partie perdent non-seulement leur force, mais

encore la rectitude passagère de leur goût.

Il ne faut pas oublier de mettre en ligne de compte les soins qui sont donnés aux eaux-de-vie avec lesquelles nous comparons ici celles qui sont l'objet de cet article. Les premières sont le produit d'une fabrication en grand, avec des appareils perfectionnés; rien n'est négligé, je ne dirai pas pour les rendre bonnes, mais pour les soustraire au vice de leur nature et pour les rapproche]:, à force de travail, de soins, de capitaux et de science, des eaux-de-vie dont elles ne sont que la contrefaçon; pour eiTacer en elles, au moyen d'apprêts et de mélanges, la différence d'origine, pour mettre enfin le mensonge à la place de la vérité.

L'eau-de-vie de vin est inimitable dans sa pureté; elle porte un cachet indélébile de terroir et de fruit. Il en est de même de leau-de-vie de cidre; pour révéler ses bonnes et durables qualités, elle se contenterait d'une bien faible part des attentions qui, pour les eaux-de-vie de la famille des trois-six du Nord, sont dépensées à en masquer les défauts et à en cacher l'origine.

Nous ne nous étendrons pas davantage sur ce parallèle. Il suffit, nous osons le croire, pour engager le lecteur à suivre attentivement ce que nous aurons à dire sur ce sujet et, pour faire voir que l'eau-de-vie de cidre , comme tous les produits agricoles, comporte en elle les éléments de progrès qui peuvent lui donner une véritable importance au point de vue des besoins généraux cl en particulier des cultivateurs dont le sol est planté de pommiers et poiriers.

I al»mblei« — Nous n'avons point à nous occuper de la distillation des liquides autres .que le pommé et le poiréy et encore nous n'envisagerons, dans tous les détails qu'il comporte,

que le côté économique et éminemment pratique de la question.

La fabrication de l'eau-de-vie consiste dans l'extraction de l'alcool que contiennent les boissons fermentées, à base sucrée. Cette extraction produit de l'alcool étendu d'eau et qui porte, suivant la quantité de ce dernier liquide, les noms d'eaude-vie ou d'esprit de-vin, L'eau-de-vie, pesée à la température de iD degrés centigrades, contient de 45 à 65 p. 100 d'alcool; l'esp rit-de-vin en contient de 70 à 90 p. 100.

Telles sont les conditions ordinaires de toutes les eaux-de-vie, et elles sont communes à l'eaude-vie de cidre.

C'est au moyen de l'alambic que se fait la distillation, et nous allons consacrer ce chapitre à faire passer sous les yeux du lecteur quelques détails sommaires sur les appareils divers dont on se sert pour distiller les eaiix-de-vie en général, nous réservant de nous arrêter davantage sur l'alambic, plus spécialement usité pour fabriquer celles qui nous occupent.

Il y a deux sortes d'appareils : ceux à travail discontinu, et ceux à travail continu. I^es premiers, qu'on nomme par abréviation appareils discontinus, se^ident, se nettoient et se remplissent à chaque bouîllée , c'est-à-dire que l'alcool contenu dans le liquide de la chaudière étant extrait, on éteint le feu, on démonte en partie l'alambic, pour recommencer une nouvelle chauffe. L'appareil continu, au contraire, est celui 'dont la marche n'est arrêtée que par l'achèvement total de l'opération, l'encrassage ou l'usure de l'instrument.

L'appareil discontinu, on le conçoit, est celui de la culture moyenne; il se recommande par sa simplicité, la facilité de le conduire et la modicité de son prix. Il n'encombre point, se détériore peu, se monte et démonte facilement, se transporte de même, et, en raison de ces avantages, il est appelé à rendre de grands services ; nous le décrirons avec soin.

Des modifications , plus nombreuses qu'imporportantes et réellement utiles, ont été apportées à ce système; presque toutes, elles ont eu plus spécialement pour objet le serpentin, et, nous ne voyons pas cependant que le serpentin à hélice ordinaire ail pu de la sorte être remplacé sans se faire regretter.

Pourtant, d'heureuses innovations ont été appliquées à l'ensemble du système ; une seconde chaudière, dite de rectification, a été interposée entre la première et le serpentin. Cette disposition ménage le combustible en permettant d'obtenir de premier jet et sans transvasement, des eaux-de-vie du degré désiré, et, comme la température sous l'influence de laquelle se fait la condensation des vapeurs alcooliques est trèsbasse, on gagne ainsi en qualité et en quantité.

