graine quelques pieds auxquels il ne faudra pas toucher. Si, an lieu d'avoir affaire à du persil commun , on avait affaire à sa variété double ou frisée, on devrait, deux mois environ après la levée, enlever quelques pieds et les transplanter en un coin du Jardin, en vue d'obtenir de la graine l'année suivante. C'est le seul moyen que nous cod naissions pour empêcher ce persil frisé de dégénérer.

Pendant toute la première année, le pei^l fournit en abondance les feuilles nécessaires à ia cuisine. Pour les cueillir on ne doit pas se servir d'un couteau et dégarnir la souche d'un seul coup ; le mieux est de les rogner une à une avec les ongles et en petit nombre sur chaque pied. Le produit n'en devient que plus abondant, et les souches ainsi ménagées se conservent plus ro> bustes et résistent mieux aux rigueurs de l'hiver.

Lorsque cette saison . arrive, les maralchen préparent leurs paillassons et en recouvrent le persil par la gelée et parla neige; souvent même ils se servent de châssisvitrés. Pour notre compte, nous n'avons jamais pris ces précautions. En Ardenne (Belgique), où- le froid est autremeot âpre que dans le climat de Paris, notre persil a constamment traversé l'hiver sans couverture.^ La neige, il est vrai, le protégeait bien par moments, mais il n'en est pas moins vrai qu'il a résisté à des froids de 12% 15<* et plus sans neige. A la sortie de l'hiver de 1861 à 1862, trèsdoux d'ailleurs, mais très-désastreux néanmoins pour le persil, nous le récoltions en abondance dans la banlieue de Paris, tandis qu'à la halle on se plaignait de sa rareté. Nous sommes tenté de croire que les meilleurs moyens de faire passer la rudesaisonà une planche de persil, consistent à la semer au nord, à ne pas raser les feuilles avec un couteau, â pratiquer la cueillette modérément sur chaque pied, à ne pas commencer cette cueillette trop tôt, à ne pas la continuer trop tard, et à laisser la planche découverte en tout temps. Dans un ménage, où l'emploi du persil n'est pas considérable, on fatigue moins les pieds de la plante que chez les jardiniers où oii les ravage pour la vente. 11 est tout naturel que ches ceuxci les souches soient moins robustes que ches nous, et qu'elles résistent par conséquent motos aux intempéries. Dans nos campagnes, les ménagères ne sèment pas assez de pers^ et le fatiguent trop par les cueUletles; il vaudrait mieux en se*

CHAP. L. — DE LA CULTURE POTAGÈRE

mer plus et le fatiguer moins en ne prenant qu'une feuOle par-ci une feuille par-là. Elles ont l'habitude de le couvrir en hiver avec de la paille ou de la litière^ mais, comme elles ne songent point à lui donner de Tair pendant les journées douces, la litière ne manque pas de faire jaunir et périr la plante.

. La seconde année, le persil monte à graine. On peut retarder cette niontée en coupant les tiges florales à mesure qu'elles se forment. On ne prendra la semence que sur les pieds de réserve dont nous avons parlé tout à Fheure^ et seulement après complète maturité* Elle dure deux ans.

A délàut des feuilles vertes du persil, on peut garder pour l'hiver des feuilles desséchées lentement et à l'ombre, au grenier par exemple. Ainsi desséchées, elles conservent leur couleur et une partie de leur arôme. On les renferme dans des sacs.

Emploi du persiL — Le persil commun et sa variété frisée sont employés dans la cuisine pour relever le goût des mets. On en fait manger aux lapins pour rendre leur chair agréable, et l'on assure que Ton ferait bien d'en donner de temps en temps aux moutons. Pour ce qui est des poules, on dit qu'il faut se méfier du persil, qu'il les empoisonne. C'est une erreur. Les poules nous en ont mangé une planche entière dans l'hiver de 1863-1864, et aucune n'est morte empoisonnée.

Le persil à grosses racines, qui se cultive comme le précédent, mais qu'il faut éclairciràO"^,40 ou 0",12 en tous sens, fournit des racines très-sucrées qui servent à aromatiser les soupes ou que l'on mange à la manière des salsifis ou des scorsonères. Elles ne sont pas plus de notre goût que les racines de chervis. En Allemagne, en Saxe surtout, on en consomme beaucoup. A cet effet, on les arrache à l'approche des grands froids et on les conserve en cave dans du sable. Les feuilles de ce persîlpeuvent servir aux mômes usages que celles du persil commun, mais on se garde bien d'y toucher, car leur suppression nuirait au développement de la racine.

