PÂTÉS FROIDS SANS CROUTE

sauce brune, jus, etc. Elle accompagne admirablement toutes les viandes et surtout le porc.

Préparation des nouilles. — On fait soi-même les nouilles économiquement d'après la recette suivante :

Faire un creux au centre de 250 grammes de farine versée sur la planche à pâtisserie. Y casser trois œufs, bien mêler et délayer. Pétrir et laisser reposer la pâte. Étendre cette pâte par portions grosses comme un poing d'enfant, laisser sécher les nappes de pâte ainsi obtenues, sans cependant que la pâte devienne cassante.

Rouler ensuite ces feuilles de pâte et les couper par petites lanières, les dérouler, les étaler sur la table et les laisser sécher une heure.

On les jette ensuite dans une grande casserole pleine d'eau bouillante bien salée, en ayant soin de les soulever avec l'écumoire. Une demi-heure à peine de cuisson suffit. On les assaisonne comme on veut, dans la poêle avec du beurre, par exemple, ou comme garniture d'un rôti, etc.

Les nouilles se conservent environ une semaine ou quinze jours, si l'on a soin de les enfermer dans une boîte de fer-blanc.

Pétés froids sans croûte. ~ Pâté de jambon, de lard et de veau en terrine. — La recette suivante peut servir de modèle pour n'importe quel pâté, qu'on y ajoute du bœuf, du mouton ou qu'on en retranche une des viandes qui la composent.

Prendre de la rouelle ou de la noix de veau crue, du jambon cuit et des morceaux de lard cru, salé ou frais. Les couper en gros carrés ou en tranches épaisses. Avoir soin d'enlever les morceaux qui ne sont pas en pleine chair, y ajouter encore un peu de lard et en composer une farce en hachant menu.

Ranger les morceaux et la farce dans une terrine à pâté, dont on a garni tout le tour et le fond avec des bardes de lard par couches alternées, en épiçant

fortement et en terminant par une couche de farce.

On ajoute à la saveur de ce pâté en composant un jus avec les os et les débris des viandes, carottes, oignons, laurier, thym, qu'on fait revenir et qu'on laisse cuire deux ou trois heures. Passer et verser à mesure sur chaque couche du pâté.

Enfourner pendant une heure et demie environ, soit au four de boulanger, soit dans le fourneau économique. On peut encore le cuire dans un chaudron d'eau bouillante pendant quatre heures.

Terrine de foie de veau, — Prenez la moitié d'un bon foie de veau. Enlevez la peau, lardez intérieurement, assaisonnez, sel et épices.

Émincez l'autre moitié du foie, faites sauter à feu vif avec 100 grammes de lard, sel, épices, aromates, deux cuillerées d'oignons à volonté, pilez le tout.

D'autre part, prenez 300 grammes de chair à saucisse et mêlez-la à la farce. Garnissez une terrine d'un morceau de crépine de porc, mettez au fond une couche de farce et le foie par-dessus, couvrez avec la farce et recouvrez de la crépine.

Cuisez une heure et demie à deux heures.

Terrine de lièvre à la bourgeoise, — Prendre un lièvre dépouillé, couper les épaules, la poitrine et le cou. Coupor les chairs de ces morceaux, les hacher et les mêler avec 500 grammes de chair à saucisse. Couper les cuisses et le râble en morceaux en extrayant tous les os. Assaisonner bien relevé.

Faire du jus avec les os.

Masquer le fond et le tour de la terrine par des bardes de lard. Mettre une couche de hachis. Remplir Je vide de la terrine avec les morceaux de lièvre et 500 grammes de petit-salé coupé en tranches. Alterner, combler les vides par du hachis. Finir par une couche de hachis, laurier, recouvrir de lard. Fermer. Cuire deux heures. Lorsqu'elle est sortie, infiltrer le jus mêlé avec un

peu de vin blanc. Laisser refroidir douze heures.

Terrine de poulet. — On désosse le poulet et on détache les gros filets, qui font la base du pâté.

