PARTIE III. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

Innovation, il augmente puissamment l'action condensatrice du serpentin et réalise de la sorte aussi simplement que sûrement le problème de la condensation des vapeurs à température extrêmement basse. En effet , pendant chaque bouillée, il est versé cent seaux d'eau dans la cuve supérieure^ et cette eau conduite, au moyen du siphon à la partie inférieure du serpentin, y entretient une température Irùs-basse et tout à fait convenable pour le succès de l'opération.

En plongeant la main dans la cuve du serpentin, on reconnaît que Teau baisse de température à mesure que l'on descend vers le fond, et encore' à la partie supérieure, au moment où elle passe par le trop-plein, elle est à peine tiède.

La baquet, ou bassiot, est un vase en. bois à double fond; celui du dessus est percé d'une échancrure que Ton met sous le bec du serpentin. Ce même fond est muni d'une douille recourbée et qui permet de vider,sansen perdre, l'eaude-vie contenue dans le vase.

Voilà, avec quelques seaux, une guérite et un aréomètre, ce qui achève de composer Toutillagc du sieur Chollet, dont l'excellent travail tend à généraliser dans le Perche la fabrication de Peaude-vie de cidre.

Rien de plus simple que cette monture et de plus facile à établir sur place. Pourvu qu'il y ait une mare, un puisard, une source, les conditions sont remplies; car le point important c'est le voisinage de l'eau dont il est fait un si grand débit pour refroidir le serpentin. Quelque temps qu'il fasse, l'opération marche sans cesse; le bouilleur s'abrite sous sa guérite s'il pleut. Cet appareil est tellement simple que, lorsqu'il est en travail dans une ferme, rien n'en est encombré; à peine si Ton 8*en aperçoit.

IHsUllailoii. — Avant de rechercher s'il ne serait pas plus avantageux pour le cultivateur de faire distiller tous ses cidres en spéculant sur Peau-de-vie, disons en quoi, dans tous les cas, la distillation est plus spécialement utile dans les fermes plantées.

La pomme et la poire mûrissent et se cueillent surtout en octobre et novembre; mais il y a des espèces hâtives qu'il faut utiliser en septembre sous peine de les voir perdues si Pon retarde la récolte ou l'emploi. Ces fruits, qui rendent de grands services, dans les années où la boisson fait défaut, sont, dans les années d'abondance, une cause d'embarras plutôt que de profits.

Les fruits hâtifs d'ailleursjndépendamment de ce qu'ils exigent un travail immédiat, au moment même où le cultivateur est le plus surchargé de besogne, ne donnent qu'une boisson de peu de garde et de médiocre qualité. Joignez à cela qu'ils se brassent avec les fruits tombés avant maturité, et vous comprendrez l'infériorité des cidres qu'ils fournissent. Aussi, quand l'année présente une certaine abondance, iil sont Pobjet des dédains du propriétaire; peu ou mal recueillis, ils sont donnés en nature aux bestiaux ou laissés en tas trop longtemps; ik mollisçent, pourrissent, et 5i^ftp4 il s'agit de lpscidrpr,ilsnPSontplus propres à êlre pre^sMfés.

La distillation vient faire disparaître ces inconvénients en apportant au cultivateur un débouché certain et rémunérateur : au lieu d'un liquide sans valeur, il obtient, en donnant ses soins aux fruits hâtifs, des cidres et poirés qui, transformés en eau -de-vie, sont une source nouvelle de bénéOces et, quand le bénéfice est en vue, on sait que le cultivateur ne ménage ni son temps ni s<â soins. Inutiles, les fruits mal mûrs et ceux bâtif» étaient délaissés; désormais profitables par leur transformation en alcool, ils seront Pobjet de Pattention de chacun et, si Pon veut penser que, dans les fermes, un cinquième de la récolte des fruits était ainsi abandonné parfois, on peut se rendre compte de l'importance de la distillation appliquée eu grand et vulgarisée dans nos exploitations agricoles.

Les cidres et poirés donnent en eau-de-vie, à 55° centigrades, de 6 à 10 pour 100; mais le rendement commun se rapproche plus de 7 à 8 p. lOO. 11 varie selon la pureté des cidres, leur fabrication, leur âge, les essences des fruits d'où il§ sor^ tent, les crus qui les produisent, le mode de distillation et le bouilleur.

