CONFITURES

pilé, mais non passé. Pour chaque kilogramme de fruits, une livre de sucre.

Deux heures après, versez le tout dans une bassine, placez celle-ci sur feu et cuisez, en remuant avec une spatule jusqu'à ce que la confiture tombe en nappe de la spatule. Retirez et mettez en pot-.

Confitures de prunes noires. — Choisir des prunes mûres sans excès, enlever le noyau. Peser les fruits, les mettre dans la bassine avec le quart de leur poids de sucre cassé. Laisser cuire deux heures et empoter.

Marmelade d'abricots. — Après avoir enlevé les noyaux, on pèse le fruit cru et on ajoute un poids égal de sucre, puis on met ensemble le sucre concassé et les fruits. On laisse macérer trois heures, puis on met sur le feu. Il faut remuer jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu.

Lorsque Tébullition a commencé, on la continue durant un quart d'heure.

On peut mettre dans la marmelade quelques amandes extraites des noyaux.

Raisiné. — Prenez des raisins mûrs, écrasez-les et mettez-les dans un chaudron , cuisez dix à douze minutes en remuant, passez au tamis, remettez dans la bassine sur feu modéré et cuisez en remuant de temps en temps. Quand la confiture commence à épaissir et qu'elle est diminuée des deux tiers, il ne faut plus la quitter jusqu'à ce qu'elle tombe en nappe de la spatule. Si on en verse une partie sur une assiette, elle doit rester compacte sans s'étaler. Empoter.

Confitures de poires d'Angleleire. — Couper les poires en quartiers, les peler, retirer le cœur, les cuire à l'eau sans les briser. Égoutter les poires et les mettre à couvert dans une terrine. Ajouter à la cuisson une livre et demie de sucre pour 2 livres de cuisson. Faire bouillir et cuire à la nappe ; ajouter les poires, laisser faire quelq ues bouillons, retirer la bassine sur le côté du feu, la

tenir ainsi vingt minutes sans ébullition ; écumer et verser dans les pots.

Confitures aux quatre fruits. — Prendi^e des fruits à chair ferme : poires, pommes, coings, écorces de melon, les peler, les couper en quartiers et enlever le cœur. Cuire à grande eau, et seulement à moitié, les coings et les écorces. Pour 20 livres de fruits, prendre 20 litres de moût de raisin blanc non fermenté, passé à travers un linge ; le mettre dans un chaudron et faire réduire d'un tiers, ajouter de 6 à 8 livres de sucre. Quand il est fondu, ajouter les fruits, continuer la cuisson à un feu modéré, jusqu'à ce que le sucre arrive au degré de nappe. Il faut trois ou quatre heures de cuisson. Retirer la bassine du feu et laisser pendant vingt minutes sur le côté du feu. Verser la confiture dans des pots, couvrir douze heures après. On peut ajouter des zestes d'oranges ou de citrons.

Confitures de cerises. — Enlever le noyau avec la queue. Faire un sirop avec du sucre et un peu d'eau, mettre une livre de sucre pour une livre de cerises. Quand le sirop est en ébullition, y jeter les fruits, laisser cuire vingt à vingt-cinq minutes. Mettre les fruits dans des pots, laisser réduire le jus, que l'on dresse sur les cerises.

Gelées. — Gelée de pommes ou de coings. — Les meilleures pommes pour faire la gelée sont la reinette, les pommes d'Angleterre, de Canada ; les choisir mûres à point. Les peler, les couper en morceaux, les recouvrir d'eau et ^les faire cuire à couvert jusqu'à ce qu'elles soient fondues. Passer les pommes à travers un linge, laisser déposer le jus pendant deux ou trois heures, décanter ensuite, afin de l'obtenir aussi pur que possible.

Pour chaque litre de suc, ajouter 1 kilogramme de sucre concassé et un morceau de vanille, faire cuire à la nappe.

La gelée de coings se fait comme celle de pommes.