PARTIE IV. — CONNAISSANCES DIVERSES

ses qualités physiques ou morales et susceptible de santé comme de maladies. Ces deroières sont nombreuses ; une des plus fréquentes résulte de Texposition des fûts à une température dépassant 15 ou 16*. La cbaleur provoque une nouvelle fermentation dont l'effet est de troubler le liquide, de le rendre amer çt de lui faire perdre sa qualité par la précipitation de certains principes tenus d'ordinaire en dissolution, 11 faut en pareil cas se hâter de mettre le vin au frais, puis on le transvase dans un fût où l'on vient de brûler une môcbe sourrée. Un collage, avec quelques blancs d'œufs battus, aura ensuite pour résultat de clarifier le liquide, tandis que le soufrage arrêtera la fermentation.

Quand un excès de fermentation produit un excès d*acide, on neutralise ce dernier en dissol- .vant dans chaque hectolitre de vin 100 grammes de tartrate neutre de potasse. Les vins gras et visqueux se corrigent avec 10 grammes de tannin par hectolitre. On obtient le même résultat avec 500 grammes de baies ou fruits très-astringents, comme les sorbes, les cormes, les prunelles ou même Técorce déjeune chêne. Le goût de fût provenant ordinairement de moisissure disparait par le soutirage et par une agitation prolongée avec 500 grammes d'huile d'olives, qui absorbe et entraîne l'huile essentielle, cause première de l'altération.

Dans les contrées où le raisin ne mûrit pas, on se procure une boisson qui peut contenir Jusqu'à 7 pour 100 d'alcool avec le Jus des poires fermenté* Le poiré qui vient d'être fabriqué est clair et sucré. Sa fermentation se fait lentement ; elle transforme successivement en alcool la plus grande partie du sucre tenu en dissolution et peut même transformer l'alcool en acide. Ceci explique comment le poiré, d'abord doux et mousseux, devient ensuite sec et piquant, pour passer, en dernier lieu, à l'état de vinaigre. Il contient en petite quantité les principes qui font du vin un aliment très-réparateur.

Le cidre résultant de la fermentation du Jus des pommes est, plus que le poiré, favorable à la santé. Comme ce dernier il fermeute longuement et devient facilement acide s'il n'est mis dans une cave fraîche et disposé dans^des fûts de petite capacité, où la consommation Journalière ne le maintient en vidange que pendant un petit nombre de Jours. Au reste ces précautions empêchent rarement la formation d'acides qui attaquent les métaux et surtout le zinc, le cuivre et le plomb. Des pots ou gobelets fabriqués avec ces métaux sont donc d'un mauvais emploi pour qui fait usage de cidre ou de poiré ; il faut préférer les vases en verre ou en grès; ils sont inaltérables sous l'action des liquides et ne risquent pas de leur céder certains principes nuisibles à la santé.

Il est encore une boisson fermentée dont la consommation dépasse à elle seule dans le nord de l'Europe la consommation du vin, du cidre et du poiré réunis : c'est la hière. En France, son prix reste élevé et hors de la portée ^es classes pauvres, parce que sa fabrication se maintient dans les brasseries au lieu de devenir domestique comme dans certaines régions de l'Angleterre et

des États-Unis d'Amérique, ^ne instruction simple, claire et détaillée qui indiquerait à chaque fermière les moyens I* de faire germer Torgc, de la torréfier légèrement et de la débarrasser des germes pour produire le malt ; 2<* de convertir le malt, en drèch$ par une mouture grossière; 3<* d'extraire de la drèche le principe sucré par une infusion dans l'eau chaude et parle brassage ; 4* de concentrer le moût et de le laire bouillir avec le houblon ; 5<^ enfin de provoquer la fermentation alcoolique avec la levure ou le levain de pflte, une telle instruction pourrait rendre de grands services aux classes agricoles; mais elle dépasse ce qui concerne l'hygiène. Cette Sernière doit se borner à indiquer les moyens de conserver la qualité des boissons. Or, la bière s'altère vite sous l'influence de la chaleur, qui provoque la fermentation acide ou même la décomposition ; elle s'altère encore lorsque les fûts qui la contiennent recèlent la moindre impureté. Nettoyer scrupuleusement les tonneaux ou barils qui doivent contenir la bière, puis maintenir celle-ci dans une cave fraîche: tel est le double préser^ vaiif des principales altérations.