Comme pour le vin, le moment de distiller le cidre et le poiré est venu quand la saveur de la boisson n'est plus sucrée; quand ils sont parés, c'est-à-dire lorsque le principe saccharin s'est alcoolisé. Suivant les natures de cidre, ce phénomène arrive de deux à quatre mois après leur fabrication. Les fruits hâtifs donnent un jus qui fermente, se pare plus vile et permet la distillation quelques semaines après sa façon. Les bons gros cidres et poirés en nature veulent au contraire que mars soit venu pour donner en alcool tout le rendement qu'on doit en attendre. Les cidres et poirés qui ont bouilli sousdouelle et ont été faits avec des fruits pas trop mûrs, sont ceux qui donnent, toutes choses égales d'ailleurs, la meilleure et la plus abondante eau-de-vie.

Par contre, les cidres fabriqués avec des fruits mous ou pourris; ceux éventés, vieux et aigres donnent moins d'alcool; il arrive môme que loreque l'acétification est avancée, la distillation serait sans profit. Les boissons gâtées, à mauvais goûts, donnent des eaux-dc-vie qui conservent toutes les qualités défectueuses du cidre et surtout le mauvais goût. Il faut donc soigner ses futailles si Pon veut des caux-de-vie de bonne nature et nettes de gotit.

Le bouilleur a monté son appareil le plus près possible de Peau ; il ménage le retour du tropplein du réfrigérant vers le réservoir où il la puise et prend soin que la vidange de la chaudière n'aille pas altérer les eaux de ce réservoir, si les bestiaux s'y abreuvent, car cette vidange rendrait en peu de temps Peau noire, fétide et malsaioe pour le bétail.

Avant de commencer, le bouilleur, armé de bouchons de paille, nettoie avec de la cendre et du charbon pilé l'intérieur de la chaudière; il lave à grande eau, et cette chaudière est propre et claire comme une tasse d'argent. Il gorge le serpentin de poussière de charbon humectée d*eau, puis il ajuste les pièces de l'appareil et donne un premier coup de feu. La vapeur chasse avec

CHAP. LVIII. — DE L'EAU DE VIE DE CIDRE

force le charbon dans toute la course du serpentin qui se trouve de la sorte nettoyé et dégoutté. Alors l'appareil est prêt et peut recevoir le cidre.

Le bouilleur, après avoir versé 250 litres de cidre ou poiré dans la chaudière, la couvre de son chapiteau, ajoute le tube qui la relie au serpentin et Iule avec soin toutes les jointures avec de la colle composée de farine délayée. 11 s*agit alors à' ébaucher y c'esit-à-dire de retirer \h petite eau qui, étant repassée par )e même procédé^ donnera l'eau-de-vie au degré désiré.

Il faut avoir soin qu'il reste environ 2 décimètres vides entre le niveau du liquide dans la chaudière et le col du chapiteau. Sans cela l'effet d'une ébullilion un peu vive entraînerait infailliblement ce liquide dans le serpentin et gâterait ainsi Toperatien qui serait à recommencer. Ce vide doit être plus grand encore quand il s'agit de distiller des lies; elles sont plus sujettes à se gonûer sous l'action du Teu, et il faut leur ménager un champ plus vaste et conduire le chauffage avec précaution.

11 va sans dire que le serpentin plonge dans l'eau et que le réservoir supérieur est plein. Pour commencer^ le bouilleur donne un feu vif entretenu avec du menu bois sec, puis, quand la vapeur commence à se produire et à se condenser, il modère le feu et met le réservoir en communication avec la cuve du serpentin en ouvrant le siphon qui les relie. L'appareil alors est en marche, et le rôle du bouilleur est de régler le feu et d'entretenir plein le réservoir qui alimente d'eau le réfrigérant.

Si, pour une cause ou l'autre, le feu était trop vif et que le filet de vapeur condensée augmentât de volume et d'intensité, il faudrait se hûter de refroidir directement le chapiteau de la chaudière et diminuer le feu, car il serait à craindre que le liquide en ébullition ne vint à faire irruption dans le col et le bec du chapiteau, ce qui perdrait le travail.

