ENTREMETS CHAUDS

bien frais, il n'est pas utile de les faire cuire auparavant ; quelques cuillerées de sirop de compote améliorent beaucoup la tarte.

La rhubarbe se fait cuire préalablement, après avoir été épluchée, effilée et coupée en tronçons de 4 ou 5 centimètres. Il lui faut énormément de sucre.

Clafoutis. — Mettre dans un plat 200 grammes de farine, ajouter environ 200 grammes de sucre en poudre, un peu de sel, 750 grammes de fruits frais, quatre jaunes d'œufs; délayer la farine et les œufs avec un demi-litre de lait Verser la pâte dans une tourtière beurrée, que Ton place sur un feu un peu vif. Quand le beurre paraît fondu et que le fond commence à prendre, on place dans la pâte liquide les fruits mêlés au sucre en poudre et l'on met la tourtière au four. Faire cuire une heure au moins. Laisser refroidir, détacher des parois du plat et renverser sur un plat pour servir froid.

Si l'on met des fruits à noyau, enlever d'abord les noyaux; on peut remplacer les fruits frais par des pruneaux cuits à l'avance ou par des raisins.

Entremets chauds. — Gâteau de pommes de terre à la crème. — Faire cuire les pommes de terre à la vapeur; les peler et les passer dans la passoire avec le pilon à purée. Délayer cette purée avec du lait chaud très sucré. Ajouter la même quantité de crème très épaisse; saler légèrement et bien mêler. Verser dans un plat creux bien beurré allant au feu, mettre au four, laisser cuire une demi-heure. Servir sans changer de plat. On peut remplacer la crème par du beurre, mais cela n'est pas aussi bon.

Gâteau de riz aux raisins. — Après avoir lavé 200 grammes de riz, le mettre à l'eau froide et le faire bouillir cinq ou six minutes ; égoutter. Faire bouillir trois quarts de litre de lait, ajouter le riz, qu'on laisse cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et consistant. Sucrer et tenir couvert. Lorsqu'il est à moitié

refroidi, mêler un morceau de beurre, 4 œufsf entiers, une pincée de zeste d'orange râpé, une poignée de petits raisins secs. Verser le tout dans une tourtière beurrée et panée, laisser cuire au four pendant quarante-cinq minutes. Renverser le gâteau sur un plat après avoir passé une lame de couteau autour pour le démouler. Saupoudrer dé sucre.

Riz au lait. — Verser six cuillerées à soupe de riz, trempé et lavé, dans deux litres de lait bouillant. Faire cuire six à huit minutes à grand feu, puis écarter afin d'obtenir une cuisson douce et égale^ d'une heure et demie environ. Au bout de ce temps mettre un grain de sel, 8 gros morceaux de sucre et laisser encore un quart d'heure sur le. feu, en remuant de temps à autre.

Pudding d'abricots, ou d'autres fruits, à Vanglaise, — Faire la pâte avec une demi-livre de graisse de rognon de bœuf finement hachée pour une livre de farine, un peu d'eau et de sel, ou prendre de la pâte brisée faite avec 250 grammes de beurre par litre de farine, deux jaunes d'œufs, un peu d'eau et de sel. Foncer avec la pâte un large moule, ou un grand bol. Remplir avec des abricots pelés et coupés en deux, en saupoudrant chaque couche avec du sucre, arroser les fruits avec du rhum, fermer avec de la pâte, enfermer dans une serviette que l'on noue au-dessous du moule.

Plonger le pudding dans Teau bouillante et faire cuire une heure et demie. Faire égoutter, enlever la serviette et renverser le plat, saupoudrer de sucre avant de servir.

Poires au vin et aux croûtons. — Choisir des poires un peu fermes et pas trop grosses. Les peler et les mettre cuire dans un sirop de sucre pendant trois quarts d'heure. Servir sur des croûtons de pain de cuisine coupés en carrés ou en triangles, frits au beurre frais et sucrés.

Gâteau au pain, — Ce gâteau permet d'utiliser les restes de pain sec. On les coupe en petits morceaux et on les met tremper dans du lait bouillant, bien sucré, de