SAISON

Fa LITS A M

Fruits lolx

Fruits itcioKS.

De llAUDier.

Uanelait kUne.

Pré-Petit.

Dec-d'Aoe.

Groa-Doox de passé.

Gros Bedaag.

Roquet blanc.

Fausse Mousaettc.

Caniière.

MariD-Oofroy.

Peau-de- vache lard if e.

Glane-d'OignoD.

Surette.

Douce Uorelle rougo.

Lo meilleur cidre, nous le répétons, se fait avec un mélange de pommes doucei, amères et acides de la môme saison. Les pommes douces seules produisent une boisson agréable, mais l'uible en couleur et de courte durée ; les pommes amères seules produisent de la force, mais elles épaississent trop le cidre ; les pommes acides ou sures seules produisent une boisson faible, (rèsmédiocre et sujette à brunir hors du tonneau. On constate en outre que les pommes amères sont celles qui donnent le moins de Jus ; seulement il a de la force et de la durée ; que les pommes douces en donnent davantage ; que les pommes acides en donnent le plus; que les pommes trop mûres affaiblissent le cidre ; que les pommes à couteau, à Texception de la Reinette de Caux^ donnent un cidre de basse qualité ; que les pommes des vieux arbres fournissent un cidre plus corsé que celui des jeunes arbres.

On voit par ce qui précède que le mélange des pommes est de nécessité pour une bonne fabrir cation.

Toutefois, pour être Juste, nous devons constater ici que M. Morière proscrit du mélange les pommes acides. Il ne veut que des pommes amères et douces.

— « Voici, dit-il, dans V Encyclopédie pratique de VagricuUeur, quelques exemples de mélanges raisonnes de diverses variétés de pommes qui fournissent les meilleurs cidres dans chaque saison :

CIDRES DE |r« SAIS05.

DouxiPAlgnel..

De Temeille ....

Crus Amer doux..

IDonx à rAignel .

Ronge- Bruyère . .

. Blanc-MoUct

Rouge-Bruyère. . .

D'Ognonet .......

Dottce-Morrlle....

CIDRES DE ie SAISOX.

De RoogeC

De Sonnette

Gros Amer doux..

Oxanoe ,

Peau-de-Tache précoce 1/3

.Callot i/3

DovxAmer f/3

Doux aux Vespes.

Rambonr doux . . . .

Petit Ameret ,

aDRES DE 3« SAISON.

Pean-de-Vachc tardive I /S

Ruquet blanc. 1/4

BecHTAne 1/4

Peau-de- Vache.

Harin-Onfroy. . .

B«c-d'Ane

P«an-de- Vache ......

Groa Redang(i). ...

Rommelaii Uanc (!}..

CBelllette des peausM à cMre. -- H en est

des pommes à cidre comme des raisiosàun; il ne suffit pas d'avoir de bons plants, des terrains et une exposition particulièrement faTorablei pour obtenir des produits de haute qualité, il faut encore, avec cela, le concours d'une température convenable et faire la cueillette en temps opportun. Les pommes qui ne sont pas asseï mûres, manquent d& parfum et de sucre, et produisent un cidre faible qui a de la tendance à se /Mer, c'est-à-dire à brunir dans lèvent, particularité bien connue et que l'on a frop souvent l'occasion d'observer. On vous apporte sur la table une carafe de cidre bien limpide et do couleur ambrée ou de couleur rougcâtre;Tons verseï de ce cidre dans un verre, et, tout aussitôt, il perd sa limpidité dans la carafe aussi bien que dans le verre et prend une couleur loncée désagréable. Pour prévenir cet inconTénienI, il importe donc d'abord d'attendre que les pommes soient-mûres à point, et ensuite d'opérer |<^ mélange des variétés comme nous l'avons mque.

Les pommes qu'on laisse trop mûrir, et nieme pourrir un peu, ne produisent qu'un cidre a mauvais goût qui se gflte promptcment.

— « Il y a donc, a écrit M. J. A. Grimnii^^^ grande raison, un moment précis pour faire cueillette.

(1) U. Dubr. uîl écrit grot Dedanff, (?) y. Dubreuil écrit Hammelait,

CilAP. LVir. — DES ARBRES A CIDRE.

