COMPOTES
Ton fait cuire au sucre ; elles se distinguent des confitures en ce que la cuisson en est beaucoup moins prolongée : le goût des fruits y est par conséquent plus net et plus reconnaissable. Les compotes constituent un mets beaucoup plus facile à digérer que les confitures ; il Test encore plus si on fait cuire les fruits avec un peu d'eau, mais sans sucre, en sucrant après cuisson seulement et modérément.
Si on préfère cependant les faire au sirop, il suffit de faire cuire le sucre selon le degré de cuisson que l'on désire et d'y mettre les fruits ; laisser cuire une demiheure à une heure, selon l'espèce.
Les abricots, les brugnons et les prunes ne se pèlent pas. Il est préférable d'enlever les noyaux.
Même remarque pour les cerises. Celles-ci rendent beaucoup d'eau.
Les pêches se pèlent.
Les poires et les pommes s'épluchent, peau, cœur et pépins .
Même remarque pour les coings. Ces derniers fruits doivent être cuits à grande eau.
Les groseilles à maquereau, les petites groseilles, le cassis, etc., s'égrènent ou bien on enlève les tètes et les queues. Ces fruits donnent beaucoup de jus.
Les groseilles à maquereau vertes font d'excellentes compotes.
Les fraises rendent beaucoup de jus et sont assez sucrées .
On fait de très bonnes compotes avec les tiges de la rhubarbe, auxquelles on enlève les filets. II faut beaucoup de sucre.
On peut faire des compotes avec les fruits sauvages, mûres, framboises, airelles, myrtilles, arbouses, etc.
Compotes de fruits secs. — Les pruneaux, les pommes, les poires, les abricots et les pêches séchées sont une précieuse ressource d'hiver.
On fait tremper ces fruits douze heures après les avoir bien lavés et on les cuit dans Teau où ils ont trempé; on sucre après cuisson.
Menus économiques, — La cuisine de la ferme, bien spéciale, nécessite des menus spéciaux. Nous Tavons déjà dit, et nous le répétons plus loin ; elle peut être saine, agréable et économique en même temps. Nous avons emprunté, dans le but d'aider les fermières à se rapprocher de ce triple desiderata, quelques « menus économiques » à un estimable petit ouvrage inspiré par un esprit éminemment pratique (4).
Toutes les recettes sont données avec leur prk de revient (dans les départements de TEst) et sont calculées pour deux grandes personnes et quatre enfants.
Soupe servant de repas complets. — Soupe maigre aux haricots blancs, faisant en même temps un légume (très recommandé).
Une livre de haricots blancs 0 fr. 25
Trois cuillerées de farine 0 — 07
Un quart de litre de lait 0—05
Carottes, poireaux 0—05
Beurre fondu 0—20
Pain 0—05
Total 0 fr. 67
Mettez dans la marmite 3 litres d'eau froide, soit un demi-litre par personne, et un demi-litre en sus pour l'évaporation. Les haricots blancs doivent être mis la veille dans un peu d'eau froide, ce qui rend la cuisson plus facile. Mettez ces haricots dans la marmite d'eau froide avec des carottes et des poireaux coupés en petites tranches; laissez-les cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient mous, mais non réduits en bouillie. Cela doit durer environ deux heures. Versez alors l'eau dans une
(1) L'aisance par ^économie, par la grand'mëre Marthe. Epinal, Frœreisen.
autre marmite et laissez bouillir à petits bouillons. Coupez le pain en tranches fines, mettez-le sur le feu avec la moitié de la graisse préparée, et laisâez jaunir ce pain en remuant vivement. Versez ce mélange dans l'eau des haricots et laissez cuire doucement. D'un autre côté, remettez les haricots sur le feu avec trois ou quatre cuillerées de la cuisson. Délayez la farine et le lait froid, remuez jusqu'à ce que tout grumeau ait disparu. Versez ce mélange dans les haricots, remuez, ajoutez la graisse restante et laissez cuire doucement pendant une demiheure. On peut commencer la cuisson en même temps que le dîner de la veille.
Soupe veloutée.
