PARTIE IN. — ARBOHICULTURK ET HORTICULTURE

leur pourra vendre, tantôt, quels que soient ses besoins et son facile accommodement, il ne trouvera pas un acheteur. II lui faut donc attendre pratique, reculer les échéances ou emprunter quoique ses caves soient pleines. N*ouhlions pas non plus, au nombre des inconvénients de la vente du cidre, les termes longs nécessaires aux débitants pour en solder le prix et les risques de ce commerce. Si les denrées de la ferme donnent presque toutes de l'argent au cultivateur aussitôt qu'il les vend, comme le grain, le bétail, les pommes, etc., il n'en est pas de même pour le cidre : c*est la marchandise soumise au plus grand nombre d'éventualités avant comme après la vente; elle laisse attendre son prix et parfois même le compromet.

Ce que nous disons des cidres est vrai à plus forte raison pour les poirés, dont le prix vénal est inférieur de plus de moitié à celui des cidres ; mais, sauf à reprendre plus tard cette face de la question, nous poursuivrons notre examen de la comparaison entre la vente en nature et la distillation des cidres, pour arriver à établir le prix de revient de l'eau-de-vie et par suite les avantages qu'elle offre aux cultivateurs.

Dans l'hypothèse que nous avons choisie, 333 hectolitres de cidre à 8 fr. 50 produiraient 2,830 fr. 50, dont il faut déduire d'abord 1/10 pour remplissage et soutirage, soit 283 fr., puis l/iO pour charroi à destination, soit encore 283 fr., enfin l/IOpour intérêts des fonds, usure, réparations et accidents des futailles et surtout risques et pertes, soit 283 francs. Nous avons à déduire ainsi 1,049 francs. Les 333 hectolitres ne présenteront plus qu'un chiffre de vente de 1,781 fr. 50, soit 5 fr. 95 par hectolitre.

Voyons maintenant quels seront le rendement, les frais et le produit net au moyen de la transformation de ces 333 hectolitres de cidre en eau-devie, avec l'appareil Cholet, que nous avons décrit.

Le cidre aura bouilli sous douelle, et n'aura eu besoin ni de soutirage ni de remplissage; aussitôt paré, il aura pu être livré au bouilleur et produire 1,560 litres d'eau-de-vie à 68« centigrades. Cette eau-de-vie très-forte, toute verte, vaut dans le pays i fr. 50 le litre, ce qui donnerait un produit brut.de 3,840 fr. sur lequel il convient de précompter, par pipe de cidre : pour honoraires du bouilleur 8 francs, pour nourriture i fr. 50, pour le combustible 3 fr. 75, futailles et faux frais i fr. 75, soit \ 5 fr. 50 par pipe et par hectolitre de cidre 2 fr. 15 ; formant 716 francs pour les 333 hectolitres dont nous nous occupons. Diminuant d'autant la somme de 3,840 francs, on obtient celle de 3,124 francs. Rapprochant cette somme de 1,781 fr. 50, produit de la vente du même cidre en nature, on trouve une différence considérable et qui devra toujours frapper le lecteur, quelques changements qu'il apporte dans les évaluations dont se compose ce calcul.

Ici nous avons comparé le prix net de la distillation avec celui de la vente du cidre de choix, mais si, comme nous en a\onsle désir, nous comparions avec le second choix, la différence deviendrait encore plus grande et lé résultat pour l'agriculteur serait & l'abri de toute réduction ou ob-

jection. En présence de la fréquente difficalté de vendre les bons cidres à des marchands loyaux et solvables, on devine facilement Tim possibilité de l'écoulement rémunérateur des cidres de rebut ou de choix inférieur, et c'est dans ce cas surtout, nous le répétons, que la distillalioo des cidres devient une immense ressource pour les détenteurs de ce produit.

Si l'on nous objectait que pour être vendue de manière à en retirer tout le fruit, il faut conserver Teau-de-vie longtemps, nous répondrions que quel que soit l'intérêt du capital, i'iîvaporatim dans les futailles et la gêne du t:ultivateur, la valeur acquise ainsi par l'eau-de-vie supplée à toat et récompense largement ses soins et sa patience.

