PARTIE m. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

20 litres par hectolitre de pommes employées), à laisser maciVer en cuve pendant vingt-quatre heures environ, à remettre ce marc sous le lablicr do pressoir, à le disposer comme au moment du premier pressurage et à en obtenir le jus.

— « Le jus provenant de ce deuxième pressurage, dit M. Brassart dans sun Guide complet pour la fabrication du cidre, etc. , doit avoir de 3 à 5 degr<îsà Taréomètre. (Le gros cidre marque de 6 à 8^) S'il en avait moins, il devrait Ctre consommé de suite ou remplacer l'eau dans le premier pressurage qu'on fait ensuite avec d'autres pommes; on pourrait encore le réunir en mélange au produit du premier pressurage pour obtenir un cidre moyen de 4 à 5<* au moins.

« Trois hectolitres de pommes donnent ordinairement par l'ancien système, au premier pressurage, un hectolitre de gros cidre et plus dans les bonnes années. Le deuxième pressumge en donne autant, soit un total de *200 litres ou 06 litres de cidre moyen par hectolitre de pommes. »

Quelquefois, dans les années où les pommes sont très-rares, on fait un troisième pressurage, en rémianl le marc du second pressurage, mais la boisson que l'on obtient ainsi est de qualité si inférieure, qu'on ne s'en soucie point. Pour ce réroiage, on n'emploie plus que 10 à 12 litres d*eau par marc d'un hectolitre de pommes.

Mise en tonne a«z et fermentntlon da eldre. — Le jus de pommes, qui tombe de la rigole du pressoir, passe sur un tamis qui retient la pulpe et les pépins, et va dans une cuve ; ce jus est au cidre fermenté ce que le vin blanc doux est au vin blanc prêt à boire. C'est une liqueur fade et sucrée, indigeste et laxative. Il s'agit de la mettre en tonneaux et de l'y laisser fermenter. Il va sans dire que les tonneaux préparés pour recevoir le cidre, doivent être lavés avec soin et débarrassés de tout mauvais goût. Parfois on y met des copeaux de hêtre ou quelques pincées de fleurs de sureau dans un sachet, soit afln de tannifier la boisson, soit afin de l'aromatiser un peu en attendant le premier soutirage.

A propos de soutirage, il y a des personnes qui n'en admettent pas la nécessité. Elles disent qu'il est d'expérience que le cidre n'est jamais meilleur que lorsque, mis dans un tonneau, on ne l'en tire que pour le boire. Il est aussi d'expérience, ajoute-t-on, que plus le tonneau est grand, mieux le cidre s'y conserve. 11 nous semble, — et nous ne sommes pas seul de cet avis, — que le cidre demande à être traité comme le vin, qu'il y a de l'inconvénient à le laisser sur lie, qu'il gagne à être soutiré avec soin, c'est-à-dire en dehors du contact de l'air, et qu'il doit, en effet, mieux se conserver dans les grandes futailles que dans les petites.

Le cidre doux mis dans des tonneaux débondés, comme nos vins blancs, fermente sous l'influence de Tair qui pénétre par la bonde ouverte, mais par cela même que sa richesse en sucre est inférieure à celle des vins blancs, la fermentation a souvent de la peine à s'établir dans les anpées

froides ou pluvieuses. On dît alors que le cidre bout ma/ et qu'il ne s'éclaircira que très-difficilement. On s'est demandé par conséquent s'il ny aurait pas avantage à précipiter VébuUition ou mieux la fermentation en oiïrant à l'air une plus grande surface de contact, en iofitant, par exemple les cultivateurs de Jersey qui attendent qot le cidre ait fermenté quatre ou cinq jours dam les cuves ouvertes et à une température de 12 i 15% avant de le mettre en tonneaux.

Quand les pommes sont pauvres en matière sccrée, on pile avec elles des poires ou des betteraves cuites, ou l)ien encore on ajoute au moût du jus de poires réduit sur le feu, jusqu'à consistance ^e sirop. Ces trois procédés ont pour but et poor réâullat d'augmenter la quantité de matière sacrée, et par conséqent la richesse alcoolique.