Deux cuillerées de farine 0 fr. 02
Lait, trois cuillerées 0—01
Un œuf 0 — 10
Total 0 fr. 13
Mettez à la marmite l'eau dans laquelle vous aurez fait bouillir soit de la fraise de veau, des pommes de terre, un légume sec, des choux ou tout autre légume. Laissez bouillir. Délayez la farine dans trois ou quatre cuillerées de ce bouillon que vous aurez laissé refroidir, remuer vivement ce mélange pour en faire une bouillie fine et sans grumeaux. Versez-la dans la cuisson, remuez un moment et laissez cuire pendant vingt minutes. Cassez un œuf dans la soupière, ajoutez le lait, mélangez bien.
Soupe au gruau d'avoine.
Gruau d'avoine 0 fr. 15
Un demi-litre de lait 0 — 10
60 grammes de graisse 0 — 10
Pain 0—10
Total 0 fr. i^^
Mettez le gruau reposer dans une tasse d'eau bouillante pendant dix minutes. Mettez 3 litres d'eau à la mar-
mite avec le sel nécessaire et le gruau, remuez bien jusqu'à ébuUition. Ajoutez la graisse, remuez vivement pour faire le mélange et laissez cuire pendant deux heures. Coupez le pain en tranches minces, faites-les jaunir sur le fourneau, mettez-les dans la soupière, versez le lait bouillant par-dessus et de suite après la soupe au gruau. Mélangez bien.
On peut ajouter un œuf.
Soupe panade.
125 grammes de graisse 0 fr. 20
Pain, 1 livre 0 — 15
Farine, 1 cuillerée 0—62
Lait, 1 litre 0—20
Total 0 fr. 57
Coupez le pain en tranches minces et faites-le jaunir avec la graisse dans la marmite, ajoutez un demi-litre d'eau, remuez bien. Ajouter 2 litres d'eau et laisser cuire pendant une heure en remuant vivement de temps à autre avec la cuillère de bois. Délayez bien la farine dans un peu de lait, jusqu'à ce que les grumeaux soient fondus, versez ce mélange dans la soupe, ajoutez le reste du lait, du sel, laissez cuire encore un quart d'heure après avoir remué.
Sauces économiques.
Sauce brune.
Beurre, 60 grammes 0 fr. 15
Une cuillerée à café de farine 0 — 01
Oignons 0 — 05
Total 0 fr. 21
Mettez du beurre et de la farine dans une marmite, placez sur feu vif et remuez vivement pour faire brunir le mélange, en évitant qu'il s'y forme des parcelles noires, ajoutez l'oignon haché fin, remuez pendant une ou deux minutes, versez un demi-litre d'eau
dans ce mélange, remuez pendant un moment, ajoutez le sel nécessaire, très peu de poivre et laissez cuire pendant vingt minutes en remuant de temps à autre ; si la sauce devenait trop épaisse, il faudrait ajouter un peu d'eau et laisser cuire encore quelques minutes. On peut aussi ajouter deux ou trois cuillerées de vin.
Sauce économique, — Mettez de la graisse, des oignons et du persil haché sur le feu, ajoutez la farine et faites jaunir ce mélange en tournant vivement avec la cuillère de bois. Ajoutez un demi-litre d'eau, couvrez et laissez cuire pendant trois quarts d'heure, en vous assurant de temps à autre de la cuisson et en remuant pendant un instant. Si la sauce était trop épaisse, il faudrait y ajouter uu peu d'eau et laisser cuire encore pendant quelques instants. — Cette sauce est meilleure quand on la mouille avec de l'eau provenant de la cuisson de pommes de terre, de choux, de légumes secs ou de raves.
Oignons 0 fr. 05
Farine, une cuillerée à café 0—05
Graisse 0—10
Persil 0—02
Total 0 fr. 22
Sauce vinaigrette. — Mélangez six cuillerées d'huile, deux cuillerées de vinaigre, trois cuillerées d'eau, du sel, du poivre, du persil et de l'oignon hachés fin. Battez ce mélange pendant quelques minutes et servez.
Deux cuillerées de vinaigre 0 fr. 03
Six cuillerées d'huile 0 — 10
Persil, oignons, sel, poivre 0-05
Total 0 fr. 18
Légumes servant de repas complets. — Choucroute pour deux repas :
2 livres de choucroute 0 fr. 30
60 grammes de graisse 0 -^ 10
Trois quarts de livre de lard 0 — 70
3 livres de pommes de terre 0 — 15
Total 1 fr. 25
Lavez la choucroute à Teau fraîche, mettez-la à la marmite avec un demi-litre d'eau froide et laissez cuire pendant une heure. Placez le lard sous la choucroute, au fond de la marmite, laissez encore cuire pendant une heure, la marmite couverte de son couvercle pendant tout le temps de la cuisson. Ayez soin de relever de temps en temps la choucroute avec la fourchette. Faire cuire de deux à quatre heures selon le goût.