« Lorsqu'on jugera que les fruits sont arrivés à ce point, ce qui se reconnaît facilement à la couleur Jaunâtre que prennent les pommes^ à l'odeur qu'elles exhalent, et particulièrement à l'abondance des fruits sains qui tombent tous les jours, OQ pourra aloi-s procéder à la récolte.

« On choisira autant que possible un temps sec ; car les pommes mouillées, accumulées en tas un peu considérables, s^échauffent vite et pourrissent bientôt.

«On devra, bien entendu, .recueillir séparément les pommes de chaque saison et faire un tas spécial des pommes acides, un autre des pommes douces, et un troisième des pommes a mères. Cependant, il est d'usage que les QuélineS ou pommes tombées les premières par suite de la piqûre des insectes, soient réunies dans un seul et môme tas, quelles que soient leur essence, leur époque de maturité, et confondues avec les pommes de première saison pour être pilées et pressurées ensemble.

a Le cidre fabriqué avec ces pommes devant ôtre consommé peu de temps après ta préparation, il n'y a nul inconvénient à agir ainsi.

« A Jersey, certains cultivateurs, sachant par expérience que le rendement des pommes est d'autant plus considérable et le cidre d'autant meilleur que les pommes sont plusmûres^ attendent que celles-ci tombent d'elles-mêmes et les ramassent tous les joui*s sous les arbres. -^ 11 nous paraîtrait plus judicieux de faire plusieurs lochagcs légers à sept ou huit jours d'intervalle, car il est Lien certain que tous les fruits ne tombent pas juste à l'instant précis où la dernière phase de la maturation vient de s'accomplir ; il en est beaucoup qui, bien que mûi's, restent à Furbrc et y pouriisscnt si on ne les retire pas, ce qui occasionne une perte notable pour les cultivateurs Jersais.

o Tous n'agissent pas ainsi cependant ; il en est qui font monter dans les arbres et secouer les braiiches les unes après les autres, soit avec les mains, soit avec les pieds, suivant la situation; seulement on oblige les garçons de ferme, cbarg6s de celte opération, à retirer leurs souliers ferrés pour qu'ils n'endommagent pas l'écorce des pommiers.

« Ce mode est également suivi chez nous dans quelques fermes.»

Très-souvent, pour ne pas dire le plus ordinairement, il est d'usage de gauler, les pommiers à cidre. « Cet usage, » écrivait-on, il y a un sicclo, dans le Crentilkomme cultivateur, ti porte beaucoup de préjudice aux arbres, en ce qu*on abat les bourgeons, altère le cidre, en ce que le suc du fruit n'ayant pas eu le temps de miu'ir^ il rend cette liqueur dure, âpre et aigre.» Ces reproches sont mérités, cependant nous sommes tenté de croire que le gaulage est plutôt favorable que nuisible à la fructification, mais il est évident que cette opération abrège la durée de la vie des arbres, et qu'elle doit amoindrir la qualité des fruits dont elle augmente le nombre. Quand nous avons deux arbres d'une môme variété, du même âge, dans un môme terrain et à. la môme exposition, l'un se portant bien, l'au-

tre se portant mal, il est certain que les fruits du premier sont toujours supérieurs en qualité à ceux du second. Or, les arbres à cidre ne sauraient faire exception à la règle. Donc, tout bien examiné, il serait convenable de s'abstenir du gaulage; il vaudrait mieux procéder par secousses des branches fructifères, non pas au moyen de perches terminées par un crochet, mais avec des perches terminées en fourches. Au lieu de secouer de haut en bas, on secouerait de bas en haut, et de cette façon on ne s'exposerait point à faire éclater les parties trop chargées. Le gros inconvénient du gaulage est d'abattre les fruits verts en môme temps que les fruits mûrs; l'avantage des secousses, pratiquées de quinzaine en quinzaine ou de huitaine en huitaine^ est de n'abattre que les fruits mûrs à point.

Dans quelques contrées, on a conservé la vieille habitude de former des tas de pommes sur le terrain de la pommeraie. Ailleurs^ on les enlève de suite pour les conduire et les entasser dans la cour de la ferme sur de la paille ; et dans le cas où le temps se met à la gelée, on recouvre les tas avec de la paille, et l'on conseille de recouvrir cette paille à son tour avec une toile mouillée qui se glace et empoche l'action du froid. Mais le mieux est de mettre les pommes sous des hangars ouverts et 'de prendre contre la gelée les précautions que nous venons d'indiquer. L'emmagasinage des pommes en lieu clos leur fait contracter un goût de moisi, et l'on assure que le cidre qui en provient, fermente mal et se clarifie très-difficilement.