Les autres morceaux servent à composer une farce avec du lard et le foie. On fait le jus avec les os et les abatis.

Terrine de canard et de toutes les volailles et oiseaux possibies, — Même procédé.

Terrine économique de lapin, — Prendre un beau lapin bien gras, 250 grammes d'os de veau et 250 grammes de lard salé.

Couper le lapin comme pour une gibelotte, le mettre dans une grande casserole avec les os et le lard juste couvert d'un mélange d'eau et de vin blanc en parties égales. Deux gros oignons, bouquet, aromates, épices, sel. Laisser cuire jusqu'à ce que le jus soit réduit et que les os se détachent facilement.

Retirer alors les os, en abîmant le moins possible les morceaux. Verser dans un plat creux et laisser refroidir douze heures; on démoule facilement et le pâté est recouvert d'une belle gelée.

Pâtisserie. — Nous nous bornerons à donner ici quelques notions générales sur la manière de confectionner et de cuire les pâtes, avec quelques recettes faciles à exécuter à la maison. L'art du pâtissier est trop compliqué et trop savant pour que nous essayions d'en donner même un résumé.

11 est nécessaire, loi^squ'on veut pétrir, d'avoir une planche, un rouleau (qu'on peut remplacer à la rigueur par une bouteille), des plaques de tôle faciles à enfourner dans le fourneau économique, les tourtières dont nous avons parlé à propos du mobilier de la cuisine et, si l'on veut, une pince à pâtisserie.

On disposera tous les ingrédients et les ustensiles dont on aura besoin sur la table, à portée de la main, pour n'avoir pas à se déranger au milieu de la besogne.

Ne pas oublier d'avoir un pot de farine, outre celle dont on se servira pour la pâte elle-même, afin de pouvoir constamment en saupoudrer la planche, le rouleau ou les mains, condition indispensable pour arriver à rouler ou à manier la pâte.

Pdte brisée pour les pâtés froids. — Étaler en cercle, sur la table, 200 grammes de farine, mettre au centre une pincée de sel et deux jaunes d'œufs. Mettre 175 grammes de beurre et 1 décilitre d'eau dans une petite cfitôserole, chauffer jusqu'au moment de l'ébuUition, retirer du feu. Verser peu à peu cette eau sur la farine que l'on mélange à mesure. Briser la pâte deux fois et laisser reposer.

Pâle brisée au sucre, — Étaler la farine comme ci-dessus, mettre au centre 300 grammes de beurre, 100 grammes de sucre, trois jaunes d'œufs, un soupçon de sel et 2 décilitres d'eau. Assembler la pâte, qu'on brise une ou deux fois et qu'on laisse reposer.

Pâte feuilletée. —- Tamiser sur la table 250 grammes de farine, faire un trou, ajouter une pincée de sel, 15 centilitres d'eau^ à laquelle on incorpore la farine avec précaution, ramasser en boule et laisser reposer un quart d'heure. Pendant ce temps, manier 250 grammes de beurre. Prendre la pâte, la mettre sur la table farinée et presser, en donnant de petits coups avec la paume de la main pour en former un rectangle. En faire autant pour le beurre, que l'on pose sur la pâte, rassembler les quatre extrémités de la pâte sur le centre, de façon qu'ils se touchent et enveloppent complètement le beurre, saupoudrer de farine. Abaisser ensuite cette pâte avec le rouleau, de façon qu'elle soit au moins trois fois plus longue que large, replier le bout opposé des deux tiers environ et l'autre bout par- dessus, de manière que la pâte soit pliée en trois ; répéter cette opération six fois, de quart d'heure en quart d'heure ; la pâte est bonne à employer dix minutes après le dernier tour. 11 faut que le beurre ne sorte pas de la pâte et que l'abaisse soit

toujours faite également. Un lieu très frais est absolument nécessaire.

