PARTIE IV. ^ CONNAISSANCES DIVERSES

sonnes, par exemple, une tranche de courge d*un demi-kilogramme» enlevez la peau et les graines ; coupez cette tranche par morceaux as^ez menus, Jetez-les dans Feau avec sel et force poivre.

Quand la courge sera cuite, écrasez-la en purée ; ajoutez un litre et demi de bon lait» quelques tranches de pain et laissez bouillir un quart d'heure. Aussitôt la soupe versée, jetez dessus un oignon haché roussi dans le beurre^ afin d*en relever la saveur.

(ioiipe Terto. — Prenez de Toseille, du pourpier^ du cerfeuil, de la belle-dame rouge ou blonde, du poireau, de la ciboule, de la laitue et de la bette-poirée. Hachez le tout bien fin; faites cuire avec un morceau de beurre et tournez avec soin. Quand ce mélange sera à peu près cuit, vous verserez dans la marmite la quantité d'eau nécessaire, de Peau bouillante plutôt que froide ; vous salerez et laisserez bouillir une demiheure; après quoi vous tremperez le pain, et ajouterez deux jaunes d*œufs délayés dans de la crème.

floiipe mm hmmf, — Tout le monde connaît la soupe au bœuf» mais peu de personnes savent la faire convenablement. Nous ferons observer d'abord que les pots en terre sont préférables aux marmites en fonte pour la préparation d'une soupe au bœuf, et que, parmi ces pots en terre^ ceux qui ont servi valent mieux que ceux qui sont neufs. Nous ferons observer ensuite qu'on n'obtiendra jamais un bouillon aussi riche en mettant la viande dans l'eau bouillante, qu'en la mettant dans l'eau froide ou à peine tiède. En voici la raison : — > La viande de boucherie contient un liquide de même nature que le blanc d'œuf. C'est ce que les savants appellent de Valbumine. Si vous le saisissez brusquement par la chaleur de l'eau, il seprend^ il s'épaissit comme le blanc des œufs que vous faites cuire au dur, et une fois épaissi, il empêche le Jus de la viande de sortir, de se mêler à l'eau et de former ainsi un excellent bouillon. Si, au contraire, vous plongez la viande dans l'eau froide ou seulement tiède, l'albumine de cette viande s'en va dans l'eau en question et finit par former l'écume que vous connaissez, et que vous enlevez au fur et à mesure qu'elle se produit. Lejus sort par conséquent de la viande en toute liberté, et vous êtes sûr que le bouillon n'en vaudra que mieux. Sur ce point, la pratique des ménagères s'accorde avec la théorie des savants. Nous dirons enfin que la viande grasse qui donne de gros yeux, ne vaut pas la partie maigre d'un animal gras.

Maintenant que nos observations sont faîtes, parlons du pot au feu.

Pour six litres d'eau, mettez un kilo et demi de bœuf ou de vache. Si vous avez un morceau de foie, un bout de jarret de veau et un os à la moelle, votre soupe n'en vaudra que mieux. Ayez soin de mettre cette viande dans le pot de terre ou la marmite en même temps que l'eau, ainsi que nous vous le disions plus haut. Dès que l'écume commencera à se produire, salez et jetez dans la marmite deux gousses d'aiU Lorsque la

soupe aura bien Jeté son écume et bouillira, mettez-y deux carottes, un gros navet, un panais, un bouquet garni, composé de poireau, de céleri, persil et ciboule ; mettez y aussi un oignon brûlé pour donner de la saveur et de la couleur, ou bien» à défaut d'oignon brûlé, un oignon que vous aurez fait noircir sur la braise an moment de vous en servir.

Une fois les légumes dans le pot ou la marmite, faites bouillir à gros bouillons pendant environ dix minutes, puis éloignez le pot du feu, et laissez cuire doucement pendant quatre heures au moins, et trempez. Il va sans dire qu'il y aurait tout à gagner à laisser bouillir plus longtemps.

Quand on trouve que le bouillon se rédait trop et que l'on juge à propos de l'allonger avec de l'eau, il faut bien se donner garde d'employer i cet effet de l'eau froide ; il importe qu'elle soit très-chaude.

Certains légumes, connus depuis longtemps, ne se propagent qu'avec une lenteur extrême et perdent même parfois du terrain au lieu d*en gagner. Cela vient uniquement de ce qu'on ne sait pas la plupart du temps en tirer parti dans nos campagnes. Et, en effet, si la culture des aubergines^ des cardons, des concombres, des pfttissoQS^ des choux rouges, des choux-raves, du crambé, par exemple, reste limitée à uo petit nombre de potagers, c'est parce que nos ménagères ignorent les procédés de préparation qui leur conviennent. En en signalant quelques uns, nous rendrons évidemment service :

Aubergines farcies. — On cueille les aubergines avant qu'elles soient tout à fait mtlres; on les divise en deux parties, on en vide l'intérieur en partie, et on hache cette partie grossièrement On met l'aubergine hachée sur une assiette, on la sale ; puis au bout d'une heure environ, on la presse dans les mains pour la dégager d*un excès d'eau. On y ajoute alors, selon la recommandation de madame Millet-Robinet, du lard, de la mie de pain trempée dans du bouillon ou du lait tiède, et des fines herbes telles que cerfeuil, un peu d'estragon, et civette. On sale et on poivre ; on hache le tout bien menu et l'on remplit Tintérieur des aubergines avec cette farce, que Ton saupoudre de chapelure. 11 ne reste plus qu'à les faire cuire avec un peu de beurre dans un vase couvert» avec du feu dessus et dessous.

Aubergines ftrites. — On divise les aubergines par tranches ; on les passe dans la farine» on les fait frire et on les sale au moment de les retirer de la friture.

Cardons an maigre. — Épluchez vos cardons, coupez-les par morceaux, et Jetez-les dans l'eau bouillante avec du sel et une cuillerée de farine, pour les empêcher de noircir. Aussitôt cuits, retirez^es et faites égoutter, servez dessus une sauce blanche ou une sauce blonde.

Cardons an Jns. — Faites cuire les cardoos comme les précédents; puis mettez une cuillerée de graisse dans une casserole, une cuille*

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