La mise en tas en lieu sec et aéré complète la maturation des fruits. On les abandonne ainsi à eux-mômes pendant un temps plus ou moins long, selon la nature des pommes et Tétat de Tatmosphère. Huit jours sont le délai le plus court; certaines pommes restent en las quinze jours, trois semaines, un mois et davantage. 11 faut nécessairement les surveiller de près, soulever la paille qui les recouvre, s'assurer qu'elles ne s'échau£fent pas trop, qu'elles ne mûrissent pas trop vite et qu'elles ne sont pas exposées à pourrir. Dans le cas où l'on ne serait point en mesure de piler et de presser, il faudrait ralentir la fermentation en changeant les tas de place, c'est-à-dire en les aérant. 11 serait plus simple encore de les aérer sans les changer de place, et Ton Y réussirait en ménageant des vides sous les tas et dans l'intérieur de ces tas, ainsi que cela a été démontré dans le Uvre de la Ferme^ à l'occasion de la conservation des pommes de terre en cave. M. Grimaux nous apprend qu'il connaît des personnes qui placent leurs pommes sur une aire faite avec des tuyaux de drainage juxtaposés, que l'on recouvre de paille. Des claies soutenues à quelques centimètres du sol et des cheminées d'appel dans les tas vaudraient beaucoup mieux. Mais on ne prendra pas de sitôt cette peine, car il existe encore un grand nombre de cultivateurs qui ne dédaignent pas l'emploi des pommes pourries dans la fabrication du cidre et ne voient par conséquent pas la nécessité de prendre de grandes précautions contre la pourriture. On comprend très-bien qu'il en soit ainsi quand on

PAHTIE III. — AnBOniCULTURE ET nOUTICULTUIlE,

8C souvient de ce que de Bn^bisson c'crivait il D*y u guère plus d'un demi-siècle :

— « Quelques écrivains célèbres, disait-il, prétendent que ce dernier état des pommes (la pourriture) est très-pri^judiciableà la qualité du cidre. Il y a bien quelques apparences, mùme quelques probabilités qui semblent venir a l'uppui de cette assertion. 11 semblerait encore que Ton ne peut la révoquer en doute, puisque quelques-uns assurent qu*elle est le résultat d'expériences réitérées et suivies avec le plus grand soin. Cependant comment croire aussi que les mômes essais n'ont pas été faits dans le pays d'Auge , dans le Dessin, le Colentin, l'Avranchin, une partie de la Bretagne, le Bocage, le pays de Caux, le pays de Bray, le Roumois, la Picardie, etc., où Ton est dans l'usage de ne faire écraser les pommes que lorsqu'il y en a au moins un dixième, un quart, et souvent la moitié de pourries. En effet, outre ma propre exprricncr,]e pourrais citer celle de plus de trente propriétaires riches et instruits des différentes contrées que je viens de nommer, qui regardent commeindispcnsablè, lorsqu'ils font piler leurs pommes, qu'il y en ait une quantité de pourries, laquelle est relative ù la diJIférence des crus et à Tespèce des pommes. Celles d'un mauvais cru, ainsi que les tendres, exigent presque moitié de pommes pourries; 1<^8 moyennes, un peu moins. Quant aux bons crus et surtout les pommes dures, il suffira qu'il y en ait un quart et même souvent un peu moins qui soient pourries, n

Quoi qu'en ait dit de Brébisson et malgré l'opinion de certains paysans de la Normandie, qui prétendent que les pommes gâtées améliorent le cidre, on nous permettra d'en douter ou mieux de n'en rien croire.

IHi pilaire «les ponmea. — Lorsque les pommes assorties ont achevé leur maturation en tas, il s'agit d'en exprimer le jus. Pour cela, on commence par les piler ou les écraser. Pour ce qui est des moyens de piler ou d'écraser, ils varient nécessairement selon les contrées.

