LIQUEURS ET SIROPS

heures et ajouter sirop de sucre, trois litres. Mêler el filtrer.

Liqueur de cacao :

Cacao caraque 30 grammes.

Cacao Marignan 30 —

Alcool à 60O 1 litre.

Laisser macérer huit jours, filtrer et ajouter :

Teinture de vanille 20 grammes.

Sirop de sucre 1 litre.

Lait 100 grammes.

Laisser vingt-quatre heures et filtrer.

Sirop d'oranges [goût de citron). — Râpez le zeste de six oranges dans une terrine où vous avez versé un litre d'eau et2 kilogrammes de sucre. Ajoutez 30 grammes d'acide citrique.

Laissez fondre à froid pendant cinq ou huit jours, jusqu'à ce que le sucre soit tout à fait fondu. Passez à la passoire, mettez en bouteilles bouchées dans un endroit frais.

Sirop de groseilles :

Groseilles rouges égrenées 4 kilogrammes.

Cerises 1 kilogramme.

Écraser avec le pilon à purée dans un vase de terre les cerises et les groseilles, après avoir enlevé les noyaux et les queues, procéder par petites portions. Passer le mélange à travers un linge neuf et mouillé. Laisser reposer le jus dans une cave pendant vingt-quatre heures ; il se coagule. Le diviser avec une fourchette et le verser dans un morceau de molleton de laine blanche, cloué sur un cadre de bois et qui forme tamis. Laisser égoutter sans presser, ajouter 800 grammes de sucre concassé pour 500 grammes de jus. Faire fondre à feu doux. Au premier bouillon, retirer du feu, transvaser

dans une terrine et laisser refroidir. Mettre en bouteilles et boucher. Conserver dans une cave fraîche. On peut remplacer un kilogramme de cerises par la même quantité de framboises.

Sirop de vinaigre framboise. — Faire infuser pendant quinze jours 250 grammes de framboises bien mûres dans un litre de vinaigre, passer et faire fondre dans le mélange 1^»,600 de sucre.

Confitures. — Confitures d'oranges. — Prendre douze oranges, les peser et peser le même poids de sucre.

Enlever les écorces, les mettre tremper dans une terrine d'eau bien salée pendant vingt-quatre heures. Les retirer ensuite et les laver à grande eau pour les débarrasser complètement du sel. Les faire bouillir juste à couvert d'eau, jusqu'à ce qu'elles soient bien molles, • et laisser refroidir dans un vase de terre.

Les oranges auront été mises en morceaux, pépins enlevés, et recouvertes de sucre pendant vingt-quatre heures.

Les mettre alors dans une bassine, et, lorsqu'elles commencent à bouillir, ajouter les écorces et le reste du sucre (qui n'a pas été mis sur les oranges) ; laisser cuire une heure à une heure et demie environ.

Confitures de tomates. — Peser les tomates et égale quantité de sucre. Peler les fruits et les couper par le milieu, enlever les pépins à la cuillère ; poser les tomates sur un plat pour qu'elles égouttent pendant la nuit.

Mettre sucre et fruits dans la bassine, cuire deux heures. Ajouter le zeste râpé d'un citron et écumer avant de mettre dans les pots.

Confitures économiques. — Prenez des fruits à noyaux tels que mirabelles, reines-claude, abricots, pèches. Retirez-en la queue et le noyau ; coupez-les en petits morceaux et rangez-les par couches dans une terrine vernie, en saupoudrant chaque couche avec du sucre