Le persil à grosses côtes, qui exige encore une culture plus espacée que le persil à grosse racine, est arracha en même temps que le céleri et étiolé en fosse de la môme manière. On mange les côtes de persil crues, en salade, ou cuites et associées aux viandes.

Pleridie cultivée (ptmdttimtml^ore).— Plante annuelle du midi de la France, et de la famille des Composées. Elle n'est pas délicate; nous l'avons c\iltivée dans la contrée la phis froide de la Belgique et en maigre terrain; mais il n'en est pas moins vrai qu'ily a tout profil à lui donner un climat doux, une bonne terre à jardin et un peu d'ombre quand on la sème en été. Les premiers «émis se font à partir du mois de mars et peuvent ôtre continués jusqu'à la fin d'août. On recouvre légèrement avec le râteau de bois ; on bassine de temps en temps pour faciliter la levée, et Ton continue les arrosages comme pour les laitues. Dès que les feuilles de la picridie ont assez de développement, on les coupe avec un couteau, près du collet, et on les mange crues en

salade. Elles repoussent, et l'on prend une seconde et môme une troisième coupe.

Le Bon jardinier nous dit que la salade de picridie, fort estimée en Italie, est douce et bonne, quoique avec une petite saveur de gigot de mouton qui étonne d'abord. Ce n'est point là précisément l'effet qu'elle nous a produit. Elle est douce, en effet, mais la feuille est un peu ferme et sa saveur particulière qui, selon nous, n'a rien de commun avec celle du gigot de mouton, fait qu'on ne l'accepte pas volontiers après un premier essai. A défaut de laitue, on s'habituerait à cette salade.

Pour obtenir de la graine, il suffit d'épargner quelques pieds des prenûers semis, de les laisser monter* sans les soumettre à une seule coupe.

PImeMt, Poivre loay. Poivre deCayenne, Poivre de Chaînée {capsicum). — Plante annuelle de la famille des Solanées, originaire de l'Inde et de l'Afrique intertropicale. Dans le Midi, on le sème de bonne heure à la sortie de l'hiver, contre un mur, à bonne exposition et dans un terrain chargé de fumier bien consonâmé. Après la levée, on prend des précautions contre les nuits froides, et l'on a soin de recouvrir les plantes jeunes. Quand lespiments ont de quatreà six feuiIle8,on les transplante. Dans le Nord,onpeut les semer en avril, les protéger avec des cloches pendant les nuits froides et rçpiquerenmai;mais, le plus ordinairement, on les sème en terrine ou en pot rempli de terreau que l'on enfonce dans le fumier d'une couche. Dans nos campagnes, on arriverait aux mômes résultats en enfonçant le pot ou la terrine dans le tas de fumier, et en prenant des précautions contre les gelées tardives. On dépoterait en mai et on transplanterait près d'un mur à bonne exposition et à la distance de 0*,30 à 0",3o les uns des autres.

Les jeunes piments ne demandent que des sarclages ; plus tard, lorsque les boutons se forment et que la température de l'atmosphère est élevée, il faut arroser souvent avec de l'eau dégourdie au soleil.

Outre le piment annuel à fruits allongés, nous cultivons aussi plusieurs de ses variétés qui sont : le piment rond, le piment gros carré doux, le pi" ment cerise, le piment jaune^ le piment violet, le viment'tomaie et le piment du Chili,

Il n'est pas nécessaire que les fruits du piment soient mûrs pour les utiliser. On peut les cueillir verts et s'en servir de diverses manières. Desséchés, puis moulus, ils remplaceraient à la rigueur le poivre. Dans le midi de la France, on mange ces fruits verts sous le nom de poivrons, tantôt crus comme les oignons,tantôt confits au vinaigre. Les habitants des Antilles, les Espagnols, les Portugais ne se contentent pas de poivrons verts ; iU les trouvent trop doux ; il les leur faut mûrs et colorés^ comme ceux que nous voyons dans les bocaux, parmi les conserves de cornichons et de petits oignons blancs. C'est avec ces poivrons mûrs, desséchés et moulus que l'on prépare ces fameuses sauces indiennes qui obtiennent plus de succès en Angleterre qu'en France, mais qui ne sont point & dédaigner. C'est avec cette môme