Autrefois, on se contentait généralement de broyer les pommes dans des auges en bois, à l'aide de pilons en sorbier, en poirier ou en charme, et la besogne que Ton faisait ainsi passait pour excellente, mais elle était lente, pénible et coûteuse, et & mesure que les prix de la main-d'œuvre se sont élevés, il a fallu y renoncer et chercher des procédés mécaniques plus expéditifs. Le pilage à bras d'homme ne s'exécute réellement plus que dans des localités très-arriérées et chez quelques petits cultivateurs.

— « Dans la basse Normandie, écrit M. Modère (I), on fait généralement usage du tour à piler qui se compose d*une grande auge circulaire de 18 à 20 mètres de circonférence, en gra-

(1) Encyclopédie pratiqué de l' Agriculteur ^ t. V, p. 513*

nît, eu bois ou en pierre de taille, ayant une profondeur de 0'",30 à 0",3o, à bords évasés, et dans laquelle tourne une meule verticale en granit, eu bois ou en pierre calcaire dure, de i^^aî de diamètre sur 0'",1G d'épaisseur : cette aieale

1418. — Tour à pil«r.

est mise en mouvement par un cheval La iDa> che de la roue faisant remonter les fruits et leor marc le long des parois de l'auge, le conducteur du cheval le suit par derrière, et avec ud bâton fait continuellement retomber ce marc au fond de l'auge. Quelquefois ce travail est fait par une barre de bois fixée à l'arbre horizontal, derrière la meule, et marchant comme celle-ci eo ap* puyant sur la partie supérieure de l'auge. La quantité de fruits suffisante pour garnir l'auge du tour et faire ce qu'on nomme une pi7ée est habituellement de 100 kilogrammes.

« Les tours en bois donnent un cidre plus délicat que les tours en granit, et surtout que les toui-8 en pierre calcaire, parce que le bois n'introduit aucun principe étranger dans le jus, et qu'il n'en est pas de môme avec les subslMces minérales plus ou moins attaquables par l'acide des pommes. En outre, les tours en bois n'écrasent pas les pépins, ce qui est un très-grand avantage. Quelques personnes soutiennent que l'écrasement des pépins fait du bien au cidre :cest une erreur; les pépins communiquent au jus un principe amer, une huile d'un goût fort ^^ agréable et du mucilage qui tend sans cesse a se détériorer. » • i» •

Arrôtonç-nous un moment sur ce point. Lopinion émise par M. Morière, concernant 1 influence des pépins écrasés, est celle de M. G«^ din ; mais elle a été combattue dans un mémoire couronné en 18«2 par la Société d'agriculture ei de commerce de Caen. M. Isidore Pierre, rappo^ leur de la commission, a dit à ce propos ^"7 '^^ croyons pouvoir partager l'opinion de * ""*^" J que l'huile fixe contenue dans les P«P|"'°®.P "j communiquer aux cidres un mauvais ^?" ' . qu'elle peut, dans beaucoup de cas, contrioue^ leur bonne conservation. » Le savant raPP^^V^^ ajoutait : « Nous ne comprenons pas ^***JJ'^. en quoi la matière gommeuse que 'fj" J* uj^g traire des pépins écrasés serait capable de n à la qualité du cidre; cette matière ne pourf f

CHAR LVn. — DKS ARBRES A CIDRE.

tout au plu8, que lui donner un peu plus de corps, ce qui ne saurait être un désavantage. M. Isidore Pierre ne redoute que Thuile essentielle des pépins qui pourrait masquer ou dénaturer la finesse de goût des cidres fins et renommés, mais il ne la redoute pas, au contraire, dans les cidres de seconde qualité et de qualité inférieure. M. Girardin n'entendait parler que de Thuile fixe et non de Thuilc volatile, dont l'existence n'était pas même soupçonnée avant 1862.

Les meules ou tours à piler, dont il était question tout à l'heure, ne sont point irréprochables et ne marquent pas l'extrême limite des progrès dans la fabrication du cidre. On reproche à ces tours de n'être pas assez expéditifs, de prendre' beaucoup de place, de coûter cher, d'occuper un homme et un cheval, de mettre la pulpe trop en bouillie et de rendre le jus difficile à éclaircir. On

Fig. 1419. — Moulin à pommes.

conseille donc de les remplacer par le moulin à pommes dont on se sert dans Ja haute Normandie. Ce moulin n'occupe guère plus de place qu'un coupe-racines ordinaire, ne coûte pas plus de 160 à 200 francs, peut être manœuvré par un seul hoifime et écrase, selon M. Morière, iO hectolitres de pommes à l'heure.