Cette opération dure environ quatre heures. La petite eau, qui d'abord marquait 55^ centigrades n'en offre plus que 20, devient trop faible pour être recueillie à part. On continue encore Topération pour obtenir le reste des vapeurs alcooliques, mais on ajoute ce dernier prodoit à la bouillée qui va suivre sans la réunir à la petite eau que le bouilleur met à part dans un tonneau spécial pour Otre repassée et donner Teau-de-vie de bon goût. La première bouillée d'ébauchage étant finie, on retire le chapiteau et son bec; on ouvre le tuyau de la chaudière pour donner passage à la vidange, résidu du liquide que Ton vient de distiller; puis on rince à grande eau la chaudière et le chapiteau; on la remplit et l'opération recommence jusqu'à ce que tout le cidre soit ébauché.

Il est bon de dire ici que le bouilleur a soin de goûter préalablement les cidres qu'il doit travailler; il les classe par ordre de qualité et ne môle pas les produits de leur distillation; c'est ainsi qu'il peut réussir à obtenir des eaux-de-vie de meilleure qualité et pouvant correspondre à la nature des boissons qui les fournissent.

L'ébauchage du liquide étant fini, il s'agit de procédera la seconde opération qui est le

r^p(M«a^€. Préalablement la chaudière et ses accessoires sont lavés, fourbis et passés au charbon comme au début, puis, quand tout est clair et net, le bouilleur verse 250 litres de petite eau dans la chaudière, il lute comme devant et commence le travail qui doit se faire avec plus d'attention et de lenteur. La bouillée d'ébauchage dure quatre ou cinq heures, celle de repassage se prolonge pendant neuf heures. Dans ce dernier cas, Teau doit être prodiguée sur le réfrigérant, de manière à ce qu'elle sorte à peine tiède par le trop-plein et surtout à ce que Teau-devie arrive froide à la partie inférieure du serpentin.

Chaque bouillée de 250 litres donne en moyenne 50 litres de petite eau de 5<^ centigrades à 53, et ces 50 litres fournissent au repassage 18 litres d'eau-de-vie de 53 à 77« centésimaux de Talcoomètre de Gay-Lussac, ce qui la réduit à 68», ou 25 1/4 de l'aréomètre Cartier. Le cidre ou poiré de bonne nature donne donc ainsi environ 1/1 3"* de bonne eau-de-vie.

Frais et prix de retient. — Nous allons maintenant mettre sous les yeux du lecteur les frais de la distillation des eaux-de-vie de cidre et poiré. La connaissance du prix de revient exact servira de guide à ceux qui, n'ayant pas pratiqué, seraient désireux de se rendre compte avant de se mettre à l'œuvre. Nous essayerons de ne rien oublier dans ce détail et nous y comprendrons les moyennes de la matière brute, du temps, de la nourriture, du salaire du bouilleur, du combustible et du magasinage.

Nous supposons que, dans une ferme dont la récolte en cidre est de i ,000 hectolitres, dont deux tiers de gros et un tiers de petit, le cultivateur fasse deux parts de celui qu'ila l'habitude de vendre. D'un côté, il mettrait les cidres inférieurs sous différents rapports : ceux plats ou défectueux de goût, gras, troubles, montés, etc.. Les autres de meilleure qualité seraient selon l'usage destinés à être vendus. Nous ne parlons pas des petits cidres réservés pour la consommation.

Voyons approximativement la différence que produirait la distillation au profit du cultivateur. PrenonspourTévaluation du liquide une moyenne en rapport avec les faits. Le cidre, quand il est de bonne qualité et sans eau, se vend de 50 à 70 francs la pipe contenant environ 7 hectolitres.

11 a fallu, pour obtenir ce prix, que le cidre ait été soutiré en temps utile, que le fût ait été rempli au moment de la vente ; ces deux conditions équivalent à la perte d'un dixième.

Le charroi à un myriamètre, pour arriver à la ville ou à la gare voisine, lieu de livraison, la dépense des hommes et des chevaux, l'abandon des fûts à la bonne foi et à l'attention justement suspectée des marchands ou débitants, les avaries de mille sortes éprouvées par les iutailles jusqu'à leur retour à la ferme, quand elles y rentrent, les frais de retour et les réparations ne laissent pas que de grever encore sérieusement le bénéfice net de la vente.

De plus, et c'est le point capital, le commerce des cidres varie constamment : tantôt le cultiva-