CHAPITRE LVIII

DE L'EAU DE VIE DE CIDRE

Il a été parlé plus haut du vin et du cidre. L'eau- de- vie de vin a été l'objet d'un travail intéressant ; mais il n'en a point été ainsi du produit de la distillation du pommé et du poiré. C'est cette lacune que nous venons remplir icL

Les contrées de la France, plantées de pommiers et poiriers, sont nombreuses et importantes ; les fruits à cidre représentent une valeur considérable, non -seulement comme fournissant une boisson saine, qu'on apprécie de plus en plus et qui forme une branche de commerce du plus haut intérêt pour les pays producteurs, mais aussi en raison des eaux-de-vie qu'on obtient par la distillation.

La fabrication de l'eau-de-vie se généralise. Pour répondre aux besoins d'une énorme consommation , on monte partout des distilleries où s'engouffrent les grains, la betterave, la pomme de terre, etc.

Les affreux produits de cette métamorphose envahissent la place, s'infiltrent, bon gré malgré, dans les caves des consommateurs, et, en présence de ces concurrents, il est tout naturel que le Livre de la Ferme n'oublie pas cette modeste mais bonne et saine liqueur qu'on nomme VeaU' de-vie de cidre.

La fabrication avait compromis sa réputation en la dotant d'un goût étranger d'empyreume, qu'elle n'a point quand elle est distillée avec attention dans un appareil convenable; aussi l'exposé des

' t ) LeçQUi de chimie élémentaire. Éilitiou de 1 861 , t. Il, p. 344 .

soins à donner à la fabrication de Teau de-vie de cidre sera l'objet principal de ce travail.

11 ne s'agit donc point d'une distillerie à monter, de dépenses énormes à faire pour obtenir ud outillage qui se détériore facilement ; nous exposeroos simplement, k lusage de tous, du riche comme du pauvre, les avantages et les modes de la distillation du cidre et du poiré en faisant conoaitre les appareils qui donnent les résultats les pins satisfaisants.

Le cultivateur trouvera dans ces lignes une sûre pratique pour transformer en eau-de-vie des boissons dont il n'aurait pas Técoulemeot en nature ou qui, pour une cause ou pour l'autre, ne pourraient être livrées au commerce. Dec cidres gras, par exemple, dont le rendement en eau-de-vie est Irès-considérable, ne seraient plus pour leur délenteur une cause d'embarras ei de perle, la distillation en faisant une avanlageo^e transformation en alcool.

E»nx-de-Tie de cidre. — On nous permettra de dire quelques mots de l'eau-devie de cidre, si estimée en Normandie et si décriée ailleurs. Nous ne doutons pas qu'après un simple examen, le lecteur ne délaisse les préjugés qui font considérer ces sortes d'eaux-de-vie comme un breuvage repoussant et fabriqué tout exprès pour le gosier dépravé de Normands ivrognes et gloutons.

Tel est le reproche; cependant rien ne lejn tive. L'eau-de-vie de cidre et de poiré, sortam

d'un alambic convenable, conduit par un

bouii-

CHAP. LVIII. — DE L'EAU DE VIE DE CIDRE

I leur soigneux et consciencieux, est une liqueur 9 qui, comme toute boisson de ce genre, porte au I début, indépendamment de son goût de terroir,

1 le cachet d'une récente fabrication ; mais on n'y 1*. trouve pas ce prétendu goût de fumée allégué par

tous ceux qui rejettent l'eau-de-vie de cidre —

sans la connaître.

Nous ne cesserons de répéter que, si les eaux- ^ de-vie de cidre et de poiré sont en discrédit, c'est [r en raison de leur fabrication défectueuse, car le { goût particulier, qui les rend désagréables à c beaucoup de gens, diminue et s'efface au moyen

d'une bonne fabrication, et fait place à la véri- ,. table saveur du fruit , à un arôme particu-

2 lier, qui flatte à juste titre le palais des connaisy seurs.

Loin d'être inférieure aux eaux-de-vie de grain,

j de riz, de fécule, de betterave, etc., l'eau-de-vie

I de cidre, bien faite, présente une supériorité in-

j contestable, qui se révèle non - seulement par le

. goût, mais surtout par la propriété, commune

entre elle et Teau-de-vie de vin, de s'améliorer

en vieillissant. Ce point est capital et tranche une

démarcation profonde entre l'eau-de-vie de cidre

et celles dont nous venons de parler; comme

celle -de vin, elle acquiert en qualité à mesure

qu'elle prend de Tûge, tandis que les autres en