Il ne faut pas oublier de mettre, une heure avant de servir, des pommes de terre entières épluchées.
Gros choux-raves d'hiver.
Choux-raves 0 fr. 30
60 grammes de graisse 0 — 10
Trois quarts de livre de lard 0—70
3 livres de pommes de terre 0 — 15
Total 1 fr. 25
Coupez les choux-raves en tranches fines, mettez-les à la marmite avec un litre d'eau froide et la graisse. Pelez les pommes de terre, coupez-les en petits dés, lavez-les et ajoutez-les aux choux avec du sel. Couvrez et laissez cuire une heure en remuant. Ajoutez le lard et laissez cuire encore pendant une heure.
Riz en légume.
Une livre de riz 0 fr. 30
Oignon 0—05
Un quart de livre de lard 0—25
Total 0 fr. 60
Mettez le riz lavé et trié à la marmite avec deux litres
d'eau bouillante et le sel nécessaire. Laissez cuire pendant vingt minutes au plus ; le riz doit être mou, mais non réduit en bouillie. Sortez le riz de Teau bouillante. Hachez l'oignon, coupez le lard en petits dés, laissez-les jaunir ensemble à la casserole, ajoutez-y le riz en secouant vivement la casserole, laissez étouffer pendant quelques minutes sous le couvercle, en ayant soin de ne pas laisser le riz brûler, servez.
Pommes de terre retirées.
6 livres de pommes de terre 0 fr. 25
Graisse 0 — 15
Oignon. 0—05
Total 0 fr. 45
Pelez les pommes de terre, coupez-les en rouelles, lavez-les à l'eau fraîche, mettez-les cuire à la marmite dans l'eau avec du sel, pendant une demi-heure à trois quarts d'heure — cela dépend des pommes de terre, — retirez-les de l'eau avec l'écumoire, mettez-les sur un plat. Hachez l'oignon à l'avance, faites-le roussir dans la graisse et versez ce mélange brûlant avec les pommes de terre.
Les servir très chaudes.
Choux au lard (Recette économique).
Choux 0 fr. 40
Trois quarts de livre de lard 0—70
Total 1 fr. 10
Hachez des choux fins après avoir lavé les feuilles à l'eau fraîche. Mettez le lard dans la marmite, laissez-le prendre couleur de tous les côtés, versez par-dessus un demi-litre d'eau chaude et laissez cuire doucement, comme un bouillon, pendant vingt minutes. Mettez les choux hachés dans ce bouillon, remuez bien pendant un moment et laissez cuire pendant trois quarts d'heure;
retirez le lard pour qu'il ne se ramollisse pas en cuisant trop longtemps. Laissez les choux cuire encore pendant un quart d'heure — remettez le lard dans les choux pour le réchauffer à fond. Remuez de temps en temps les choux avec une cuillère de bois et rajoutez un peu d'eau si cela est nécessaire. Servez avec des pommes de terre en robe de chambre.
Bouillie à la farine de maïs.
Un demi-litre d'eau.
Farine de maïs 0 fr. 20
Un litre de lait 0 fr. 20
Total 0 fr. 40
Délayez la farine de maïs dans un quart de litre d'eau froide, mettez sur le feu, après avoir ajouté le sel nécessaire, et remuez bien pendant un moment. Ajoutez trois quarts de litre d'eau et remuez jusqu'à ébullition, laissez épaissir en cuisant très doucement sur un feu lent, cela doit durer une bonne heure environ, jusqu'à ce qu'il se forme en bouillie très épaisse. Servez cette bouillie avec du lait, chaud ou froid selon votre goût. On verse trois ou quatre cuillerées de lait sur chaque portion de bouillie. Le lait froid non cuit est ce qu'il y a dé meilleur pour celte préparation.
Salade de mufle de bœuf.
Une livre et demie de mufle de bœuf 0 fr. 45
Oignon et sel 0 — 02
2 cuillerées de vinaigre 0 — 02
5 cuillerées d'huile 0—05
Total 0 fr. 54
Le mufle s'achète tout cuit chez les bouchers ; coupez-le en petites tranches très minces, assaisonnez comme une salade, plusieurs heures avant. On peut ^jouter une cuillerée de ciboule coupée très fin ; servez avec des pommes de terre en robe de chambre.
