RECETTES DIVERSES

IIOÎ

rée de farine; laissez roussir, ajoutez tout doucement un peu de bouillon gras, un petit bouquet de persil, du sel^ du poiyre; faites bouillir vingt minutes environ, mettez vos cardons dans le roux, et un peu de Jus ; laissez réduire la sauce et servez.

CJardoiM an gratin. ^ Faites cuire vos cardons. Après cela, beurrez un plat, saupoudrez-le de chapelure, arrangez-y lesdits cardons; saupoudrez encore de mie de pain, arrosez de beurre fondu; salez un peu^ mettez le plat sur de la cendre très-chaude, recouvrez -le d'une tôle chargée de braise, faites prendre une belle couleur et servez. On peut également obtenir un excellent gratin en ojoutant à la mie de pain du fromage de Hollande ou de Gruyère râpé.

Conservation des eoneombre» et emploi*

— Prenez des concombres un peu plus verts que ceux que l'on sert sur les tables, pelez, et coupezles en tranches minces, comme pour faire de la salade. Placez les tranches dans un pot, couche par couche, avec un peu de sel, et ayez soin que l'eau de végétation recouvre constaomient les concombres. Au bout de quelques semaines, vous pourrez en retirer du pot au fur et à mesure des besoins ; mais il faut avoir soin de bien les laver avant de les assaisonner, autrement ils seraient trop salés.

Concombres à la maître d'hètel. — On

commence par faire cuire les concombres dans l'eau bouillante et salée convenablement Ensuite, on leur donne le temps d'égoutter, on les apprête dans une casserole, avec du beurre, du persil haché, du sel, du poivre et un filet de vinaigre.

Coneombres à la ponlette. — On met les concombres cuits dans du beurre fondu et l'on ajoute une cuillerée de farine, un peu de lait, du sel et du poivre, et même des fines herbes hachées. On lie après cela la sauce avec des jaunes d'œub.

Concombres farcis. — Nous empruntons ce qui suit au Manuel de cuisine dé madame Millet- Robinet : — 0 Pelez-les entiers ; coupez un des bouts; videz-les jusqu'au fond avec une cuiller ^ de bois, puis remplissez-les avec une farce com- ; posée de lard, de viandes cuites ou crues et assez ^ fortement assaisonnées, auxquelles il faut mêler un ou deux œufs, blancs et jaunes, selon la quantité de farce. Remettez le bout enlevé à côté , dans la casserole.

o Ainsi préparés, faites-les cuire dans de l'eau, , mieux dans du bouillon, avec du jambon ou du 1^ salé, des carottes, des oignons, du sel, du poivre . et un bouquet garni; lorsqu'ils bouillent, découvrez le vase qui les contient, parce qu'ils rendent beaucoup d'eau qui doit s'évaporer. Lorsqu'ils . sont à moitié cuits, faites un roux, mouillezle avec la sauce, ajoutez-le au ragoût ; laissez achc- . ver la cuibson. »

Pâtissons en pnrée. — Les pâtissons, appe. lés vulgairement artichauts de Jérusalem, artichauts d'Espagne, bonnets d'électeur, sont d'excellentes petites courges, de formes très-bizarres, très-originales. Ils peuvent servir, comme les courges ordinaires, à faire de la soupe; mais c'est à l'état de purée que nous les affectionnons. Pour cela, on pèle les pâtissons, on les coupe par morceaux et on les fait cuire avec très-peu d'eau et de sel. Quand ils sont cuits, on les laisse égoutter, on les réduit en purée, et l'on met cette purée dans une casserole où l'on a fait roussir de l'ognon avec du beurre.

C^on ron|r« an Ibrd on an Jambon. ^^

Prenez des choux rouges communs, coupez«les menu, mettez du saindoux dans une casserole, puis un ht de cbou rouge, une mince tranche de jambon ou de lard, un peu de saindoux^ un second lit de choux, puis le jambon ou le lard et le saindoux, et ainsi de suite jusqu'à quantité suffisante; salez peu, poivrez et laissez cuire à petit feu pendant trois heures; Un filet de vinaigre, au moment de servir, est toujours d'un bon effet sur les choux rouges.

C^onz rondes an maigre. — Coupez menu, jetez le chou dans Teau bouillante avec du sel, faites cuire, retirez et laissez égoutter. Après cela, mettez dans la casserole un bon morceau de beurre, et quand il sera roux, faites-y frire un ognon coupé bien fin. Versez le chou dans la casserole, avec sel, poivre, une cuillerée de vinaigre ; mouillez d'un peu d'eau chaude ou de bouillon, si vous en avez; laissez quelques minutes sur le feu et servez.

Salades de chonx rongées. -* Autant que possible, prenez des choux d'Utrecht ou têtes de nègre, bien que les choux communs puissent servir à défaut des premiers. Coupez-les en la-^ nières minces, jetez-les dans l'eau bouillante et les 7 laissez pendant deux ou trois minutes. Retirez, faites égoutter et assaisonnez avec huile, vinaigre, sel, poivre. On peut également faire de la salade avec du chou cru.

Cftonx-raves à la sance blanche. — Pelez la pomme, coupez-la par tranches et la jetez dans l'eau bouillante avec du sel et une pincée de farine. Laissez cuire, servez sur le plat et versez dessus une sauce blancbe préparée de la manière suivante : Mettez bouillir dans une casserole deux verres de lait, ou, à défaut de lait, deux verres d'eau. Délayez dans un autre vase de la farine avec lait, poivre, sel, demi-cuillerée de vinaigre, et jetez le tout dans la casserole aussitôt que le lait ou l'eau bouillira, en ayant soin de toujours tourner. Après dix minutes de cuisson, vous ajouterez un bon morceau de beurre frais. Laissez fondre, retirez du feu et liez avec deux jaunes d'œufs.

C^ons^raves à la crème. — Préparez et faites cuire vos cboux-raves comme précédemment, puis mcllcz-lcâ sur un plat et saupoudrez-