Une fabrication plus simple et plus facile que celle de la bière produit l'hydromel. Cette boisson résulte de la fermentation de l'eau miellée et parfumée avec diverses substances aromatiques. Les Gaulois faisaient grand usage de l'hydrcMnel, et on se demande pourquoi les Français actuels n'imitent pas l'exemple de leurs pères. Avec 30 grammes de miel et autant de sirop de dextrine et quelques graines d'anis ou de cumin ils obtiendraient une boisson saine et très-capable de remonter leurs forées, pendant les chaleurs.

Mats le grand nombre préfère les piquettes. Elles se fabriquent, soit avec les marcs de raisins sur lesquels on Jette de l'eau qui entraine un reste de parties vineuses, soit avec les fruits du sorbier ou cormier, du cornouiller, du prunellier, du pommier et du poirier sauvages que l'on écrase et mêle à une certaine quantité d'eau.

Au mois de mars, en pratiquant avec une vrille, une ouverture dans le tronc des bouleaux, on extrait un liquide capable de fermenter et de produire une boisson très-saine ; elle est surtout apppréciée dans le nord de l'Europe, où le peuple la considère comme un sudorifique souvenin contre les rhumatismes. Sans nous porter garants des vertus curativesde la sève de bouleau, nous en recommandons l'usage aux forestiers qui peuvent en extraire Jusqu'à trois et quatre litres d'un arbre de belle venue sans lui nuire sensiblement.

Toutes les boissons d(mt le sucre s'est transformé par la fermentation produisent de Teaude-vie quand elles sont distillées. L'action de l'alambic les rend, sous un volume déterminé, quatre, six et même huit fois plus riches en principe alcoolique. L'eau-de-vie par excellence résulte delà distillation du vin. Celle que l'on obtient avec les résidus de la canne à sucre et les mélasses porte le nom de rhum ; le kirsch provient des cerises et des prunes fermentées, le rack est le produit de la fermentation du ris, il y a enfin les eaux- de-vie de grains, de pommes de terre, de

CHAP. I. -- HYGIÈNE DK l/HOMME.

betteraves, de sorgho, etc. Toutes mêlées à du sucre et à diverses substances aromatiques servent à fabriquer les liqueurs considérées par ceux qui les aiment comme de puissants stomachiques et par les sociétés de tempérance comme de véritables poisons. La vérité est que les boissons contenant plus de 14 ou 15 pour 100 d'alcool sont généralement nuisibles à la santé. Sous un petit volume elles produisent dans la bouche et dans Testomac une agréable sensation de chaleur, elles portent dans le sang un principe d'excitation qui galvanise les forces et dispose à l'ivresse. Jusqu'ici le mal produit n'est pas grand, et les partisans de Teau-de-vie considèrent m()me comme un bien l'abondante sécrétion de sucs qu*elle provoque dans Testomac.

Sans nier l'utilité des sucs gastriques dans la digestion, on peut se défier de leur surabondance. L'expérience montre encore que l'estomac, agissant sous Faction habituelle desstimu* lants, devient paresseux, perd sa puissance d'assimilation, et ne peut digérer qu'un nombre restreint d'aliments. Son affaiblissement et celui de l'organisme entier qui en est la conséquence font qu'une dose plus forte d'eau-de-vie est appelée par les instincts digestifs.

L'homme ne résiste pas aux appels de son estomac, surtout quand ils deviennent la soif alcoolique. Bientôt la consommation quotidienne de l'eau-de-vie se trouve décuplée. L'alcool devient l'aliment sans lequel l'ouvrier des bras et celui de la pensée ne peuvent plus travailler» Alors le corps se dessèche^ les membres deviennent tremblants, la face se couperose^ l'haleine est fétide, alors la raison se perd sous le délire des ivrognes (delirium iremens). Mortelle est la maladie qui s'attaque à ces corps usés, soit qu'elle envahisse le foie, soit qu'elle s'adresse au poumon. Et ce n'est pas seulement le corps que détruit l'alcool, il abrutit l'âme, il engendre la paresse, il appelle la misère et tout un cortège de maux. Vainement celui qui en fait un usage quotidien se promet de ne pas dépasser les doses inofirensives;'il fera comme ses devanciers qui ont pris les mômes résolu lions et ne les ont pas tenu es : que Ton consulte, à cet égard, la longue expérience des débitants de liqueurs, ils prédisent avec une sûreté désespérante l'avenir des consommateurs. Celui-ci^ nous disent-ils, rCèn est qu'à son cinquième petit verre, il vivra encore quelques aimées, mais celui-là en est au dixième, le cimetière V attend.

