PARTIE IV

CONNAISSANCES DIVERSES

rations il subit des alternatives de gonflement et de retrait qui décollent la pellicule et font qu'elle se détache lorsque le grain est concaBsé par l'action de la meule*

Le blutage sépare ensuite le son et la farine qui a pu se produire pendant la fabrication des gruaux.

Ces derniers mis en sacs se. conservent trèslongtemps. Ils se cuisent bien dans l'eau ou môme dans la vapeur qui s*élève du pot-au-feu et pénètre dans des vases de bois percés en*des- 80U8 d'une multitude de petits trous.

Avec la farine de froment la plus riche en gluten se prépare toute la série des pâtes d'Italie qui se cuisent surtout dans le potage. Mais le prix élevé de ces préparations empêche qu'elles ne deviennent une véritable ressource alimentaire pour les cultivateurs. Ils préfèrent les mets d'une préparation simple et sont, sous ce rapport, par* faitement servis par la pomme de terre, tubercule contenant 0,20 de fécule, 0,02 de substances azo- 'tées et une quantité minime de matière grasse. Cette analyse succincte montre que la pomme de terre n'est pas très-nourrissante, mais elle forme un aliment sain et d'un prix très-modique. Elle peut remplacer le pain et se combino avantageusement à la viande, aux graisses et au sucre. L'ignamoi dont la culture n'a pas, en France, une importance suffisante, forme un aliment qui ressemble beaucoup à la ponune de terre, tant sous le rapport du goût que sous celui de la composition chimique. Son assimilation est certainement plus facile que celle de la châtaigne, aliment lourd à Testomac et peu réparateur. Cest à tort que certaines populations du midi de la France en font la base de leur alimentation; mieux vau* dQait une nourriture plus coûteuse mais plus capable de maintenir les forces et la santé.

Sans sortir du régime végétal, on peut trouver des aliments très-réparateurs, tels sont les fèves, les haricots, les pois et les lentilles. Ces graines, qui toutes appartiennent a la famille des Légumineuses, contiennent jusqu'à 0,30 de matière azotée et 0,50 de fécule. Leur préparation peut variera l'infini, offrir de nombreuses ressources à la table du cultivateur et entrer pour une bonne part dans son alimentation.

La production des légumineuses appartient surtout à la petite culture qui utilise en leur faveur les morceaux de terrain échappant à la charrue; aussi devraient-elles former la ressource alimentaire du vigneron, du maraîcher^ du forestier et des journaliers des campagnes; avec un peu d'industrie, tous pourraient se procurer le terrain nécessaire et utiliser leurs moments perdus à produire une notable quantité de légumes. De même, chaque famille devrait avoir son potager et cultiver les carottes, navets, panais, choux, chicorée, laitue, oseille, épinards, concombres, citrouilles, etc. Ces diverses substances ne sont pas U'èfr-nourrissantes, mais elles entretiennent les forces digestives, et leur influence sur la santé est des plus avantageuses. Sans elles Tbommeest exposé À contracter les maladies scorbutiques ou autres qui désolent les équipages des vaisseaux quand ils sont privés des légumes; avec elles l'es-

tomac assimile une foule de priocipes variés ^, tout en réparant les forces, purifieot le saog a entretiennent les sécrétions diTene». Dans lepttager, la ménagère pourrait trouver des prowîskm pour l'hiver en prépiur&nt, comme cela se bà généralement en Allemague» un baril de chs»croûte, en salant des concombres coouixe footki 1 Russes qui s'en t4X>uvent bieii^ ou en séchant as j four des haricots verts passés préalaUemeol é Teau bouillante.

Outre les légumes, le potager fournit des fnâb dont l'inQuence sur la santé est toujours avaoïi- •geuse quand leur maturité est complète et qnaai ils sont l'appoint d'une nourriture plus snbatetielle. Tons sont riches en principes sucrés et es principes acides dont TaclioD tempérante ou rsfraichissante neutralise l'influence des graato chaleurs sur le foie et les intestins. Beaoooop se cuisent comme des légumes et le grand DOi^ se conserve séehé ou sousformede confiture.

