PARTIE IV. -. CONNAISSANCES DIVERSES

Argentine, la dessiccation des viandes se fait au moyen de la fumée qui, passant à traTers de% quartiers de bœuf, de porc ou de sanglier suspendus à des perches, leur enlève une grande quantité d*eau et leur cède de la créoiote. Or cette dernière substance a la propriété de s'opposer à Faction de Toxygène de l'air et à la feimentation. La dessiccation par la fumée, qui porte le pom de boucanage» a été appliquée au poisson, surtout au saumon et au hareng ; elle se combine journellement, pour la conservation des bandes de porc et de bœuf à un autre moyen de dessiccation résultant d'une propriété du sel marin qui, étendu en couches minces sur les produits organiques, retire de leurs tissus Teau qui lui est nécessaire pour passer à Tétat de solution ou de saumure. Cest ainsi que des quartiers de lard ou de Jambon baignent dans le saloir au milieu de l'eau qu'ils contenaient; tandis qu'ils sont sèches à l'intérieur, ils sont préservés, à l'extérieur, du contact de l'air et se trouvent & l'abri de toute fermentation* Il faut noter, cependant, que les viandes ne peuvent rester longtemps dans le sel sans se durcir et sans perdre de leur qualité : c'est pour cela qu'il est avantageux de les boucaner quand elles ont subi l'action du saloir.

Appert a trouvé, en 4800, un admirable iiH>yen de conserver les viandes et les légumes. Ce moyen consisté à introduire, dans un vase de verre, de grès ou de fer-blanc, les mets que l'on veut conserver» à reiliplir, autant que possible, avec les substances solides, puis à combler les interstices avec le liquide destiné à servir de sauce. On bouche ensuite hermétiquement, avec du liège, du plomb on de la soudure. Malgré toutes les précautions, un peu d'air reste toujours dans le vase, or une seule bulle d'oxygène suffit pour déterminer la fermentation putride. Cette difOculté se surmonte en maintenaut, pendant une heure, le vase fermé dans l'eau bouillante. 11 en résulte une cuisson pendant laquelle le peu. d'air resté dans le vase secombine aux aliments abrités désormais de toute fermentation.

Dans la confection des boudins et des saucisses, on préserve le sang et la chair du porc du con-> tact de l'air, en les enfermant dans des boyaux préparés convenablement.

Les œufs se conservent firais, pendant plusieurs mois, quand ils sont disposés, immédiatement après la ponte, dans de l'eau de chaux maintenue à la cave ,afln que sa température ne dépasse pas 12% mais. Jusqu'ici, toutes les tentatives pour conserver le lait ont été infructueuses. On peut l'cmpècher de s'aigrir, pendant un ou deuxjours, en le maintenant au frais dans des vases parfaitement piDpres et en lui incorporant du bicarbonate de soude dans la proportion d'un gramme pour deux ou trois litres de liquide. Mais toutes ces précautions n'empêchent pas le lait de s'ai* grir. Alors il se sépare en deux parties» l'une séreuse et transparente, qui ne contient guère de matière nutritive, l'autre blanche» épaisse et demi solide, c'est le fromage, qui représente un aliment des plus substantiels. Il est formé en partie de caséum, dont la composition chimique se rapproche de celle de la fibre charnue, et en partie

de beurre dont la composition est celle de» graisses animales.

Il existe bien des espèces de fromages. Les uns se conservent à peine quelques jours et se mangent frais, d'autres sont saléi^ et doivent sobir on commencement de fermentation avant de paraître sur la table, d'autres enfin ont subi une cuisson plus ou moins prolongée. Plusieurs se conservent pendant des mois et même pendant des années.

Les fromages sont souvent employés comme condiment, mais ils sont moips usités dans les préparations alimentaires que les graisses extraites du porc» de l'oie et même des pieds de bœnfoode mouton. Il suffit, pour conserver ces aliments, de les mettre dans un vase de grès et de les maintenir au frais» mais le beurre, qui représente la matière grasse du lait, exige plus de précautions. On ne le maintient frais qu'en le pétrissant longuement dans l'eau très-pure» qu'en le tassaol dans des pots de grès et qu'en le recouvrant d'une couche d'eau tenant en dissolution deux ou trois grammes d'acide tartrique. Le sel empêche aussi, pendant deux mois et plus, la fermeotation da beurre de qualité supérieure. Mais le meilleur moyen de conserver les qualités médiocres est de leur faire subir la cuisson prolongée qui élimine, sous forme d'écume, une partie des matières fermentescibles, tandis que le surplus se dépose» avec de l'eau, au fond du vase servant à l'opératioD.

Bégime végétal. — Tandis que les substances albuminoides caractérisent le régime animal» le régime végétal est surtout caractérisé par les fécules et les sucrer : les corps gras se trouvent répartis de part et d'autre» là sous forme de graisse proprement dite, ici sous forme d'huile : et de même des sels qui se retrouvent à la fois dans la chair des animaux et dans la pulpe de végétaux.

Depuis un demi-siècle, le sucre a pris place parmi les aliments» et son usage doit s'accroître encore à mesure que son prix s'abaissera : le commerce en fournit de deux espèces, celui qui cristallise et provient de la canne ou de la betterave, celui qui reste sous forme de sirop et provient de la fécule transformée en glucose par l'action de l%cide sulfurique ou de TorSB germée. De ces deux espèces la première est de beaucoup la meilleure, comme moyen d'alimentation ; sa conservation est des plus faciles et ne demande qu*un air sec Les sucras de lait» de raisin et d'autres fruits sont fort peu employés; ils sont plus chen que celui de canne et ne le valent pas. Quant au miel, qui est à la fois une production végétale et animale, puisqu'il représente le sucre des fleurs recueilli par les abeilles, il peut remplacer le sucre à beaucoup d'égards, et même prendre le pas sur lui pour la confection de certaines pâtisseries, entre autres du pain d'épices. Il est vrai que des propriétés laxatives constatées bien souvent dans le miel pur restreignent son usage alimentaire. Les dix mille compagnons de Xénophon, pendant leur fameuse retraite, prétendirent en vain apaiser leur faim avec le produit de nombreux rochers ; loin de relever leurs forces, ils les perdirent et l'on vit mettre en déroute» par le plus