L'alambic discontinu a été robfel de beaucoup d'autres tentatives damélioration ; elles n'ont pas également atteint le but qu'elles se proposaient, et, si elles présentent des avantages, elles offrent aussi presque toutes l'inconvénient grave d'altérer la simplicité et la rusticité du système primitif ; nous ne nous y arrêterons pas davantage.

PARTIR III. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

Avant de faire connaître plus spécialement les qualités et les défauts de l'appareil discontinu, il ne nous semble pas inutile d'entretenir un moment le lecteur des appareils continus. Dans les courtes explications dont ils seront Tobjet, on trouvera des bases élémentaires et cependant suffisantes pour établir un choix entre les deux systèmes, et n'eussent-elles d'autre résultat que de 'mieux faire ressortir ces différences, et par cela même d'établir un point de comparaison, les quelques considérations qui vont suivre trouveront encore utilement leur place dans ce livre.

Le système continu a pour mission d'utiliser le temps, le calorique, la vaporisation, en vue de la distillation et de la rectification en grand de FalcooL 11 donne, sans repassage, l'eau-de-vie au degré voulu, depuis le plus faible jusqu'au plus fort, en ménageant tout à la fois, comme nous venons de le dire, le temps, le combustible, la ' quantité et la qualité du produit. Le liquide entre en nature dans cet appareil et sort en alcool réglé, sans autres temps d'arrêt que ceux imposés par le besoin de nettoyage qui, bon gré mal gré, devient indispensable après un certain service.

Ces avantages précieux devraient le rendre préférable à Tappareil discontinu; mais sa complication, sa direction difficile et son prix l'excluent pour ainsi dire des exploitations du plus grand nombre.

Il n'est pas moins à regretter qu'un système offrant les avantages que nous venons de signaler sans présenter d'aussi lourdes charges ne puisse prendre une place intermédiaire et donner ainsi à la distillation des liquides alcooliques un essor si désirable au point de vue de l'agriculture et de l'industrie.

InconTémlenta des appArclls dtoeontinafl.

— Si les appareils continus, bien que supérieurs, ne conviennent point, dans la majeure partie des cas« à tous les cultivateurs, il n'en est pas moins vrai que l'alambic discontinu est loin de remplir toutes les conditions. C'est un outillage forcément imparfait et dont le principal mérite, nous l'avons dit, réside dans la simplicité et la rusticité.

Nous croyons utile, justement en raison de la préférence que nous lui accordons cependant, de nous montrer sévère à son endroit et d'en signaler au lecteur les difficultés et les imperfections dans le double but de l'éclairer dans son choix et de corriger autant que possible dans la pratique les effets de ces mômes imperfections.

11 exige d'abord une grande attention dans la conduite du feu et une grande expérience chez le bouilleur. Nous ne parlerons pas du refroidissement de l'eau dans laquelle plonge le serpentin; cette condition est essentielle et nous la ferons mieux ressortir encore lorsque nous décrirons la manipulation de l'alambic le plus en usage en Normandie. Uuant à la direction de la cfutuffe, elle est d'une importance capitale en ce sens qu'eUe commande la vaporisation du liquide et que, pour être normale, elle doit être régulière dans sa marche, c'est-à-dire vive au début, puis soutenue mais modérée jusqu'à l'épuisement de l'alcool dans la bouiilée. Un coup de feu peut en

effet porter le liquide à rébullitÎQn et l'engager dans le chapiteau et son bec, de sorte qu'il passe à l'état de nature en même temps que les vapeurs alcooliques. L'eau-de-vie contenue dans le récipient serait ainsi gâtée et il faudrait recommencer l'opération.

Il faut ajouter que, même sans éprouver l'accident dont nous venons de parler, les coups de feu ont pour effet de produire plus de vapeur que le réfrigérant n'en peut condenser, et ces vapeurs produites en excès s'échappent et diminuent d'autant la quantité d'eau-de- vie. Si Ton précipite trop le travail, si, pour une cause ou pour l'autre, la chauffe est disproportionnée avec la masse du liquide et le refroidissement du serpentin, ce grave inconvénient se produit, noo plus alors sous forme d'accident, mais à rétal normal, cas plus grave encore et dans lequel tombent souvent les bouilleurs inexpérimentés ou peu scrupuleux.