Salade de gras-double.
Une demi-livre de gras-double 0 fr. 45
Oignons et sel 0 — 02
2 cuillerées de vinaigre 0 — 02
4 cuillerées d'huile 0— 04
Total 0 fr. 53
Le gras-double s'achète déjà bouilli chez le boucher, mais il faut le faire bouillir encore pendant une heure dans trois litres d'eau salée. Préparez-le ensuite comme le mufle de bœuf et servez avec des pommes de terre en robe de chambre.
Mendiant aux cerises. — Otez les noyaux des cerises,
2 pains au lait 0 fr. 10
Sucre 0—10
Un demi-litre de lait 0 — 10
Cannelle 0—02
3 œufs 0—30
Une livre de cerises 0 — 15
Total 0 fr. 77
mettez les fruits dans un demi-litre d'eau, ajoutez le sucre et la cannelle, faites cuire pendant un quart d'heure. Déposez les tranches de pain au lait, coupées minces, dans le lait, sortez-les et rangez-les au fond d'un plat en terre. Mélangez les œufs et le lait en tournant vivement, ajoutez les cerises, remuez un peu, versez ce mélange dans le plat sur les tranches, posez un couvercle dessus, fermez bien et laissez cuire doucement pendant une demi-heure.
Gouglopf.
Une livre et demie de farine 0 f r. 45
Une demi-livre de beurre frais 0—65
Levure de bière 0 — 15
Un demi-litre de lait 0 — 10
125 grammes de sucre 0 — 10
4 œufs 0—40
Une pincée de sel 0 — 01
Total 1 fr. 86
Écrasez la levure, mettez-la dans une terrine avec la farine et une pincée de sel ; faites chauffer le lait, en ayant soin de ne pas le laisser bouillir, il ne doit être que fortement tiède ; faites-y fondre le beurre, ajoutez-le à la farine et remuez en battant comme pour une pâte de pain. Déposez à l'avance les œufs dans Teau tiède, pour ne pas les employer froids, ce qui empêcherait le gouglopf de lever. Cassez un de ces œufs dans la pâle et remuez, les ajouter ainsi l'un après l'autre. Remuez bien pendant un bon moment, battez cette pâte avec la main pendant dix minutes. Graissez le moule à baba avec du beurre frais, versez-y la pâte, laissez reposer pendant trois heures dans un endroit tiède, pour la faire lever. Faites cuire au four ordinaire ou au four du boulanger. Plus on remue la pâte du gouglopf, plus il est fin et léger.
Fabrication du pain. — Bien que la fabrication du pain soit de plus en plus abandonnée par les particuliers, il est difficile, dans un livre comme celui-ci, de la passer complètement sous silence. Nous mentionnerons donc rapidement les diverses phases de la préparation et de la cuisson du pain.
Farine de froment. — C'est la plus utilisée dans la consommation.
La farine de bonne qualité est blanche si elle est exempte de son, et plus jaune et moins fine si elle en contient. Elle n'en est d'ailleurs pas plus mauvaise pour cela. C'est là une question de goût et d'habitude.
Ustensiles. — Quelques ustensiles sont nécessaires pour la boulangerie. Ce sont des pelles à enfourner, des fourgons, un écouvillon pour nettoyer le four, un élouffoir, enfin le pétrin, sorte d'auge dans laquelle on travaille la pâte, un coupe-pâte et des corbeilles si l'on s'en sert.
Four. — Le four le plus usité à la campagne est le four simple à chauffage direct. Il est généralement en
briques, parfois recouvert d'une épaisse couche d'argile qui forme calotte.
La sole est le plancher sur lequel on pose le pain ; la voûte est plus ou moins arrondie ; en avant se trouve la porte, par laquelle on introduit le bois et le pain. Une cheminée permet le tirage.
Chauffage, — Le chauffage du four de campagne est* très simple. On allume des fagots à l'ouverture du four, on y ajoute du bois, oh active la combustion à l'aide du fourgon, en ayant soin d'enlever à mesure la braise formée par les fagots et de la mettre dans l'étouffoir afin de pouvoir l'utiliser ensuite.
