ENTREMETS FROIDS

avoir une forme ovale, pointue des deux bouts. Renverser sur le plat, saupoudrer de sucre fin, passer un fer chaud dessus pour la glacer, verser autour un demidécilitre de rhum chaud, enflammer et servir.

Entremets froids, — Voici le dessin d'une sorbetière (fig. 92), à Taide de laquelle on peut glacer les entremets; elle peut aussi servir à glacer des boissons rafraîchissantes.

Charlotte nivernaise. — Garnir un moule de biscuits à la cuiller rangés très près les uns des autres. Faire fondre doucement et sans bouillir 200 grammes de beurre frais; mélanger avec 200 grammes de sucre en pou- pig^rsorbetière. dre, deux tablettes de très bon chocolat râpé finement et quatre jaunes d'œufs.

Quand la préparation est froide, verser dans le moule garni de biscuits et mettre en cave ou entourer de glace. Démouler le lendemain, servir une sauce aux œufs à la vanille autour du gâteau (Voy. Crème liquide)^ ou encore de la crème fraîche fouettée et sucrée.

Crème au chocolat pour les cas pressants. — Faire fondre une demi-livre de chocolat cassé en petits morceaux dans une ou deux cuillerées d'eau, sur le coin du fourneau afin qu'il fonde sans cuire. Lorsqu'il forme une crème épaisse, y incorporer 425 grammes de sucre en poudre et quatre jaunes d'œufs. Battre les quatre blancs en neige bien dure, mélanger le tout et verser dans un plat. Manger froid et même glacé.

Mont-blanc, — Cuire une livre de beaux marrons à l'eau; lorsqu'ils sont à peu près cuits, les éplucher sans les laisser refroidir et les remettre dans un sirop de sucre, avec un peu de vanille, pour achever la cuisson.

M"* 0. BussARP. — Le livre de la fermière, 1 6

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Les passer alors à l'aide du pilon dans un plat, en donnant une forme pyramidale.

Recouvrir d'une crème fouettée sucrée, ou bien entourer d'une crème liquide aux œufs. Se mange froid ou glacé.

Entremets frits, — Crêpes. — Mettre dans un plat creux un demi-litre de farine. Ajouter trois œufs, deux cuillerées d'eau-de-vie, un peu de sel, et, si Ton veut, une cuillerée d'huile d'olive, du zeste de citron râpé, un peu de fleur d'oranger, délayer, ajouter de l'eau en remuant vivement; il faut que la pâte soit une bouillie claire, la laisser lever trois heures. La pâte sera encore plus légère si Ton ajoute deux blancs battus en neige au moment de faire les crêpes. Mettre dans la poêle gros comme une demi-noix de beurre ou de saindoux, ou le quart d'une cuillerée d'huile; quand c'est bien chaud, veiner de la pâle avec une grande cuiller, en assez grande quantité pour garnir le fond de la poêle d'une couche très mince. Lorsque la pâte est bien prise, donner un coup sec sur le manche de la poêle pour faire sauter la crêpe et la retourner. Quand elle est cuite des deux côtés, saupoudrer de sucre et servir vivement.

Beignets aux pommes. — Couper six belles pommes en tranches minces après les avoir pelées, ôter le cœur et faire mariner dans de l'eau sucrée. Préparer la pâte en mettant dans une terrine trois cuillerées de farine, délayée avec deux jaunes d'œufs dont on met les blancs à part; ajouter une cuillerée d'huile d'olive, deux cuillerées d'eau-de-vie, un peu de sel et autant d'eau qu'il est nécessaire pour obtenir une pâte ni trop claire ni trop épaisse, afin qu'elle s'attache bien aux pommes. Laisser reposer et ajouter deux blancs d'œufs battus en neige avant de mettre dans la friture. Retirer les pommes de l'eau-de-vie et les plonger dans la pâte, puis dans la friture. 11 faut que la friture soit toujours à la même température, sans quoi les beignets seraient noirs.

Compotes, — Les compotes se font avec des fruits que