Pâté froid de veau à la pâte feuilletée. — Prendre un kilogramme de veau sans os, retirer la peau et les nerfs, couper la viande en filets, ainsi que 250 grammes de jambon cru et autant de lard. Faire revenir sur un feu vif, avec du lard fondu, pendant sept ou huit minutes ; assaisonner d'épices, saler, ajouter le jambon et le lard; au bout de deux minutes, retirer du feu, saupoudrer de persil . Piler un kilogramme de chair à saucisse, que 1 on mêle à quelques cuillerées de fines herbes hachées.

Prendre environ 800 grammes de pâte brisée, en retirer la cinquième partie. Abaisser le reste en forme de carré long et mince. Étaler au centre le tiers du hachis, ranger sur celui-ci la moitié des filets de veau, de lard, de jambon, en les entremêlant; continuer en intervertissant les couches, pour finir avec le hachis. Replier sur la viande les côtés de la pâte restés libres, après les avoir mouillés ; ils doivent se croiser sur le haut; mouiller le dessus. Faire une abaisse avec le reste de la pâte pour masquer le pâté. Dorer et ciseler avec la pointe d'un couteau. Faire cuire à chaleur modérée pendant une heure et demie, recouvrir d'un papier au bout d'un quart d'heure.

Timbale de volaille. — La timbale, moins difficile à réussir que le vol-au-vent, le godiveau ou la tourte, remplace fort bien ces trois mets. Beurrez un moule à charlotte, foncez-le avec de la pâte brisée ou feuilletée, remplissez avec une fricassée de poulet (Voy. ce mot), mettez une couche de farce crue (chair à saucisse et poulet) par-dessus et recouvrez d'un couvercle de pâte.

Cuire à four modéré une demi-heure environ. On peut, à la sortie du four, lui infiltrer un jus blond ou une sauce blanche, selon la couleur de la fricassée.

On fait ce même pâté chaud aux pigeons, aux ris de veau, aux cervelles, etc., et même au poisson comme plat maigre.

PetUa pâtés frits, — Faire une pâte brisée, qu'on étend pour lui donner un demi-centimètre d'épaisseur, et tailler des ronds de la grandeur d'un verre ordinaire. Mettre au milieu un peu de viande hachée cuite, mêlée de lard et assaisonnée, ou de la farce de quenelles. Replier la pâte pour envelopper la farce et lier avec la pince à pâtisserie. Faire frire jusqu'à ce que le pâté ait pris belle couleur ; servir très chaud.

Galettes. — Galette feuilletée. — Faire la fontaine avec 500 grammes de farine, mettre dans le centre une pincée de sel, deux cuillerées de sucre, 300 gi^mmes de beurre, un décilitre d'eau. Former la pâte en boule et la mettre lever dans une terrine couverte pendant deux ou trois heures, à température tiède. La remettre ensuite sur la table farinée et abaisser la pâte, avec les doigts, de l'épaisseur d'un demi-doigt ; la placer sur une tourtière, faire quelques incisions à la surface, laisser lever une heure et faire cuire quarante minutes à four chaud.

Galettes salées. — Tamiser sur la table 500 grammes de farine, faire la fontaine ; mettre au milieu, du sucre, un peu de sel, 490 grammes de beurre, détremper avec du lait froid, étaler deux fois la pâte, l'abaisser de l'épaisseur d'un petit doigt, la piquer et couper les galettes avec le coupe-pâte, en leur donnant cinq à six doigts de large ; les ranger sur une plaque, rayer et dorer, cuire à four chaud.

Galettes en pâte ferme. — Tamiser 500 grammes de farine sur la table, faire la fontaine et mettre au centre 250 grammes de beurre, un demi-verre d'eau et une pincée de sel. Fraiser la pâte trois fois, puis former des petites galettes de trois centimètres d'épaisseur; dorer, layer la pâte et faire cuire à four chaud.

Gros gâteaux de ménage. — Gâteau de plomb. — Tamiser sur la table 250 grammes de farine, faire un trou et mettre 200 grammes de beurre, 8 grammes de sucre

en poudre, 8 grammes de sel, un œuf entier et un demiverre de crème au lait. Délayer, former en boule, fraiser, ramasser en boule et laisser reposer une heure. Donner à la pâte une forme ronde de 1 centimètre d'épaisseur, ciseler le bord, dorer, faire des losanges sur le dessus. Faire cuire au four pendant trente minutes. Recouvrir d'un papier si le four est trop chaud.

