RECETTES DIVERSES

Nous avons dépassé nos limites ; il est temps de nous arrêter. Nous les avons dépassées en donnant àcertains chapitres importants du Livre de la Ferme, une extension que nous n'avions pas prévue^ mais dont personne ne se plaindra. Les développements auxquels nous avons été conduit, valent mieux, après tout, que les travaux d'utilité secondaire ou de simple curiosité qui, dans notre plan, devaient .terminer ce grand ouvrage, et qui peuvent être ou supprimés ou réduits sans aucun inconvénient. La portée de notre publica* tion n'en sera certainement pas amoindrie. Si nous maintenons ce chapitre vii, c'est parce que, de loin en loin, nous avons pris, avec nos lecteurs,des engagements que nous devons tenir, engagements relatirs à l'emploi de divers fruits ou de divers légumes.

Au lieu de consacrer un chapitre à la cuisine des campagnes et un autre chapitre à diverses recettes économiques, ce qui nous eût entraîné fort loin, peut-être mêmci beaucoup trop loin, Dous avons pensé qu'il était convenable de nous borner à la réalisation des promesses faites dans le coun de cette publication, d'appliquer nos recettes aux nouveautés ou aux choses peu connues, et de rappeler sommairement celles qui se trouvent déjà indiquées dans le livre.

Nous commencerons par les soupes qui occupent une place considérable dans la cuisine de nos villages, mais qui d'ordinaire n'y sont point assez variées et laissent encore quelque chose à désirer d'ailleurs. Ainsi nous pourrions ajouter à nos soupes maigres les suivantes : P. J.

Soupe «vx fanes de poto. — Celte préparalion, connue en Belgique, n'est point que nous sachions, usitée en France. On prend les fanes, c'est-à-dire les tiges et les feuilles des pois verts très-tendres, alors qu'elles ont au plus de 0°", 20 à 0*", 25 ou bien encore les extrémités des fanes des pois en -fleurs que l'on pince; on en hache une bonne poignée avec un peu de cerfeuil ; on fait cuire dans le beurre avec du sel, on ajoute de l'eau, on laisse bouillir une demi-heure, on trempe le pain et l'on blanchit avec de la crème. C'est une soupe de printemps très-recommandable.

Soupe mm bouillon de harleote blancfl. —

On entend par haricots blancs, les graines vertes de ce légume îr&icïiemeniécossées. L'eau qui a servi à les cuire fait une très-bonne soupe, pourvu que l'on y ajoute un peu d'oseille hachée, un bon morceau de beurre et du poivre.

Soupe au bouillon de barieoto irerU. —

Quand les haricots verts sont cuits et retirés de l'eau, gardez-vous bien de perdre le bouillon qui reste. Mettez-y une poignée d'oseille et de persil haché fin ; poivrez ; ajoutez de la crème ou du lait et versez sur votre pain. Si vous vous servez de lait au lieu de crème, vous devez ajouter un peu de beurre.

Si nous ne parlons pas du sel, c'est que les eaux qui ont servi à cuire les légumes ont été salées d'avance.

Soupee au bouillon de «alaill(i« de iMoroonères> de eboux-flenm> de eberrifl, de ncor Ijn&e d'fiopaipie, de bette à cardes. — La

soupe au bouillon de chacun de ces légumes so fait exactement de la même manière que celle au bouillon de haricots verts ; seulement, nous ferons observer qu'il convient de bien nettoyer les légumes d'abord, chaque fois que l'on se propose d'utiliser leurs bouillons.

Soupe à la Julienne. — Mettez dans une marmite un demi-litre d'eau ; puis prenez sept ou huit carottes moyennes, coupées en petits dés, autant que possible des carottes de Hollande et d'Altringham, un quart de litre de pois verts, deux ou trois navets des Vertus ou noir d'Alsace, un panais coupé menu, une poignée d'oseille, une laitue, du cerfeuil, de la ciboule, du pourpier, de i'arroche belle-Dame, le tout haché bien fin.

Ajoutez du sel, gros de beurre comme une noix et autant de sucre blanc. Laissez cuire une heure et demie à petit feu, et quand le tout sera bien cuit, TOUS ajouterez du lait ou bien du bouillon gras, s'il s'agit d'une julienne grasse. Après cela, laissez bouillir à volonté et mettez de la crème ou du beurre en servant. Il va sans dire qu'on n'emploie pas de tranches de pain pour la préparation de cette julienne.

Soupe au ris et à P€>teille. — Faites roussir un bon morceau de beurre. Quand il sera roux, mettez-y une poignée d'oseille et un poireau, le tout haché, puis tournez toujours. Une fois l'oseille cuite, versQz dessus un litre d'eau dans laquelle vous ferez crever un demi-litre de riz. Laissez cuire et i^outez de la nouvelle eau à mesure que le riz crèvera. Cuand il sera tout à fait cuit, vous ajouterez de la crème ou du lait.

Soupe à la eourye. — Mettez un demi-litre d'eau dans une marmite ; prenez, pour six per«