Le cidre fait avec des pommes précoces est « buvable du quatrième au sixième mois, dit M. Morière; celui d'automne du sixième an dixième, et celui d'hiver du dixième au quinzième. »

D'ordinaire, on tire le cidre au tonneau. Or, l'état de vidange prolongé détermine racétification^ autrement dit la boisson devient aigre. — Ce cidre acide est connu sous le nom de cidre pat, ou de cidre fort. Il aie double inconvénient d'èiit désagréable & boire et d'occasionner des coliques. On peut prévenir cette acétiflcation en praiiqaaot le conseil donné par M. Thierry, il y a plus de trente ans. 11 recommandait de verser 30 gnmmes d'huile d'olives par hectolitre. Depuis, M.Girardin a renouvelé la recommandation.

« Lorsque le cidre a fermenté et qu'il est dtrifié, dit de Brébisson, s'il est mis en bouleiDes. il y devient plus spiritueux, plus agréable et susceptible de se conserver longtemps. J'en ai bo qui avait huit ans; c'était du gros cidre, mais qui n'était plus spiritueux ; il était généreux et iNeofaisant. C'est ordinairement au mois de mars oa d'avril que l'on met le cidre en bouteilles. Celles de terre sont préférables aux bouteilles de verre. »

Maladtes da eidre. — Nous avons cité tout à l'heure le cidre paré qui est évidemment on cidre malade. On ne guérit point celte maladie; on la provient, en soustrayant la liqueur an cgùtact prolongé de l'air.

Il y a aussi des cidres acides qui n'ont rien de commun avec le cidre paré. Chez eux, ce n'est pas le vinaigre qui se forme, c'est l'acide maliqoe qui domine. Le cidre paré est au cidre adde ce que le vin aigre est au vin trop vert. On a des cidres acides ou trop verts quand les années ont été mauvaises et que les pommes n'ont pas mûri coavenablcment. On ne peut pas dire que ces cidio soient malades^; ils ont été fabriqués dansdemaovaiscs conditions, voilà tout, et, quoi que l'on fasse pour masquer leurs défauts, on n'arrivera jamas à des résultats bien satisfaisants. M. Morière recommande d'adminibtrer à ces cidres verts 100 grammes de tartrate de potasse par hectolitre.

Il y a des cidres filants ou (jrasy toujours comme nos vins blancs qui ne sont pas assez riches en alcool et en tannin. On les traite comme cesTîm

CllAP. LVII. - DES ARBRKS A CIDRE.

blancs, en les soutirant, en les fillrant sur de la |>aille, en leur ajoufanl du trois-six et du tannin sous forme de cachou.

Il y a des cidres qui se tuent, et nous les connaissons pour en avoir bu à Laigle. Ceux-là prennent une couleur bruce-verdâtre dans la carafe ou dans le verre et conslituent une boisson de trôsmédiocre qualité. Quelles sont les causes de cette affection? On en accuse la malpropreté des tonneaux et aussi les terrains ferrugineux où les pommiers ont été plantés. Il paraîtrait même que certaines pommes, indépendamment de la culture et de la fabrication , fournissent un cidre sujet à se tuer. Ainsi, au temps où Julien le Paulmier écrivait, on se plaignait de la facilité avec laquelle le cidre de pommes de Barbe rie se noircissait au verre y et, pour lui enlever cette tendance, on mélangeait ces pommes avec d'autres de nature acide. De notre temps, on recommande de verser 30 grammes d'acide tartrique par hectolitre, ou bien encore un peu de poiré dans ces cidres disposés à se tuer.

Des dlTcrses qit»lité« de eidre* — Dans les cidres comme dans les vins, il y a des premiers crus, des seconds et des troisièmes crus, et enfin des qualités tout à fait inférieures. Cela tient aux différences dans la composition du sol et dans les expositions plus qu'à toute autre raison. Pour les vins, le plant de vigne a une influence très-marquëc : ainsi, par exemple, on ne peut pas attendre du gamais ce que donne le pineau, en Bourgogne, et on ne peut pas cultiver l'un partout où on cultive l'autre. Pour ce qui est des cidres, c'est une autre affaire; ou n'est pas en peine d*introduire partout les mômes plants de pommier, mais il se passe ici ce qui se passe dans les vignobles où les mêmes cépages peuvent être adoptés aussi. De noéme que l'on n'arrive point en Champagne, avec le pineau de Gcvrey, à fabriquer du vin de Chambertin, on n'arrive pas davantage, avec les pommiers du pays d'Auge, à fabriquer du côté de Paris, à Sannois, par exemple, du cidre se rapprochant de celui de ce môme pays d'Auge.