L'alambic discontinu n'épuise pas totalement le liquide de son alcool; il en reste dans la cbaadière une portion qui, pour ne pas augmenter la perte, est repoiléc à la bouillée suivante. Eofio, et c'est là un point sérieux, à chaque bouillée il faut recommencer la chauffe et perdre ainsi ea combustible, en temps, transvasement et évaporation, une quotité qui, reproduite à chaque opération, pendant la durée d'une distillation longue, serait loin d'être sans importance. D'ailleurs, l'eau-de-vie ne peut être livrée à son degré par le bouilleur qu'au moyen d'un double travail, Vébauchage et le repassage. Nous trouvons là un autre élément de perte.

Quoi qu'il en soit, malgré l'influence fâcheuse de ces inconvénients, Topération est cependant assez satisfaisante dans la pratique pour que les appareils discontinus demeurent en possession de la fabrication des neuf dixièmes de l'eau- de-vie de cidre fournie par les pays de production. Hâtonsnous d'ajouter qu'il ne faut pas trop sacrifier aux exigences théoriques, que ces inconvénients sont en partie conjurés par le bouilleur et que, d*ailleurs, ils sont plus accidentels et nominaux que réels et constants.

Finissons-en avec les reproches faits à ce genre d'alambic en signalant encore le mauvais goût des premières comme des dernières vapeurs fournies par chaque chauffe ; aussi les bouilleurs soigneux mettent-ils à part les premiers produits de la distillation au début de l'opération, et savent-ils arrêter à temps la condensation de la petite -êou avant qu'elle soit trop basse en degrés. On évite de la sorte les émanations enipyreumatiques, et le produit de la distillation eu est préservé. Quant aux premières vapeurs, c'est surtout de l'appareil qu'elles prennent leur mauvais goût, surtout après le nettoyage de la chaudière ei de ses acccessoires.

OBtllla|r« ^^ bouiUenr. — Notre cadre ne comporte point la description des appareils asst'i nombreux de distillerie; nous nous renfermerons dans les limites que nous nous sommes posées au début, à savoir l'exposé simple et pratique des connaissances utiles aux propriétaires d'arbres i

CHAP. LVIII. — DE L'EAU DE VIE DE CIDRE

fruits, en vue de la fabrication de Teau-de-vie.

Quel que fût notre soin à restreindre le choix des objets composant l'outillage, à donner une prt'férence justifiée aux instruments, et surtout à les décrire, l'exposé dans ces conditions n'étant pas le résuliaf de notre expérience propre, pourrait être sans fruit pour le lecteur.

On voudra bien nous permettre de choisir un exemple, et la question, ainsi simplifiée, sera plus commode pour nous et plus utile à ceux qui chercheront dans cette notice non pas un exposé th't^orique plus ou moins brillant, mais des donnt^es pratiques sur lesquelles ils puissent sûrement s'appuyer.

Un bouilleur intelligent, consciencieux et ami de son métier, le sieur L. P. Gholet, de la Chapelle-Mont-Ligeon , canton de Mortagne (Orne) , fabrique d'excellente eau-de-vie de cidre. Depuis longtemps il distille dans nos fermes Percheronnes Cl ne laisse rien à désirer dans son travail et pour la rectitude et pour Tabondance des produits alcooliques qui sortent de son alambic. C'est de cet alambic que nous allons faire la description le plus succinctement mais le plus clairement possible.

11 nous semble résumer, à l'œuvre, les avantages que recherche d*ordinaire le propriétaire, la qualité et la quantité des eaux-de-vie et, à défaut d'autre mérite, notre exposé aura du moins celui de la sincérité, reposant sur une longue expérience, répétée chaque Jour dans nos exploitations et sous nos yeux.

Il est entendu que c'est un appareil, promené de ferme en ferme toute Tannée par le bouilleur, et personne ne s'étonnera qu'avant tout, il soit simple et portatif.

Un trépied en fer proportionné à la chaudière qu'il supporte est au-dessus du foyer.

Un cerceau en forte tôle, haut de 0",50 environ et d'un diamètre suffisant pour entourer le trépied, s'adapte au-dessous de la chaudière, l.c joint est luté avec de la terre glaise. Ce cerceau est de deux morceaux formant charnièn* et se démonte. Il est percé de trois ouvertures : la première et la plus grande sert à alimenter et régler le feu sous la chaudière ; elle est garnie d'une porte à registre; ht seconde ouverture placée à droite de la porte, reçoit le tube de vidange de la chaudière; enfin, à l'opposé de la porte, la troisième ouverture reçoit un tuyau de poôle, long de 2 mètres environ et portant à sa partie supérieure un appareil pour protéger la sortie de la fumée contre les changements du vent.