Le degré de chaleur convenable pour la cuisson ne ^eut s'apprécier qu'avec une grande pratique, cependant il est facile de s'assurer si la voûte devient blanche ; on peut alors enlever le bois et la braise, nettoyer le four avec l'écouvillon et enfourner le pain et les grosses pièces de viandes, pâtés, etc., en surveillant de temps en temps.
Au bout d'une heure (four fermé, bien entendu) on peut mettre les galettes et le feuilletage léger.
Au bout de deux ou trois heures, le four convient pour les pâtisseries qui doivent être à peine atteintes : biscuit de Savoie par exemple.
Après trois heures, on ne peut plus que sécher dans le four des fruits ou différentes denrées.
Ces degrés de chaleur sont donnés pour un four chauffé fréquemment, tous les jours ou tous les deux jours, mais il faut réduire un peu la durée du temps qui s'écoule avant l'enfournement, si, au contraire, le four n'est chauffé qu'exceptionnellement.
Levain. — Le levain doit être préparé avant la panification. On sait que le levain est une pâte fermentée vendue dans le commerce, et qu'un seul morceau de levure incorporé à la pâte suffit à faire un nouveau levain, qui peut ainsi se renouveler longtemps. On est M»« 0. BussARD. — Le livre de la fermière. 17
290 ALIMEI^TATION.
obligé cependant de s'en procurer du frais de temps à autre.
On dépose le levain au milieu de la farine, préparée dans le pétrin la veille du pétrissage, et on lui fait subir un commencement de manipulation en le mélangeant d'un peu de farine et d'eau tiède, après quoi on l'entoure de farine et on active la fermentation en recouvrant d'une couverture.
La proportion de levain à mettre dans la pâte est, pour le pain, de 1 à 2 pour 100 du poids total.
Pétrissage. — On verse la farine dans le pétrin, puis on la rassemble dans un des coins, on creuse un trou au milieu (la fontaine) on y verse de l'eau salée, dans laquelle on a délayé le levain. Il faut que cette eau ait 30<» environ.
On délaye alors la farine dans l'eau, en faisant peu à peu tomber celle-ci dans celle-là. La pâte doit être fluide et lisse, sans grumeaux.
Pour la raffermir, si c'est nécessaire, on y incorporera encore une petite quantité de farine, en pétrissant de droite à gauche puis de gauche à droite.
Ensuite le boulanger soulève la masse de pâte et la retourne en l'étirant ; il répète cette opération plusieurs fois, après quoi il donne des tours à la pâte en en projetant violemment des portions contre les parois du pétrin.
Nous donnons (fig. 93) le dessin d'un pétrin mécanique très simple et qui peut rendre de grands services ; on le met en mouvement à l'aide d'une manivelle à main.
11 ne reste plus qu'à rassembler toute la pâte à une des extrémités du pétrin et, en hiver seulement, à la laisser reposer une demi-heure.
On coupe alors, à l'aide du coupe-pâte, les pains, que
l'on pèse et que l'on roule dans la farine ; on les met
' dans les corbeilles préparées à cet effet, en ayant soin
qu'ils n'en remplissent que la moitié environ, la
fermentation en faisant notablement augmenter le volume.
On abandonne en cet état les pains à eux-mêmes afin qu'ils fermentent, en ayant soin de les recouvrir d'une
. — Pétrin Dathis.
couverture. On les surveille, et, lorsque la farine qui les saupoudre se fendille, le moment approche d'enfourner. C'est l'instant de chauffer le four.
Cuisson. — Pour enfourner, on pose le pain sur la palette saupoudrée de farine, en lui donnantune dernière forme avec la main ou avec une palette. On ferme alors la porte du four, en ayant soin d'y enfermer un peu de braise allumée, qu'on y aura laissée en balayant. On surveille et on ouvre la porte du four, s'il y a lieu, pour modérer la chaleur, ou on augmente la quantité de braise en cas contraire.
Le temps nécessaire à la cuisson est de soixante à quatre-vingts minutes pour les pains de 4 kilogrammes ; soixante minutes pour les pains de 3 kilogrammes, cinquante minutes pour les pains de l'^SjSOO, et ainsi
de suite, en calculant d'après le poids sur ces données. Boissons économiques. — Vin de réglisse- Crème de tartre 100 grammes.
Racine de réglisse 250 —
Fleurs de sureau 8 —
Eau-de-vie 1 litre.