Le pilage des pommes par les meules se fait Bans eau quand on se propose de conserver le cidre très-longtemps ou de le convenir en eau-devie, mais lorsqu'on veut du cidre ordinaire, du cidre de commerce, on ajoute de l'eau pendant le pilage, à raison de \ litre par { 5 kilogrammes de pommes environ. On s'accorde à reconnaître que la meilleure eau, pour faire le cidre, est celle de mare; puis vient celle de rivière; celle de puits est la plus mauvaise de toutes. Nous voulons bien croire aux propriétés que les praticiens attribuent à l'eau de mare, mais il serait fortement à désirer qu'on ne la prit point dans des mares boueuses, malpropres, infectes. Malheureu sèment, 6n n'y regarde pas toujours de bien près. Cependant, reconnaissons que presque partout il y a des mares destinées à la fabrication du cidre et qui ne sont point malpropres.

De 1» nacérsHon dM pommes pllécs. —

îl.

Lorsqu'on veut donner au cidre une couleur rougeâtre, on met les pommes pilées dans des cuviers, et on les y laisse de douze à vingt-quatre heures, en ayant soin de remuer celte pulpe plusieurs fois par jour afin d'empêcher la fermentation. La pulpe devient rougeâtre. M. de Brébisson n'était point partisan de ce procédé. — cNous ne conseillons à personne, disait-il, l'usage de la méthode ÎQdiquée par quelques auteurs, de laisser pendant quelque temps les pommes écrasées, dans une cuve, avant de les presser, pour colorer davantage le cidre. Nous croyons, au contraire, que plus on met de célérité dans cette opération, mieux on réussit à avoir un cidre généreux et de bonne sève. »

Un preesurai^e des pommée plléee. —

Qu'on pratique la macération ou qu'on ne la pratique pas, il n'en faut pas moins presser la pulpe des pommes pour en extraire le jus ou moût. A cet effet, on la prend avec une pelle et on la dépose sur la maie ou tablier du pressoir, où un homme la prend au fur et à mesure et en forme une couche de 0",10 à 0"",15 d'épaisseur. Sur cette couche de pulpe, on étend un mince lit de paille de seigle ou ghii qui déborde d'environ 0°',08, ou bien, au lieu de paille de seigle, un tissu de crin bien propre, ou bien encore, comme le conseille M. Brassart, de Saint-Pôl, une claie de branches de hêtre ou de chêne, récemment coupées et qui puisse donner au cidre le principe conservateur (tannin). Sur celte paille de seigle, ce crin ou cette claie, on étend une seconde couche de pulpe, que l'on recouvre comme la première, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il y en ait une quantité suffisante pour le pressurage, quantité qui doit représenter à peu près un cube. Après cela, on place une table sur la motte, des madriers ou des billots sur la table. 11 ne reste plus qu'à exercer la pression.

On attend quelques heures avant d'opérer, et Ton obtient de l'égouUage le cidre de mère goutte, ensuite on presse. On se sert le plus ordinairement, à cet effet, du vieux pressoir à arbre, pareil à celui que nous avons vu en Bourgogne et qui tend chaque jour à disparaître. 11 en est de même en Normandie; les gros arbres y deviennent rares aussi et d'un prix inabordable.

Avec le pressoir primitif, on obtient, an premier pressurage, de 30 à 40 litres de gros cidre par hectolitre de pommes. Avec lé pressoir à percussion de Révillon, qui commence à se répandre et dont le prix n'est pas élevé, on peut augmenter le rendement d'un tiers. M. Morière recommande aussi le pressoir de M. Salomon, mécanicien à Caen. Avec ce pressoir, on met la pulpe dans des sacs en grosse toile de Bretagne sur une épaisseur de O'",0o à O^jOO. Pour le premier pressurage, on opère deux fois par jour, le matin et le soir ; puis, quand il ne sort plus de gros cidre de la moite, on songe au second pressurage qui donne le petit cidre ou cidre de ménage» Cette seconde opération est connue sous le nom de rémiage. Elle consiste à enlever le marc de la première pressée, à le broyer de nouveau sous la meule avec une certaine quantité d'eau (au moins