CHAP. I. — HYGIÈNE DE L'HOMME

doux des aliments, l'armée que n'avait pu vaincre ni la fatigue ni le fer de Tennemi.

Des fécules, la plus répandue dans le commerce est certainement celle de pommes de terre. Cuite dans le lait et transformée en bouillie, elle forme un excellent aliment. Viennent ensuite Varrowrooty extraite des racines de bâtâtes, d'ignames et du Maranta arundinacea ; \e tapioca^ composé du même produit, germé et sécbé sur des plaques chaudes de cuivre ou de fer étamé ; le sagou, composé de petits grains extraits de ia moelle d'un palmier, enfin le ialepy composé de tubercules de i'orcbis mascula lavés à Teau bouillante, séchés, broyés et tamisés. Toutes ces fécules, cuites dans le bouillon, ajoutent aux propriétés nutritives des potages, mais leur prix relativement élevé empêche qu'elles ne soient consommées abondamment par les classes agricoles. 11 n'en est pas de môme des fécules qui entrent dans la composition des céréales, telles que le blé, le seigle, l'orge, l'avoine, ie mats et le riz. Ces graines renferment, dans leurs tissus, les quatre classes de principes alimentaires, mais en des proportions variées et que ce tableau mettra sous les yeux du lecteur.

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minérales.

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Orge

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Riz,,.;

On voit, par ce tableau, que la fécule compose les trois quarts du nutriment contenu dans les céréales; elle est surtout abondante dans le riz qui est, en revanche, presque dépourvu de substances grasses et minérdes ; il forme cependant l'élément principal, sinon unique, de populations considérables dans l'Asie et dans l'Océanie. La théorie, qui voit dans les substances azotées l'aliment le plus efficace, met le riz au dernier rang des céréales ; elle le considère môme comme moins nourrissant que le mais. L'expérience et le fait semblent donner des indications contraires. C'est que l'aliment ne nourrit qu'en cédant ses principes à l'assimilation ; s'il est très-facile à digérer, il peut soutenir les forces plus qu'un autre riche en nutriment, mais d'une digestion difficile. Or, si on excepte le riz, toutes les céréales ne deviennent propres à la cuisson et à l'assimilation qu'en subissant des préparations variées dont la plusimpcurtanle est la mouture. Lorsque le grain a été ti'ituré par la meule, le blutage sépare la farine ou prodoit intérieur, du son qui représente la pellicule extérieure et résiste énergiquement aux forces digestives de l'homme ; aussi est-il réservé pour l'usage des animaux domestiques.

De toutes les farines la meilleure est celle de froment. Viennent ensuite les farines de seigle, d'orge, d'avoine, de maïs et de sarrasin, mais les quatre dernières subissent difficilement la panifi* cation, autrement dit la préparation qui livre im«

médiatemenl à la consommation de l'homme la plus grande somme de céréales. Le pain se fait en délayant, dans l'eau, des farines et du levain, jusqu'à consistance de pâte, en malaxant énergiquement cette dernière, de manière à la rendre très-homogène et à lui incorporer de l'air qui deviendra nécessaire à la fermentation provoquée parle levain. Après le pétrissage, la pâte est disposée dans de petits vases de bois ou d'osier; elle ne tarde pas à lever, surtout quand la température dépasse 15% et à doubler de volume, dilatée qu'elle est par une multitude de bulles d'acide carbonique développées dans son sein par la fermentalion. Quand cette dernière est suffisante, la pâte est mise au four où la chaleur lui donne, avec la cuisson, une belle couleur dorée. Ainsi se fdài le pain. Le meilleur est celui de froment dont la farine blanche et fine contient, à une dose qui peut aller jusqu'à 0,21, un principe fermentescible, le gluten, dont la présence se constate en malaxant, sous un filet d'eau, un morceau de pâte qui perd peu à peu toute sa fécule et ne laisse^ dans les mains, qu'une substance grise, élastique, ayant une odeur spermatique et une composition chimique analogue à celle de la viande.

Le gluten est un excellent aliment. 11 s'assimile avec facilité, il est surtout précieux comme moyen de fermentation ; c'est parce qu'il ^e trouve en quantité insuffisante dans les farines d'orge, d'avoine et de mais qu'elles ne peuvent produire un pain levé et sain ; la farine de seigle, ellemême, donne un produit lourd, noir et indigeste. Partout les habitants des campagnes, môme les plus pauvres, auront avantagea faire entrer, pour moitié ou pour un tiers, la farine de blé dans la composition de leur pain. Us auront alors, au lieu d'un aliment compact, dur et difficilement assimilable, une nourriture appétissante, savoureuse et qui se conservera plus longtemps fraîche que le pain de pur froment.

Ce n'est pas seulement sous forme de pain que se consomment les farines de céréales : elles s'em^ ploient encore dans la confection des pâtisseries et dans la préparation d'une quantité de mets. Cuites avec du lait et converties en bouillie, elles forment un aliment recherché de l'enfance et même des adultes de certaines contrées.

La bouillie d'orge ou d'avoine est un mets national de rÉcosse et de l'Irlande, la bouillie de maïs est fort appréciée dans le sud-est de la France et dans toute l'Italie du nord.

Les céréales n'ont même pas besoin d'être converties en farine pour se prêter à une série de préparations culinaires : le grain de riz débarrassé simplement de son enveloppe ligneuse se cuit parfaitement dans l'eau ou le lait, ainsi font les gruaux d'orge et d'avoine qui s'obtiennent en concassant le grain sous la meule et en le débarrassant de sa capsule. Dans toute l'Afrique du nord le mets national, le couscoussou, se prépare avec le gruau de blé qui s'obtient en mouillant le grain, en le mettant en tas, au soleil, sous des étofi'es humides, en le laissant s'échauff'er pendant deux ou trois heures, puis en le découvrant et eu le disposant en couches minces pour qu'il se sèche rapidomcut. Dans ces diverses opé-

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