L'eau-de-vie n'.est vraiment salutaire que lorsqu'elle se môle à l'eau pure et sucrée, ou k diverses infusions aromatiques. Alors elle permet à celui que baigne la sueur de puiser sans danger t une source glacée, alors elle transforme les infusions chaudes et sucrées en utiles auxiliaires du repas de Touvrier, surtout quand ce dernier travaille dans une atmosphère froide et humide. Le grog, mélange d'eau, de sucre et d'eau-de-vie, n'est pas assez employé par les classes ouvrières; il pourrait utilber fructueusement les alcooliques dont l'absorption à l'état de concentration n'engendre que des maux.

Grâce à une composition très-variée, les vins sont loin d'agir sur l'organisme conime Teau-de-

vie et les liqueurs : l'action de l'alcool, quand il ne dépasse pas 12 ou 13 centièmes, est neutralisée, au moins en partie, par le tartre et le tannin, tandis que les matières colorantes et azotées des crus rouges représentent an excellent aliment. 11 ne faut donc ni s'étonner ni gémir si le laboureur aussi bien que le vigneron cherche dans la bouteille la vigueur nécessaire à ses rudes travaux, la gaieté qui rit devant les peines et jusqu'à cette verve gauloise dont l'entrain semble s'affaiblir à mesure que l'on s'éloigne des coteaux de la Bourgogne ou du Médoc. Un philosophe chagrin, un fanatique, un puritain quelque peu suspect d'hypocrisie peut proscrire le viu, mais celui qui sait par quels moyens se maintiennent les forces et la sauté est tout disposé à aimer une boisson qui apaise la soif, nourrit la chair, modère la transpiration/donne de l'activité aux muscles, stimule l'intelligence et peut devenir le préservatif de plusieurs maladies. L'abus seul est blâmable, car, par une sorte d'ironie de la nature, ses effets sont tout contraires à ceux de l'usage modéré. Tel qui trouve au fond d'un verre de vin la fraîcheur du gosier, l'activité et la verve, trouve au fond d'une vaste bouteille une soif inextinguible, la débilité, Fhébétude et le bégaiement. 11 faut noter, cependant, que l'ivresse du vin est moins funeste, physiquement, que l'ivresse de l'eau-de-vie; quant aux effets moraux, ils sont toujours les mêmes. Partout l'ivrogne est ennemi du travail, de Tordre et de la propreté, partout 11 laisse son bien se détruire, partout il perd le respect de sa femme et de ses enfants, partout il est un objet de scandale pour ses voisins.

Le cidre et le poiré sont loin d'avoir les merveilleusespropriétésdu vin. Leur composition peu variée explique leur infériorité* Us ne sortent guère les hommes de leur indolence physique ou morale, ils ne donnent pas la rapidité d'action, d'intelligence et de sentiment qui se remarque dans les contrées où prospère la vigne. Mais s'il est juste de leur attribuer un peu de la lenteur des Normands, ou doit convenir qu'ils ne sont nullement contraires à un beau développement de l'organisme.

Il en est de môme de la bière. Le mucilage qu'elle contient à plus haute dose encore que le cidre fait qu'elle alimente le corps et le charge môme de graisse. Cest à la bière qu'il faut attribuer, en partie, la vaste corpulence des Hollandais et des Flamands, qui de la brasserie font leur domicile habituel, remplissant et vidant tour à tour leur pipe et leur pot de grès. En sa qualité de boisson mousseuse et pétillante, la bière apaise parfaitement la soif, tandis que le principe amer qu'elle contient représente un tonique favorable à Forganisme. Le travailleur peut donc lui demander la force et l'alimentation, quitte à chercher ailleurs les principes plus subtils d'où procèdent Fentrain, la gaieté, la faconde et Fes« prit.

On peut de môme ti'ouver dans les piquettes une boisson rafraîchissante, moins débilitante pour l'estomac que Feau pure, capable môme d'exercer uneaction légèrement tonique au moyen de ses principes astringents. Mais^lle alimente