CIIAP. I. - HYGIÈNE DE L'HOMME

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nir bien des rhoines, angines et courbatures chez des populations appelées à travailler sous la pluie, dans le biouillard, ou parmi des courants d*air glacé.

Assimilation des solides* ^- De même que la soif représente un besoin de l'orgnnisme et s*apaise par rintroduction des liquides dans Testomac, de même la faim exige une réparation efflcace des éléments plastiques du sang et s'adresse, d'ordinaire, aux substances qui, sous un volume' déterminé, contiennent la plus grande somme de substance nutritive, ou bien contiennent les principes dont manque la circulation. Ce choix fait par le goût ou l'appétit est presque toujours excellent quand il n'est pas altéré par Thabitude ou par les maladies ; il dirige fort bien les digestions et les met en rapport avec les saisons, les âges et les tempéraments.

La portion nutritive des diverses substances alimentaires peut, au point de vue chimique, se rattacher à quatre éléments, Tun azoté et nommé albuminoïde, par suite des analogies que présente sa composition avec le blanc d'œuf. il est représenté par la fibre rouge et charnue des animaux, par leurs tendons, leurs ligaments et leurs membranes, par le gluten et d'autres principes imrnédiats qui se trouvent dans les végétaux. Le second élément est représenté par les graisses et les huiles, le troisième embrasse les fécules et les sucres, le quatrième comprend des sels dont les bases se trouvent dans le fer, le phosphore, la chaux, la soude et la potasse. On peut estimer la puissance de ces nutriments divers d'après l'ordre qui vient de leur être assigné, si bien qu'il suffit d'apprécier leur proportion dans un aliment pour savoir quelle est sa force de-nutrition.

Chez l'homme qui travaille, qui se fatigue et qui subit les intempéries, il est facile de prévoir que la faim s'adressera de préférence aux substances alimentaires les plus riches en principes albuminoîdes, autrement dit au régime animal. 11 comprend la chair d'une série d'animaux domestique^ tels que le bœuf, le veau, le mouton, la chèvre^ le porc, le lapin et même le cheval (l). Viennent ensuite le gibier, la volaille, le poisson, quelques reptiles, mollusques et crustacés, puis certains produits animaux tels que le lait, le beurre, le fromage et les œufs.

Plusieurs circonstances peuvent faire varier la puissance alimentaire de la chair d'un même animal. S'il est jeune, sa viande contient bien plus de parties aqueuses que s'il est arrivé à l'état adulte ; de même le poisson nourrit moins que la volaille et surtout que le gibier, parce qu'il contient plus d'eau. Le bétail élevé sur la pente des montagnes et nourri dans des herbages aromatiques donne une viande meilleure que celle du bétail élevé dans des prairies marécageuses ; le poisson d'eau vive est meilleur que le poisson d'eau stagnante, le kpin sauvage est meilleur que |e lapin domestique ; toujours les animaux malades donnent une chair de qualité inférieure, mais

(1) Des sa^aoït très-coinpétentt sous le ripport de U goarmanrfise, ont expérinK-nié sar leur propre estomac la chair de cheval. lU déclarent qu'elle produit un bouillon eicellent et un rôti très sa^oureuft.

n'ayant pas les propriétés malfaisantes qu*on lui attribue généralement. On a vu des armées entières nourries de bœufs atteints d'épizootie, sans que l'état sanitaire ait été moins bon qu'à l'ordinaire. 11 faut cependant s'abstenir de la viande des animaux atteints de charbon ou d'autres maladies contagieuses et de la chair du porc atteint de ladrerie.

Une échelle dans la digestibilité des substances composant le régime animal est impossible à établir. L'assimilation varie avec les estomacs, et tel digère une cOtelette de porc qui ne peut digérer une aile de volaille ou un filet de sole. Il est cependant permis d'établir en thèse générale que le moment où les viandes fraîches conviennent surtout au goût et à l'estomac n'est pas celui où elles sortent de l'abattoir. Une attente qui varie de i à 8 jours, selon la saison, est nécessaire pour combiner les éléments divers et pour faire disparaître une rigidité désagréable sous la dent. Mais si la fermentation va jusqu'à la putridité dans le poisson, la volaille et la viande de boucherie, on n'a plus qu'un aliment détestable pour le goAt et la santé. Certains gibiers supportent cependant une fermentation avancée, sans perdre de leur qualité ; il en est dé même de quelques fromages ; mais l'état qui en résulte diffère complètement de la pourriture. Un faisan et un morceau de ro« quefort qui sont à point représentent ce que la table d'un gourmet peut offrir de mieux, mais qu'ils fermentent d'un degré au delà, ils ne sont plus bons que pour les chiens. La facilité avec laquelle se gâtent les aliments du régime animal a fait rechercher les moyens de conservation. De tous le plus simple est l'abaissement de la température. A .0^ la fermentation des matières organiques est complètement arrêtée, c'est au point que les Lapons et les Esquimaux gardent indéfiniment leur poisson dans des magasins de glace et le retrouvent, au bout d'un an, aussi frais que le premier jour. En Russie, on profite du froid pour accumuler, sur les marchés, une énorme quantité de viande qui reste fraîche et excellente, tant que dure la gelée. Mais vienne un dégel prématuré, et de grandes richesses peuvent se perdre en quelques heures. C'est pour cela que le froid est bien inférieur, comme moyen de conserva-* (ion, àla dessiccation qui, eii retirant l'eau des matières organiques, rend leur décomposition impossible. Dans l'Amérique du Sud, les viandes se dessèchent à peu de frais et sur une grande échelle. Quand un bœuf est abattu, sa chair est découpée en lanières minces et longues qui sont exposées au soleil. Elles perdent bientôt 77 centièmes de leur poids, se racornissent et se couvrent de matières huileuses qui sont absorbées par de la farine de mais dont on a soin de les saupoudrer. Alors elles sont roulées comme un ruban et peuvent se garder pendant fort longtemps dans un endroitsec. Cette préparation, qui porte le nom de tajaso, pourrait devenir, en France, l'objet d'une importation considérable et fournir un aliment excellent aux classes industrielles et agricoles.

Dans d'antres contrées de TAmérique, plus riches en forêts que les pampas de la confédération