PARTIE Jll. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

mois, dans le Nord, elle est pour ainsi dire inconnue. On la sème clair au printemps, on sarcle plus tard, on éclaircit et on arrose. Sa graine se conserve trois ou quatre ans.

ttaliUli, tterelftz (tragopogon porrifolium). — Plante bisannuelle, de la famille des Composées, originaire des montagnes du midi de l'Europe. Sou introduction dans nos potagers ne remonte pas à une date très-reculée; elle est arrivée en France en môme temps que la betterave, vers la fin du seizième siècle ou au commencement du dix-septième. Olivier de Serres qui en parle^ après avoir dit quelques mots de la betterave, s'exprime ainsi : — a Une autre racine de valeur est aussi arrivée en nostre cognoissance depuis peu de temps en çà, tenant rang honorable au jardin. C'est le Serciè, etc. » Le salsiBs, autrefois si répandu, si recherché, a disparu peu à peu de nos cultures, et, à ce point, qu'on ne le rencontre pas toujours à la halle de Paris, ainsi que nous avons pu nous en assurer. Ce que l'on y vend le plus habituellement sous le nom de salsifis, c'est la scorsonère qui a gagné tout le terrain que l'autre a perdu. Ces plantes ne doivent pas être confondues, et il nous suffira de signaler en passant deux de leurs caractères pour prévenir cette confusion. Le salsifis aune racine d'un blanc jaunâtre; la scorsonère a la racine noire à Texterieur et très-blanche à l'intérieur. La fleur du salsifis est violette ou mieux d'un bleu pourpré ; celle de la scorsonère est jaune. Ils diffèrent sous bien d'autres rapports, mais il ne nous semble pas nécessaire de signaler ces différences, plus essentielles à la botanique qu'à la culture potagère.

Culture. — Le salsifis se plaît dans les climats chauds et tempérés ; mais il s'avance assez loin vers le Nord, et nous l'avons cultivé dans un climat rude delà Belgique où il a traversé l'hiver sans aucune couverture. Il demande une terre légère, ou bien ameublie par les labourages profonds, et fumée de l'année précédente. On peut le semer au mois d'août pour consommer ses racines l'année suivante, avant qu'il se mette à fleurs, mais il vaut mieux, et £'est d'ailleurs l'usage suivi, le semer en mars ou avril, en commençant le semis par les sols légers, et le finissant par les terres un peu fortes. On répand la graine à la volée ou en rayons distants de 0'",20 à 0'»,22. Celte graine est grisâtre, lourde, et a, de loin, quelque ressemblance avec celle de l'avoine. On la sème dru, quitte à éclaircir plus tard, puis on la foule après l'avoir recouverte, et on gratte la partie foulée avec les dents du râteau de fer, afin qu'elle ne fasse pas croûte. On bassine ensuite de temps en temps jusqu'à la levée, qui a lieu ordinairement au bout d'une quinzaine de jours. On sarcle au besoin, et six semaines après la levée, on éclaircit de façon à laisser entre les racines un espace deO'»,08àO'",09. Après cela, il ne reste plus qu'à continuer les sarclages quand ils deviennent nécessaires et à donner un peu d'eau pendant les Pécheresses. On commence la récolte en automne et on la poureuit jusqu'au printemps.

Pour faire la semence de salsifis, les jardiniers

se contentent de laisser quelques pieds en place, à l'une des extrémités de la planche. Nous conseillons aux amateurs de s'y prendre autrement, d'arracher d'abord les racines, de choisir les plus belles et les plus régulières dans le nombre et de les replanter en un coin du jardin, à bonne exposition, en mars ou avril. Lorsque la semence mûrira, on devra se tenir en garde contre les petits oiseaux. Cette graine de salsifis ne se conserve bien qu'une année.

En hiver, les racines de salsifis ont parfois « souffrir des ravages des mulots et des rats.

Emploi du salsifis. «—Cette racine un peu ferme, sucrée et savoureuse se prépare au gras, au maigre, en friture. On la mange seule ou associée aux viandes, surtout au poulet; et, à notre avis, elle est préférable h la scorsonère. On la lui a sacrifiée uniquement parce qu'elle est moins grosse et qu'elle cesse d'être mangeable aussitôt que la plante monte à fleur.

ftanietle des Jardias {saiureia hortensis). — Plante annuelle et indigène, de la famille des Labiées, très-aromatique et employée surtout pour l'assaisonnement des fèves de marais. On en répand quelques graines à l'automne ou au printemps sur une partie de plate-bande; elle ne demande pas de soins particuliers autres que des sarclages de teinps en temps et un peu a'eau. Quant à sa multiplication, il n'y a point à s'en occuper; elle se reproduit d'elle-même, et une fois dans un potager, elle y reste.

0a«ire oflclAmle (salvia officinale). — Plante vivace, de la famille des Labiées, originaire de

I3&4. — Sauge offlcinale.

L'Europe méridionale. Elle est fortement aromatique ; aussi ses feuilles ne sont-elles employées en cuisine qu'en très-petites proportions, pour relever la saveur des mets. On multiplie la sauge

CHAP. L. — DE LA CULTUKE POTAGÈRE

par réclat de ses souches à l'automne, ou au printemps par le semis et le bouturage. Elle est rustique et s'accommode de la plupart des climats etdes terrains.

Scarole. Voy, Chicorée.