Au-dessus du cerceau et sur le trépied repose la chaudière ; elle contient environ 250 litres. Elle est en cuivre rouge, et toute la partie supérieure, ainsi que le chapiteau etson bec, sont tenus comme l'intérieur propres et brillants.

CeUe chaudière a la forme d'une cornue un peu aplatie; elle se compose de trois pièces : la chaudière proprement dite, le chapiteau et le bec du chapiteau. Chacune de ces pièces s'adapte hermétiquement à l'autre et se lutc avec de la farine délayée d'eau.

A la partie inférieure de la chaudière est soudé un tuyau de cuivre de 0'",iO environ de diamètre et traversant le cerceau du foyer^ avec une incli-

naison d'environ 45®. Il se nomme tuyau de vidange et, comme Tindique son nom, sert à lâcher les résidus du cidre dépouillé de son alcool.

Le haut de la chaudière s'étrangle au-dessus de la tubulure et reçoit la pièce dite le chapeauy ou par corruption le chapiteau, nom consacré. Le point de jonction entre la chaudière et le chapiteau se nomme le collet. L'ouverture du collet est d'environ 0",30. C'est par cette ouverture, dégarnie du chapiteau, qu'on introduit le liquide et qu'on rince ou fourbit l'intérieur de la chaudière.

Au-dessus de la chaudière sont le chapiteau ^i le bec du cliapiteau^ imitant le col et le bec d'une cornue. Le chapiteau, aplati à sa partie supérieure s'allonge en col et vient recevoir le bec qui, en diminuant insensiblement de grosseur depuis 0'",i2 jusqu'à O^jOo, relie la chaudière au serpentin.

Aucune autre ouverture ne se trouve dans l'appareil, ni au sommet du chapiteau, ni dans la paroi de la chaudière pour éprouver le degré du liquide en ébullition. L'appareil ne perd rien selon nous à cette simplicité; l'cau-de-vie est aussi facile à éprouver au sortir du serpentin et, moins il y a d'ouvertures àluter, plus l'instrument ferme hermétiquement et mieux il fonctionne. Plus la surface de la chaudière est unie, au dedans comme au dehors, plus le nettoyage est facile et, pour ceux qui comprennent l'importance de la propreté dans la fabrication des eaux-de-vie, les tubes, soupapes et autres appendices quelqueingénieuxqu'ils soient, ne sont nullement a regretter dans la chaudière et les pièces qui la complètent.

Le serpentin ou réfrigérant se compose luimôme de plusieurs pièces:

i® Le serpentin, ou tube de cuivre en spirale de 0'",05 de diamètre, se repliant cinq fois sur lui-même, de manière qu'il y ait environ (i^,\(i d'espace entre les replis du tube. 11 s'adapte en douille à sa partie supérieure, avec le bec du chapiteau. A la partie inférieure il verse l'eau-de-vie refroidie dans le baquet ou bassiot. Le serpentin doit être régulier dans sa forme pour permettre 1 écoulement facile de la vapeur condensée et surtout le nettoyage qu'il faut fréquemment lui faire subir.-

2<» La cuve en bois, cerclée en fer, recevant environ à 0«',30 du bord supérieur le bec du chapiteau et laissant sortir immédiatement au-dessus du fond le bec'd'écoulement des vapeurs condensées. Cette cuve est de la dimension d'une pipe de 600 litres; elle est garnie d'une sorte de siphon en fer battu qui s'adapte dans la cuve dont nous allons parler ci-après, et porte l'eau à la partie inférieure du réfrigérant de sorte qu'elle remonte^ refroidissant le serpentin dans son parcours et sort à la partie supérieure du serpentin par un orifice correspondant à un auget par lequel elle retourne à la mare où on la puise. Dans Tébauchage, l'eau soit tiédie à 50° centigrades; dans le repassage au contraire elle n'a plus à su soitie que 12 à 15'; elle est presque froide.

3' Une cuve-entonnoir, fixée uu-dessus de la première et d'une capacité suflisantc pour fournir le siphon au moins pendant une demi-heure.

Ce système foit simple est une très-heureuse