Eau ordinaire 20 litres.
On fait une forte décoction de réglisse dans quatre à cinq litres d'eau ; pendant ce temps, on fait infuser dans un litre d'eau bouillante les fleurs de sureau, on dissout la crème de tartre dans deux litres d'eau bouillante, on passe toutes ces liqueurs à travers un tamis de crin ou un linge, on les introduit dans un tonneau de grandeur convenable avec le restant de l'eau, on ajoute l'eau-devie, on brasse fortement et on laisse reposer. Pour activer la fermentation, on peut ajouter 10 à 12 grammes de levure de bière délayée dans un peu d'eau. Lorsque la fermentation est sur le point de s'apaiser, on bouche hermétiquement, et après trois ou quatre joui^ de repos, on peut user de la boisson.
Vin économique, — On fait macérer à l'air, pendant huit jours :
Raisins secs 1 000 grammes.
Pommes séchées ou coupées 1 000 —
Eau 20 litres.
Coco, — Pour cinq litres d'eau, prendre une poignée de bois de réglisse bien sec, coupé en menus morceaux. Laver ces morceaux à l'eau fraîche et les jeter dans une marmite d'eau bouillante. Laisser bouillir pendant cinq minutes. On jette dans le liquide un citron coupé en tranches et on retire immédiatement du feu. Laisser refroidir et passer à travers un linge.
Vin de raisins secs. — Pour la consommation dans les fermes éloignées des pays vignobles, on peut fabriquer,
avec des raisins secs, raisins de Corinthe de préférence, un vin très bon marché.
Après macération dans trois fois environ leur poids d'eau, pendant deux ou trois jours, suivant la saison, les raisins, gonflés, sont déchirés au broyeur, puis mis en fermentation dans une cuve, avec une quantité convenable d'eau tiède (20 à 25 degrés en été, 28 à 30 en hiver). La fermentation doit être régulière et durer huit à dix jours.
Quand elle est termmée, le vin est mis en fûts où il achève de se faire. On y ajoute le vin exprimé du marc par le passage au pressoir, et le marc lui-même peut être distillé pour l'obtention d'eau-de-vie.
On compte, par hectolitre d'eau, autant de fois 3 kg . 300 de raisins secs que le vin doit avoir de degrés d'alcool.
Piquette de marc de raisin. — Pour faire cette piquette, il vaut mieux employer le marc de raisin blanc que celui de raisin rouge. Après le pressurage, on place le marc dans des futailles, en les remplissant aux deux tiers, on replace ensuite le fond et l'on met la barrique debout sur le chantier. Quand on veut consommer la piquette, on remet la barrique sur le côté et on la remplit d'eau par la bonde. On peut s'en servir dès le lendemain, en ayant soin de remettre de l'eau à^mesure que l'on tire de la piquette. On ajoute ainsi de l'eau jusqu'à ce que le marc n'ait plus aucun goût. Si l'on ne remplissait pas la barrique, la piquette se gâterait tout de suite.
Quand le marc est épuisé, défoncer la barrique et réserver le marc pour couvrir les semis dans les jardins.
Bière de ménage. — Proportions pour un hectolitre de bière :
Sirop de dextrine ou de fécule 2 litres.
Houblon 600 grammes.
Levure de bière 1/2 verre.
Verser sur le houblon dix litres d'eau bouillante, couvrir et laisser infuser une heure et demie ; passer le liquide à travers un tamis. Faire bouillir ensuite le houblon dans douze litœs d'eau, qu'on fait réduire à dix litres et qu'on passe au tamis. Mêler cette décoction à la première infusion, et dissoudre le sirop de dextrine dans la quantité d'eau nécessaire pour compléter les cent litres; ajouter un demi-verre de levure de bière dans la barrique. Ne pas sceller la bonde, pour que Técume de la fermentation puisse s'échapper. Recueillir cette écume dans un vase, pour s'en servir comme levure dans une autre cuvée.
Lorsque la fermentation est terminée, soutirer la bière dans un autre baril, qui doit être plein et bondé ; avant de consommer la bière, la coller avec de la colle de poisson, dans la proportion de 2 grammes et demi pour un hectolitre. Battre la colle sur un pavé, pour la diviser en feuilles minces, et la faire tremper dans un verre d'eau froide, après quoi on la divise avec la main, on ajoute un litre d'eau et l'on passe à travers un linge. Verser dans le tonneau et agiter fortement.