Seolyate d'Bspai^e {scolymus Hispanicus), — Plante vivace ou trisannuelle, de la famille desConi-

Fig. 1355. — Scolyiue d'Espagne.

posées, croissant à Tétat sauvage dans nos départements du Midi, et ressemblant à un chardon par ses feuilles fortement épineuses. Les Provençaux et les Languedociens mangent sa racine sous les noms de cardouille et de cardousses. On la récolte dans les champs, on la fend en deui parties pour enlever le cœur^ qui est ligneux, et avec la partie extérieure, on forme des bottes que l'on vend pour les besoins de la cuisine. Des essais de culture, faits aux environs de Paris par d^excellents jardiniers, ont prouvé que l'on pouvait obtenir la racine de scolyme entièrement tendre. Nous Tavous cultivée de notre côté, deux années de suite, dans un sol schisteux, léger, profond et fumé de l'année précédente; voici les résultats : le scolyme, semé au commencement de mai a levé parfaitement ; nous l'avons sarclé et éclairci à propos ; les deux tiers des tiges ont monté la première, année et nous ont donné leurs fleurs jaunes. Celles qui n'ont point monté nous ont fourni à l'entrée de l'hiver des racines jaunâtres, très-longues, assez volumineuses, tantôt tendres en leur entier, tantôt unpeuligneusesau cœur. Celles qui avaient porté fleurs étaient tout à fait coriaces à l'inténeur. Au lieu de les fendre et d'enlever le cœur avant de les livrer à la cuisine, nous les faisions cuire, telles quelles, et après la cuisson, il devenait très-facile de séparer la partie coriace de la partie tendre. Malgré les pertes, les déchets^ une planche de scolymes fournit tout autant de substance qu'une planche de salsifis, si' ce n'est plus, car leurs racines bien cultivées deviennent énormes et d'une longueur extraordinaire. C'est d'ailleurs une nourriture assez agréable ; seulement, les racines de scolyme sont plutôt pâteuses que fermes. il n'est pas nécessaire de transplanter le scolyme pour faire la semence, mais on ne doit la prendre que sur les pieds qui montent la seconde année.

Seononère d^Bapai^Be ou ttaUlfti noir à ftevrs Jannes ( scorsonera EUpanica). — Plante vivace, de la famille des Composées, croissant à

l'état sauvage dans toutes les contrées de l'Europe méridionale. Elle n'a été introduite dans le^ potagers que tardivement, après le salsifis, car Oli->vier de Serres ne dit rien de ce légume.

On peut semer la scorsonère au mois d'août, mais le plus ordinairement on ne la sème qu'à la sortie de l'hiver. Sa culture est rigoureusement identique à celle du salsifis.

Souvent la scorsonère monte dès la première année, ce qui nuit toujours au développement et à la tendreté de sa racine. Il faut donc, autant que possible, l'empêcher de monter, à l'aide de pinceqaents suivis. Les racines de l'année ne, sont pas grosses et ne trouvent guère d'acheteurs, bien que de bonne qualité. On leur préfère les racines de deux ans, qui sont très-mangeables sans doute, mais qui sont bien moins délicates. Les personnes qui tiennent au volume plus qu'à la qualité feraient bien d'attendre trois et quatre ans; elles auraient l'agrément de servir sur leurs tables des racines monstrueuses.

Nous pensons que si beaucoup de scorsonères montent à fleurs dès la première année, c'est à cause de la mauvaise qualité des graines employées pour les semis. Des jardiniers peu scrupuleux récoltent de la semence où et quand elle se produit, sans s'inquiéter de l'âge des plantes et de la conformation des racines, et vendent cette semence à des marchands grainiers de dernier ordre qui, à leur tour, en approvisionnent les colporteurs. C'est ainsi qu'on tue l'espèce.

Voulez-vous de la graine parfaite? Arrachez à la sortie de l'hiver des plantes d'un an, n'ayant pas monté; choisissez les mieux conformées, celles qui sont grosses, droites, longues et lisses, et transplantez-les avec le plantoir à 0'",30 Tune de l'autre. Lorsque les tiges auront environ O'",50ou O^jCO, donnez-leur des tuteurs, puis pincez toutes les fleurs secondaires, ne conservez que celles de la sommité. La semence que vous obtiendrez ainsi sera toujours irréprochable. Elle ne se conserve bien qu'un an.

Au moment de la maturité, vous aurez à surveiller de près les semeuceaux, car les petits oiseaux leur feront de fréquentes visites.

On emploie les racines de la scorsonère comme celles du salsifis. Elles passent parfaitement l'hiver en- terre, et on les arrache à mesure des besoins avec la fourche de fer à trois dents. Les jeunes feuilles de la plante, au moment de la végétation, c'est-à-dire à partir de la seconde année, servent à préparer des salades. A la rigueur, on nourrit les vers à soie du mûrier avec la feuille de scorsonère, mais la soie perd à ce régime un peu de sa qualité.

ihiiichet eoatestible (cyperus esculentus), — > Plante vivace du midi de l'Europe et de.la famille desCypéracées. Personnellement, nousne connaissons pas le souchet comestible. Voici ce qu'en dit le Bon Jardinier : — « En Espagne, en Allemagne et dans quelques départements de la France, les nombreux tubercules dont ses racines sont garnies, servent d'aliment pu donnent une sorte d'orgeat fort agréable; on peut aussi, dit-on, en tirer de l'huile. On plante en mars, à la profondeur de