O. THE

UNIVERSITY

OF

cru, en même temps que du sel, du poivre ou du sucre, car les goûts diffèrent quant à la manière de Tassaisonner.

Salades. — Les salades de laitue, de scarole, de chicorée, de romaine, de pissenlit et de mâche sont trop connues pour que nous fassions autre chose que de les nommer en passant. On assaisonne à Thuile et au vinaigi'e, sel, poivre, en ajoutant de la moutarde, et un morceau de pain frotté d'ail à la chicorée. Nettoyer soigneusement à l'eau bouillie. On peut les additionner d'œufs durs. On consomme presque tous les légumes en salade. Nous en mentionnerons quelques-uns.

Salade de pousses de salsifis. — On sait peu que les jeunes pousses de salsifis coupées juste au-dessus du collet sont excellentes en salade.

Salades de fanes de pois. — On peut en dire autant des fanes de pois et des sommités de fèves.

Salade de céleri, de céleri-rave. — Le céleri et le célerirave composent des salades fort appréciables en hiver.

Salade de betterave. — La betterave se consomme en salade complète, ou bien on en met quelques tranches dans la salade de mâche, de scarole, etc.

Salade d'endives. — Cette variété de chicorée forme la meilleure des salades, en même temps qu'une précieuse ressource d'hiver.

Salade chaude de légumes cuits. — Voici encore une recette de salade économique et très avantageuse en hiver, lorsque les légumes frais se font rares.

Faire cuire à l'eau six pommes de terre moyennes peu farineuses, quatre carottes moyennes, deux beaux navets, tous ces légumes avec leur peau.

D'autre part, cuire six cuillerées à soupe de haricots blancs de Soissons secs, qu'on aura fait tremper depuis la veille (en garder le bouillon pour la soupe). Éplucher rapidement tous les légumes, les mettre au chaud dans le saladier ; y joindre les haricots, une betterave cuite coupée en tranches et un pied de céleri cru haché menu ;

une échalote hachée y fait encore honne figure. Assaisonner d'une ahondante vinaigrette et servir chaud. Les restes en sont fort bons.

Légumes secs. — Tous les légumes secs doivent être mis à tremper dans Teau froide vingt-quatre heures avant leur cuisson.

Pour les faire cuire, on les met à Feau froide dans une casserole. La durée de la cuisson varie de trois à cinq heures.

Haricots blancs à la graisse d'oie. — Faites fondre de la graisse de rôti d'oie, mêlez-y les haricots cuits à l'eau salée et bien égouttés. Assaisonnez, sautez deux minutes sans chauffer. Servez.

Haricots blancs ou rouges au lard. — Mettre les haricots à l'eau froide avec un bon morceau de poitrine salée. Faire bouillir et laisser mijoter pendant trois heures. Le bouiUon fera une soupe excellente et le lard et les haricots un bon plat.

On peut encore, pour les rendre plus succulents, les mettre, après cuisson, dans un roux que Ton mouille avec du vin rouge et laisser mijoter une demi-heure.

Haricots à la poêle. — Faire jaunir des rondelles d'oignons dans la poêle avec du beurre. Y passer pendant vingt minutes les haricots cuits à l'eau. Sel et poivre.

Haricots flageolets à la crème. — Les flageolets sont les plus fins de tous les haricots; ils se font cuire à l'eau comme les autres; on les accommode ensuite soit avec une maître d'hôtel, soit à la crème fraîche pour leur laisser tout leur goût.

Les haricots de toutes espèces, cuits à l'eau, forment la meilleure garniture aux viandes, et spécialement au mouton : gigot, filet, côtelettes, etc.

Pois secs. — Les pois [secs se préparent de la même manière que les haricots et s'assaisonnent de même.

Lentilles. — Même cuisson et mêmes accommodements.

On en fait un très bon plat en les arrosant de beurre et les surmontant d'œufs sur le plat ou pochés.

Purées de légumes secs. — On fait d'excellentes purées avec tous les légumes secs ; on les passe au tamis ou au presse-purée, après cuisson, et on y ajoute un morceau de beurre, du sel et du poivre.

La purée de pois cassés est particulièrement recommandable et Teau dans laquelle on les fait cuire fait de bonnes soupes épaisses.

. Pâtes. — Les pâtes sèches sont d'un si grand secours dans l'alimentation qu'il n'est pas inutile d'en parler spécialement. Elles sont trop peu connues à la campagne, où cependant leur vulgarisation serait d'un utile appoint aux ménagères, pour varier la nourriture dans la saison où les légumes verts viennent à manquer.

Macaroni, aiguillettes et nouilles, — Ces pâtes se vendétit toutes faites, par paquet de 250 et de 500 grammes. Elles ne demandent qu'une cuisson de vingt minutes à l'eau bouillante salée.

Macaroni à Vltalienne, — C'est la manière la plus simple de le préparer. Il consiste à mettre le macaroni bien égoutté dans une casserole épaisse et à y mêler, en tournant bien, 125 grammes de gruyère râpé (ou mélangé de moitié avec parmesan) pour 250 grammes de macaroni. Saler et surtout poivrer.

Macaroni ou nouilles au gratin. — Les nouilles demandent moins de temps de cuisson : une dizaine de minutes suffisent.

Avoir les quantités précédemment indiquées et disposer dans un plat à gratin le macaroni ou les nouilles, par couches qu'on recouvre de fromage; la dernière se garnit de chapelure. On peut aussi ne mettre que la moitié du fromage et corser avec une béchamel bien épaisse.

Les aiguillettes, de même d'ailleurs que toutes les autres variétés de pâtes, sont excellentes avec une sauce tomate qu'on verse simplement dessus, ou encore une