Si la colle trouble l'eau en se dissolvant, ou si elle se met en grumeaux, c'est qu'elle est falsifiée.
Café, — Pour faire du bon café, il faut que le grain soit moulu très lin et que l'eau bouillante s'écoule très lentement au travers du filtre. C'est pourquoi il faut opérer à la chaleur pour que le liquide n'ait pas le temps de refroidir. Pour du bon café fort, on compte généralement deux petites cuillerées de café moulu par personne.
Café économique, — Dans les années où le vin ou le cidre sont rares, on peut donner plus souvent du café aux employés de la ferme. On le confectionne alors en assez fortes quantités. Avec 80 grammes de café grillé moulu, on obtient quatre litres de café, en versant d'abord un litre deux décilitres d'eau froide sur le grain,
et en faisant bouillir dix minutes. On laisse reposer six heures et on décante. On recommence alors à verser la même quantité d'eau sur le môme marc, on fait bouillir de même et on décante le lendemain. On peut mélanger les deux décoctions.
Une addition de chicorée rend le café plus noir.
Thé, — Le thé se fait toujours par infusion. Une cuillerée de feuilles par personne suffit. L'eau doit être jetée bouillante sur les feuilles, en petite quantité d'abord, deux minutes après on complète la dose. Couvrir la théière très chaudement et ne jamais laisser infuser plus de cinq ou dix minutes au plus. Le thé froid peut être utilisé de nouveau, à condition de ne pas le laisser séjourner sur les feuilles, auxquelles il emprunterait tous leurs principes acres et énervants.
Fabrication du vinaigre. — On peut facilement fabriquer le vinaigre soi-même, surtout dans les pays où la consommation du vin est importante. On en obtient aussi de bon avec du cidre.
11 est nécessaire, pour avoir de bon vinaigre, de posséder une « mère » de vinaigre. On appelle ainsi une réunion de ferments spéciaux agglomérés qui forment une pellicule grise à la surface du liquide aigri.
On peut obtenir une mère de vinaigre en Jaissant aigrir du vin ou du cidre dans un lieu chaud, ou bien on prend une partie d'une mère qu'on peut ainsi diviser et multiplier à l'infini. On se sert, pour la fabrication et la conservation, d'un petit tonneau (de 20 à 30 litres) ayant, autant que possible, déjà contenu du vin; on l'échaude d'abord avec un ou deux litres de bon vinaigre ou de vin bouillant. Le lendemain, on verse le vin aigre qui a servi à la fabrication de la mère, ou la mère elle-même, avec quelques litres de vin (fonds de barrique, etc.). 11 faut avoir soin de ne pas boucher hermétiquement le baril. Une huitaine de jours plus tard, on ajoute
une plus grande quantité de vin ; avant un mois, le vinaigre est prêt à être consommé.
On remet du vin par la bonde ou le couvercle à mesure que Ton en soutire par la canelle.
Chaque fois qu'il y a un fond de bouteille de vin blanc ou rouge, on l'utilise en le versant dans le baril ; le vinaigre se forme ainsi indéfiniment à mesure de la consommation.
Si le vinaigre s'affaiblit, on peut le renforcer en y ajoutant du vinaigre cuit, mais le mal venant généralement de la mère, il faut la changer ou en retrancher les parties mauvaises. C'est une affaire de soin et de surveillance. Tout ce que nous avons dit à propos du vin peut s'appliquer au cidre (fort, autant que possible) en ce qui concerne la fabrication du vinaigre.
Liqueurs et sirops. — Curaçao :
Recueillir des écorces d'oranges et de mandarines à mesure de la consommation et les laisser sécher jusqu'à ce qu'on en ait :
Écorces d'oranges 500 grammes.
Angélique 25 —
Vanille 15 —
Alcool à 90o 1 500 —
Verser l'alcool sur les ingrédients, laisser macérer un mois ; filtrer. Ajouter un litre et demi d'eau sur les écorces; filtrer à nouveau.
Faire un sirop de sucre en mettant 250 grammes de sucre par litre de liquide. Mélanger. Ajouter trois litres d'alcool.
Crème de menthe :
Essence de menthe 44 gouttes.
Alcool à 90o 810 grammes.
Eau 220 —
Laisser en contact vingt-quatre ou quarante- huit