« Le jus de la, môme espèce de pomme, cueillie au pays d'Auge ou au Dessin^ dit M. Morière, donne souvent une différence de 2*^ au pèse-sirop. Il n'est pas rare de trouver dans la môme localité deux vergers voisins dont l'un fournit du cidre d'une qualité supérieure, tandis que l'autre n'en donne que de très-médiocre. Le pèse-sirop accusera encore un excès de sucre dans le cidre du premier.

ô L'inégale proportion des matières contenues dans le jus de la pomme et qui donnent naissance à la fermentation, est la seule cause de la différence observée entre les cidres obtenus.

0 Des deux vergers voisins qui reposent sur les matières minérales, ce n'est pas toujours celui dont la couche de terre végétale est laplusgrassc et la plus abondante qui donne le meilleur cru. Gardez-vous donc, lorsque les produits d'un sol sont excellents, d'altérer la nature de la terre végétale.

« Être avare d'engrais animaux, surtout de fumier de cheval et de mouton pour les pâturages

plantés, ne placer au pied des pommiers qu'un compost de marc de pommes de terre et de chaux qui est aussi très-bon pour l'herbage, c'est là une des principales conditions et peut-être la plus importante de toutes à remplir pour ne pas altérer ou pour améliorer la qualité des fruits à cidre et par suite celle de la boisson qui en provient (1). »

M. de Brébisson reconnaît trois crus dans les pays à cidre :

« Le preinier, dit-il, est un sol gras, profond, et dont toutes les productions annoncent la richesse. On peut citer pour exemple la contrée connue sous le nom de pays d'Auge. Les pommiers ont le double avantage d'y être plus féconds, et de donner un cidre beaucoup plus fort que partout ailleurs. Distillé, il donne une plus grande quantité d'alcool. Sa couleur est très-rembrunie. 11 serait impossible de boire ce cidre pur. Pour l'usage habituel, il faut qu'il soit étendu dans beaucoup d'eau. Pur , il se conserve quatre ou cinq ans.

« Le second est également un sol très-gras et très-riche, mais cependant inférieur au précédent. 11 est voisin des bords de- la mer. Une partie du département d'Ile-et-Vilaine, l'Avranchin, le Cotentin, le Dessin, le pays de Bray, le Roumois, le pays de Caux (seulement dans quelques-unes de ses parties), nous fournissent un exemple du second cru. Le cidre de ces contrées se ressemble beaucoup. Il faut cependant mettre en première ligne celui du Bessin et du Cotentin, et excepter de toutes ces contrées la partie la plus voisine de la mer, dont le cidre est en général d'une qualité inférieure à celui qui croit un peu plus au milieu des terres. Ce dernier est très-bon^ et a le double avantage d'être aussi flatteur à l'œil qu'au goût. Sa couleur estcelle de l'ambre jaune ou succin; mais il n'est pas susceptible de s'étendre dans une aussi grande quantité d'eau que celui du pays d'Auge.

Il donne moins d'alcool. Il ne se conserve pas plus de deux ou trois ans.

« Le troisième est pauvre, pierreux, etc., et est propre à la contrée de la Normandie connue sous le nom de Bocage, à une grande partie de la cidevant Bretagne, etc. Il fournit une liqueur qui se ressent de la pénurie de son sol. Elle est claire, assez agréable au goût, mais elle donne peu d'alcool, se conserve mal, et a toujours une grande tendance à devenir aigre. Cette espèce de cidre, que l'on peut boire pur, se garde un an, rarement deux. »

B»it-de-Tle de cidre. — DaDs les années d'abondance et de qualité, on convertit une grande quanté de cidre en eau-de-vie. o On admet généralement en Picardie et en Normandie, nous dit M. A. Pouriau, que 1,000 kilogrammes de pommes bien mûres, donnent 8 hectolitres de cidre de bonne qualité, contenant 6 pour 100 en volume d'eau-de-vie à 20 ou 21" Cartier, ce qui fait 5 litres d'eau-de-vie pour 100 kilogrammes de pommes. »

(I) Enryelopédie pratique de V Agriculteur , t. V, p. 530<