Les graisses comestibles tirées do règne végéta] sont les huiles d^olives, de noix, d'œiUetteset^ falneSé Leur composition chimique ^t trèsfei dissemblable, mais leur goût varie comme eda des fruits d'où elles sont extraites. Aucun eorp gras n'est supérieur pour le goût et les pnftiélà alimentaires à Thuile d'olives ; préparée coofeublement, elle se conserve fraîche pendant osa année et au-delà. Celle d*œillettes est loin d'aroô la même valeur, bien qu'elle soit douce et liapide; celle de noix et celle de faînes ne Nsteot douces que pendant quelques semaines, elles rancissent vite et communiquent un goût déa* gréable aux aliments.

Condiments* — En tôle des condiments il bâ placer le seL C'est un excellent dépuratif et il mérite tous les éloges qui lui ont été donnés. Des esprits chagrins l'ont accusé de prédisposera k gravelle et aux calculs vésicaux, mais ced ot pure calomnie. Loin de favoxâser de telles mabdies, il les combat par la soude qui fait la beeée sa composition. Vient en seconde ligne lepoinc, qui augmente les forces digestives et empêche les flatuosités.

Il est surtout utile pendant les grandes chaleai, alors que Testomac est rendu paresseux ptr fa* bus des boissons. Sans prodiguer le poivre oanae font les créoles, l'habitant des campagntt po»» rait l'employer à corriger les propriétés Isègestes de la plupart de ses aliments.

Si la cherté met ce condiment hors de sa portée, il peut très-bien le remplacer par le piment looft que chacun est libre de cultiver dans son judia. Deux plants de ce végétal donneront 15 oo ^ gousses qui réduites en poudre suffirent ilacai* sommation de plusieurs mois.

La moutarde, le cresson, le raifort et les radis relèvent la saveur des viandes. Ils sont utiles aoi constitutions molles, languissantes ou di^tofiéo aux humeurs froides; un peu de soin les met à la portée de tous les cultivateurs. Par Je cerfeail, le persil, le thym et la sarriette, les intestios smt préservés de la sécrétion des gaz, tandis que la sécrétion desyrines est sensiblement augmentée; l'ail, l'oignon et la ciboule donnent de laaveor aux mets les plus fades; le citron, le vinaigre et

CHAP. I. - HYGIÈNE DE L'ilOMMB.

y orange amère relèvent aTantageusement le goût ^des viandes bouillies et surtout du poisson.

A cette nomenclature de condiments déjà fort 'respectable se peuvent ajouter le fenouil, le cu- ^ÎD, Taoîs, la fange, la uéiiâie, lt< graltiM de "genièvre, le safran, la cannelle, la girofle, la ^iiscade et le macis dont les propriétés cbaudes -et aromatiques sont fort appréciées. On voit que 'les assaisonnements ne manquent pas à la n>énagère, mais la difficulté est moins de se les procu- ^Ter que de les employer. De tous il faut user avec Uact^ sous peine de rendre mauvais ce que plus ^^de de prodigalité on de parcimonie aurait fait ^excellent.

B En général, on ignore trop dans les campagnes *que la nourriture assaisonnée et apprêtée coove- ^nablement est autrement profitable que la nourtriture mal préparée, et incapable, par ce fait, de r. flatter le goût et Fodorat. Les mets qui répugnent s se digèrent mal, ils ne cèdent à Tassimilation que Ë> la minime partie de leur nutriment ; mais, quand lia ménagère est habile dans l'art de la cuisine^ £ l'estomac trouve dans le sens du goût un utile it auxiliaire et parvient à extraire des substances ï qui lui sont offertes jusqu'à la dernière parcelle i assimilable. Or dans Tart de la cuisine un point ^ capital est la cuisson.

^ Son objet est de rendre les aliments plus agréaf blés au goût et plus favorables à la digestion. 11 f 7 a deux diodes de cuisson, l'un qui concerne la ,. chaleur sèche, Fautre qui concerne la chaleur ,* humide; au premier se rattache l'action du four, ^ du gril et de la broche qui s'applique au pain, à la pAtisserie et à la viande. Dans ce dernier cas, la chair, saisie par la chaleur, se durcit à la suiv face; elle s'enferme dans une enveloppe d'albn- ) mine et de fibrine concrétées; elle cuit ensuite "' dans son jus et ses graisses, gardant ainsi sasaveur -' et ses principes alimentaires. Ilais^ lorsque le ^ rôti subit l'acUon du feu aindeià du temps strie- ^' tement nécessaire, il se couvre de fissures qui ^ laissent échapper tous ses trésors et bientôt ne ^1 forme plus qu'un assemblage de fibres coriaces et <' A demi desséchées.