Quant aux poirés, dont nous ne dirons que peu de mots, non pas qu'ils fournissent moins et et moins bonne eau-de-vie que les pommés, nus en raison de la trop grande évidence de l'utilité de leur distillation, nous nous bernerons à rappeler qu'ils sont généralement d'une vente difficile et peu profitable. Ils ont tous les inconvénients du pommé, et quant au prix, ils lui soot tellement inférieurs que discuter leur transformation en eau-de-vie, ce serait prêcher des convertis et perdre son temps et sa peine.

L'eau-de-vie de poiré, d'ailleurs, dépouillée de son goût de fabrication récente, perd promptement son odeur et sa saveur originelles, et mieux encore que celle de cidre, elle se rapproche eo vieillissant des bonnes eaux-de-vie de via. Cependant, à nos yeux, elle n'est pas pour cela supérieure à l'eau-de-vie de pommé : celle-ci offre plus de douceur et son arôme, gage de sa pureté, n'offre rien de désagréable. Gomme celui de l'eau-de-vie de poiré, il tend aussi à s'effacer es vieillissant.

Cottcliision. — Nous venons de traiter, non pas à fond, mais le plus longuement que nous le permettait le cadre de cet ouvrage, la question des eaux-de-vie de cidre, sujet nouvean pour les lecteurs d'encyclopédies agricoles. Ce n*est pas parce qu'une industrie est circonscrite dans des limites territoriales assez restreintes qu'elle manque d'importance, et veut être laissée dans Toublr. Nous avons dit quel intérêt s'attache à la distillation des cidres et poirés, nous avons cherché à faire connaître les procédés simples au moyen desquels on la pratique, et si nous réussissons à augmenter le nombre des essais, nous nous trouverons suffisamment récompensé de nos efforts.

Pour terminer, qu'il nous soit permis, prenant la question dans son acception la plus large, de résumer l'état de cette question, le progrès qu'elle comporte^ la pratique servant de base k nos avances.

Il n'y a qu'un moment, nous avons mis en présence la distillation et la vente des cidres en nature. Quelques mots encore sur ce point pour compléter l'examen, nous feront, je l'espère, loucher du doigt le but proposé, à savoir l'avantage qu'auraient les cultivateurs et propriétaires à faire en grand la spéculation pleine d'avenir de la distillation de leurs cidres et poirés.

Nous avons montré les inconvénients du coni-

CHAP. LVIII. — DE L'EAU DE VIE DE CIDRE

tnerce du cidre; nous n'y reviendrons pas. Les poinaies^ de leur côté, sont lobjet de nombreuses et fructueuses transactions pour la Bretagne, la Normandie et le Perche ; mais, selon nous, chacun gagnerait à les transformer en eau-de-vie au lieu de les vendre en nature.

Vendant ses fruits, le cultivateur reçoit, il est vi*ai, son argent comptant, au moment de la livraison, mais il perd de la sorte, sans compensation de prix, son marc,yi précieux pour le bel ail s'il était Tobjet des soins que Ton prend pour les pulpes de betleraves à la sortie des distilleries; il fait le sacrifice de ses petits cidres, qui, en Tentretenant gratis de sa boisson annuelle, lindemnisent de la fabrication des cidres qu'il encave pour vendre ou distiller; il éprouve, à cause de la livraison, un surcroît fort lourd de travail au moment mâme où les semailles de blé réclament toutes les forces vives de la ferme ; il brise les chemins qui sont pour tous et pour le cultivateur en particulier^ une véritable fortune, en transportant à la ville ou aux gares les lourds chariots de fruits à cidre. Le pressurage les eût déjà allégés des trois quarts, mais la métamorphose du fruit en eau-de-vie les supprime comme par enchantement.

Encourager ou préférer la vente des fruits à cidre en nature, c'est conseiller ou accepter des résultats funestes pour le cultivateur. Le commerce des pommes ne comprend que celles en maturité, de premier choix et surtout celles tardives.

