ENTREMETS CHAUDS

manière à former une bouillie épaisse. Ajouter quelques jaunes d'œufs et un blanc battu, si l'on veut, ainsi qu'une bonne poignée de raisins de Malaga, de Smyme ou de Corintlie, ou même de pruneaux détrempés pendant deux heures. Faire cuire et dorer une demi-heure au four.

Crème au caramel. — Lorsque le caramel est d'une belle couleur, le mouiller avec de l'eau bouillante et laisser bouillir jusqu'à ce qu'il se détache et forme une liqueur épaisse ; retirer du feu et laisser refroidir. Faire bouillir un litre de lait bien sucré. Battre de 4 à 8 jaunes d'œufs et un blanc, délayer dans le lait, ajouter le caramel, faire prendre au bain-marie ou au four. On peut mettre sur la crème, quand elle est prisé, les blancs battus en neige et sucrés avec du sucre en poudre.

Autres crèmes. — On peut faire, de la même manière, des crèmes parfumées au café, avec du café concentré, à la vanille, à la fleur d'oranger, au citron en râpant le zeste, au laurier amande, etc.

Crème liquide pour sa^ir avec certains gâteaux . — Faire bouillir un litre de lait, bien sucrer. Séparer quatre jaunes d'œufs des blancs, les battre pendant quelques instants. Verser doucement, avec une cuillère, un peu de lait sur les jaunes, de façon qu'il ne cuisent pas, mélanger soigneusement. Remettre dans la casserole et faire épaissir loin du feu, en tournant toujours. La crème doit chauffer d'une manière très régulière ; une trop grande chaleur la ferait tourner immédiatement.

Quand la crème est devenue assez épaisse, la passer avec une passoire fine. Cette crème est très délicate à réussir.

Si elle tournait en épaississant,' la mettre dans une bouteille, que l'on bouche et qu'on agite vivement pendant un quart d'heure.

Soufflé au chocolat. — Mettre dans une terrine cent grammes de farine et autant de sucre ; délayer avec un demi-litre de lait, passer le liquide dans une casserole,

ajouter un soupçon de sel et un morceau de beurre. Tourner sur le feu pour obtenir une bouillie un peu épaisse, faire cuire pendant six ou sept minutes en tournant toujours.

Faire fondre deux tablettes de chocolat, qu'on mêle à la bouillie, et passer au tamis. Ajouter cinq jaunes d'œufs et cinq blancs battus en neige ferme, verser dans un plat et mettre au four pendant une demi-heure.

Soufflé de riz aux pommes. — Laver 200 grammes de riz, qu'on met cuire dans du lait, sucrer et, quand le riz est bien tendre, ajouter quelques cuillerées de bonne crème crue. Terminer en incorporant 400 grammes de beurre, cinq jaunes d'œufs, deux cuillerées de sucre, quatre blancs battus en neige et environ deux verres de crème fouettée. Ranger ce riz, par couches alternées avec des couches de pommes, dans un plat allant au four. Faire cuire d'abord les pommes dans du beurre, après les avoir émincées.

Omelette soufflée. — Casser six œufs très frais, en sépalant les blancs des jaunes. Mêler aux jaunes six cuillerées de sucre en poudre, bien mélanger pendant dix minutes. Ajouter deux ou trois amandes amères râpées et trois macarons pulvérisés. Mettre un grain de sel dans les blancs et les battre en neige ferme. Mêler légèrement une partie des blancs avec les jaunes, puis les jaunes aux blancs. Beurrer un plat long, verser les œufs dedans en lissant le dessus et mettre à four doux. Quand la surface fait peau, faire une fente jusqu'au fond avec un couteau et remettre au four pendant un quart d'heure ; sucrer, laisser encore cinq minutes et servir aussitôt.

Omelette au rhum. — Battre six ou huit œufs dans une terrine avec un peu de sel et trois cuillerées de sucre en poudre. Faire fondre dans la poêle 60 grammes de beurre, verser les œufs dedans, remuer avec une fourchette et faire sauter la poêle pour replier l'omelette sur elle-même à l'aide de la fourchette. L'omelette doit