Le rôti ne sanrait attendre ; aussi, malgré son > excellence, est-il peu profitable à des hommes que * les travaux des champs* retiennent souvent au I dehors. Ajoutons que le campagnard aime le I ragoût et la sauce où il peut tremper son pain^ ■ Une quantité déterminée de viande rOlle fait tou* k jours nn plat moins copieux que cette même » viande accommodée avec force légumes et raf cines. Telles sont les raisons pour lesquelles la cuisson par la chaleur sèche est moins usitée en f France que la cuisson par la chaleur humide. La I viaode de bœuf est consommée par les campagnardssuriout sous forme de pot-au-feu. Ellepro- ( duit ainsi un potage excellent et un bouilli qui î peut se manger chaud, froid et accommodé de I diverses manières. Le veau se prépare en ragoûts de même que le mouton dont la saveur prononcée combat avantageusement la fadeur des ra* I cicines et des tubercules, tandis que sa graisse les pénètre et ajoute à leurs propriétés alimentaires* Mais la viande qui se plie le mieux & l'alimen^

tatibn des campagnes est certainement celle de porc Ck)nservée dans le saloir elle est toujourssous la main de la ménagère et dispense des courses à la boucherie ; préparée en ragoûts, mise au potau-feu, servie froide ou chaude, elle est toujours nourrissante. La graisse dont elle est amplement pourvue économise le beurre et se prête parfaitement à la préparation des légumes. La conclusion est que les familles des cultivateurs ne seront bien nourries quele jour où chacune d'elles aura constamment un porc dans le saloir. Alors, mais alors seulement, la fermière aura sous la main les moyens d'accommoder tous les légumes de son potager et de les transformer en une nourriture excellente avec une dépense minime.

Lorsque l'aliment a été convenablement préparé et servi, lorsque la cuisson l'a rendu sapide et tendre, il ne reste plus qu'& utiliser ses propriétés nutritives. Ici commence un art plus difficile que l'on ne pense, celui de manger. Il a pour objet de favoriser la digestion en procurant à la fois repos et plaisir. Une nourriture solide^ quelle qu'elle soit, ne cède au sang ses principes alimentaires qu'à la condition de se dissoudre dans l'estomac. La dissolution est d'autant plus facile et complète, que les dents ont trituré plus complètement les particules solides et les ont pénétrées plus abondamment de salive. Cette dernière jouit de propriétés quasi merveilleuses ; elle dissout etémnlsionne les graisses, elle transforme presque instantanément la fécule en sucre ; si bien que du pain et de la viande mastiqués convenablement arrivent à moitié digérés dans l'estomac s on comprend dès lors combien ses fonctions deviennent faciles. Mais si les aliments lui arrivent mal préparés, à la suite d'une mastication et d*une déglutition rapides, il s'épuise en efforts superflus et rejette les substances qu'il n'a pu dissoudre. La conséquence de tout ceci est qu'il faut manger longuement et à loisir, savourer chaque bouchée et se garder d'avaler ce qui n'a pas été minutieusement trituré. On ne doit pas oublier non plus que les fonctions du corps se plaisent dans la périodicité et que le repas à heure fixe est le plus profitable : il favorise les actes digestife tout en économisant le temps des ouvriers qui ne laissent l'ouvrage qu'au dernier moment quand ils savent l'instant précis où la soupe est servie.

Si le repas est profitable, c'est surfout au mo* ment où l'estomac concentre les forces de l'organisme sur la digestion. Alors les membres sont languissants et ne se livrent à uti exercice violent qu'au détriment de l'action intestinale. Après une beu^ de digestion faite ft loisir, un sang plus riche circule dans les veines, les muscles ont acquis une nouvelle vigueur, le travail reprend avec une nouvelle énergie, compensant et au delà un loisir réparateur.

En résumé, l'objet de l'alimenfatiôn est de four-* nir à Thomme tous les éléments nécessaires à son développement, quand il est jeune ; et à son entretien, quand il est adulte. Or ces éléments ne peuvent se rencontrer tous que dans une nourriture variée.

L'homme pas plus que les animaux ne peut sa