Tôt-fait ou quatre-quarts, — Mettre dans une terrine 125 grammes de sucre en poudre, 2 œufs entiers, un peu de zeste de citron râpé, 125 grammes de farine tamisée et bien sèche. Travailler le tout cinq minutes, ajouter 125 grammes de beurre fondu. Quand le mélange est obtenu, verser dans un plat beurré, pousser au four. 11 faut ti'ente minutes de cuisson. Démouler et laisser refroidir.

Biscuit de ménage, — Mettre dans une terrine 125 grammes de sucre en poudre, 2 jaunes d'œufs, une cuillerée à café d'eau de fleur d'oranger ; travailler pour rendre l'appareil bien mousseux, ajouter 125 grammes de beurre très frais légèrement fondu, trois blancs d'œufs en neige ferme et, pour finir, 100 grammes de farine et 25 grammes de fécule tamisées ensemble. Opérer le mélange avec soin, beurrer un moule uni et bas, verser et mettre à four doux; il faut trente minutes de cuisson. Si en piquant une aiguille à brider dans le biscuit elle ressort sèche, c'est que le biscuit est cuit.

Macarons. — Une demi-livre de sucre râpé ; une demilivre d'amandes sèches décortiquées ; 3 blancs d'œufs.

Mettre tremper les amandes dix minutes dans l'eau chaude et enlever la peau, les râper, les mélanger au sucre, ajouter les blancs d'œufs battus en neige et bien remuer le tout.

Former des boules avec la main enduite de farine et les poser sur une feuille de papier non graissée. Mettre au four à feu doux. Laisser refroidir et décoller en exposant le papier à la vapeur d'un plat plein d'eau chaude.

Tartes. — Tarte aux pommes dans un plat. — Peler une dizaine de pommes reinettes, diviser en quartiers que Ton coupe en tranches épaisses. Mettre ces tranches dans une terrine, saupoudrer de cassonnade, laisser reposer un quart d'heure. Prendre un plat allant au four, mouiller les bords, ranger les pommes en dôme sur le centre, ajouter trois clous de girofle et de la cassonnade. Faire une large abaisse de feuilletage dont on recouvre le plat, en appuyant la pâte sur les bords, qu'on entoure de pâte roulée en corde. Mouiller légèrement le dôme avec un pinceau, saupoudrer de sucre et faire cuire cinquante minutes à four doux.

Tarte de riz aux abricots, — Faire cuire 250 grammes de riz avec du lait et du zeste de citron. Sucrer et, en finissant, ajouter un peu de crème crue, un morceau de beurre, deux jaunes d'œufs. Metti^e de côté quatre cuillerées de ce riz et dresser le reste dans un plat, par couches alternant avec des couches d'abricots coupés en deux et crus, bien mûrs. S'ils étaient un peu durs, les faire légèrement blanchir dans de l'eau sucrée. Quand le plat est rempli, mêler deux blancs d'œufs fouettés au riz réservé, et masquer le dessus, lisser la surface, saupoudrer d'amandes et de sucre. Faire cuire vingt minutes à four doux.

Tarte aux groseilles vertes. — Prendre des groseilles encore fermes et les ranger par couches dans un plat à tarte, en saupoudrant chaque couche avec du sucre en poudre ou de la cassonnade. Mettre un peu d'eau au fond. Masquer les bords du plat avec une bande de pâte sucrée, humectée au pinceau. Couvrir la tarte avec une large abaisse, en formant le dôme, humecter avec de l'eau, saupoudrer de sucre. Faire cuire quarante minutes à four doux.

Tartes de prunes , d'abricots, de cerises, de péf-Àes, de rhubarbe, etc. — Les tartes aux fruits les plus divei^s se font avec la même pâte feuilletée. Quand les fruits sont