Surchargé de la sorte d'un excès de travail , puisque, sans compter ses semailles, il lui faut répondre aux exigences du commerçant qui veut la livraison à jour fixe, le cultivateur met un empressement anormal dans la poursuite de son travail multiple, et délaisse forcément les branches les moins importantes, les moins urgentes. Tout vient à la fois : les labours, les fumures, les semailles, la cueillette des fruits, leur mesurage, leur livraison, leur charroi. Dans la bagarre, ces mômes travaux souffrent et l'on sait que, dans la ferme, s'il y a quelque chose de négligé, c'est par là que le profit s'en va. Les fruits précoces, se gardant peu^ supportant mal les longs voyages, ne sont pas recherchés des acheteurs et sont délaissés par le cultivateur; les poires étant d'un moindre prix, éprouvent le môme sort. Celles qui, trop précoces pour attendre, mollissent avant la commodité du cultivateur, sont perdues pour lui ou récoltées dans de mauvaises conditions. La vente des fruits n'offre donc pas que des avantages : si elle est pour le fermier une source de profil immédiat en lui donnant ainsi un encaisse, dont il a souvent besoin, elle n'est pas non plus sans une inûuence fâcheuse et pour le présent et pour l'avenir.

Nous voyons pour résultat définitif de l'exportation des fruits à cidre, la préférence donnée aux espèces abondantes, tardives et aux grosses pommes, sans souci pour la qualité du jus. Les fruits hfltifs ou ceux dont le jus délicat donnait

au cru de l'endroit sa distinction et sa valeur, sont délaissés; les pourris éprouvent le même sort, et, tout compte fait, le commerce des pommes, quand il est l'objet d'un plan arrêté chez un cultivateur, n'est pas, selon nous, de nature à le faire bénéficier dans les plus larges limites de la récolte fruitière.

Dans cette situation , qu'attend le fermier de ses fruits à cidre? une vente qui rémunère largement et sa cueillette et son charroi. Les fruits de premier choix seuls remplissent ce but. Ceux mal mûrs, ceux hfllifs et les poires sont dédaignés par le commerce; ils le sont par contrecoup par leur propriétaire, et il ne leur demande plus que sa boisson de Tannée.

Si, au contraire, de tous ses fruits soigneusement recueillis, le cultivateur entrevoyait la sûre transformation en argent, les soins afflueraient, et ce qui, par le passé, était l'objet d'une négligence quasi méritée, serait entouré de toutes les attentions qu'on sait toujours porter vers les sources certaines de profits. La distillation est le nœud de celte énigme, la solution de ce problème.

Ramassons soigneusement tous les fruits à cidre quels qu'ils soient, tels que nous les envoie la Providence, et, par la distillation, nous les métamorphoserons en beaux écus sonnants. L'objet de nos rebuts sera une source nouvelle et abondante de bénéfices; elle sera môme un enseignement pour l'emploi de notre récolte entière; une fois l'attention éveillée par le gain, nous aurons tous soin de n'en pas tarir la source, et nous saurons demander à la distillation ce que nous demandions aux marchands, au moyen d'un escompte trop lourd pour les faibles profits qu'il présente. Nous aurons ainsi évité de nombreux inconvénients que nous avons essayé de signaler.

La question de i'eau-de-vie de cidre comporte en elle un gage de vitalité pour la plantation des terres ai'ables et des pâtures, véritable fortune publique,quoi qu'en aient pu dire les partisans à tout prix du progrès théorique en agriculture. L'extension de la fabrication des eaux-de-vie serait une garantie pour la conservation et l'amélioration de nos plantations fruitières en créant, là où elle n'est pas pratiquée, une mine riche et d'autant plus féconde qu'elle est inexplorée. Dans un autre ordre d'idées, elle oITrirait encore cet immense avantage de faire une rude concurrence au trois-six du Nord, cet affreux breuvage devenu presque partout la consommation générale dans ces débits où une grande part de la population laisse à la fois et son argent et sa santé.

Peu étudié et peu professé, ce sujet intéressant tient, on le voit, par bien des points à la prospérité du pays et, si ce travail qui se recommande à l'attention du lecteur, par son caractère simple et pratique, peut ôlre utile, je m'applaudirai d'avoir osé l'aborder et, si modeste qu'elle soit, je serai heureux d'avoir pris ici ma part à l'œuvre intarissable et essentiellement humanitaire du progrès agricole. ÉHn.E Pelletieb.